Ah bon?

 

Un correspondant pâtissier m'écrit :
"Il a ete observer qu’avec du repos une pate a bsicuits aurait tendance a s’etaler moins pour obtenir donc une pate plus moelleuse et fondante" [sic]

Ah bon, cela a été observé ? Par qui ? Dans quelles circonstances ? Au cours de quelle expérience ? Répétée combien de fois ? Avec combien de témoin ? Selon quel protocole ?

Personnellement, je ne sais rien de tout cela, et je comprends qu'un séminaire expérimental sera nécessaire, parce que je doute de tous les on dit.

Questions de farines dans des sablés

 

Est-il vrai que, dans un sablé, plus la proportion de  farine est importante, plus la pâte sera "dense ?
Et est-ce "mieux" d'utiliser une farine pauvre en gluten ?

Dans un sablé, il y a de la farine, de l'œuf, du beurre et du sucre. Il y a mille façons de faire une pâte à sablés, mais si l'on disperse la farine dans le beurre, alors on comprend qu'on puisse faire une forte proportion de beurre ou bien une forte proportion de farine.

Et s'il y a plus de farine, c'est qu'il y aura moins de beurre : la friabilité des sablés sera différente.

Mais quand on m'interroge sur la densité, alors je ne sais pas très bien ce que cela veut dire. En réalité, la densité c'est la masse par unité de volume et oui la farine est plus dense que le beurre puisque la matière grasse flotte dans l'eau  ; et la farine  est plus dense que l'eau, puisqu'elle tombe au fond de l'eau.

Mais je me doute bien que la question qui m'est posée sur la densité des biscuits avec beaucoup de farine n'a rien à voir avec cela et je ne sais pas répondre à la question parce que je pense qu'elle n'est pas bien posée.

Maintenant, il y a aussi la question du taux de gluten dans la farine et là c'est une autre question que celle de la densité, notion que j'ai toujours du mal à interpréter.

C'est plutôt une question de friabilité et, évidemment, plus il y a de gluten, plus la pâte "risque" d'être dure. Je dis "risque" parce que selon le procédé, on peut avoir une pâte dure ou non qu'il y ait beaucoup de gluten ou pas.

Bref, je revendique des questions très bien posées, très précise, pour être capable de répondre.

Modifions les recettes

Oui, modifions les recettes, notamment quand il s'agit de la partie technique.
Car pour la partie artistique, nous risquons de perdre l'intelligence sensible qui a présidé aux choix du créateur.

Ici, je veux discuter la question de l'emploi du sucre, pour les recettes de pâtisserie où le sucre doit être mêlé à la  fois à du jaune et  à du blanc d'oeuf.
Cela se trouve par exemple dans les recettes de génoise ou de biscuits, où l'on commence par battre le jaune avec du sucre jusqu'à faire le "ruban" (le jaune blanchit, devient mousseux) et où l'on ajoute les blancs en neige ensuite.

Pour de tels cas, il m'arrive fréquemment de changer un peu la recette afin d'être en mesure d'ajouter du sucre dans les blancs d'oeufs que je bats en neige, car cela les stabilise beaucoup ; cela les raffermit et cela permet ensuite un meilleur mélange de la masse de jaune et de la base de blanc, sans que  la mousse de blanc en neige ne s'effondre.

À la base il y a cette expérience qui consiste à battre un blanc en neige et à le diviser en deux moitiés. Dans une moitié, on ajoute du sucre et dans l'autre pas. Puis on bat les deux moitiés de la même façon et l'on voit alors que le blanc sucré prend un aspect beaucoup plus lisse et beaucoup plus brillant ; au microscope, on voit que les bulles d'air, dans cette moitié qui a été sucrée, sont beaucoup plus petites que dans l'autre moitié, qui a pourtant été battue de la même façon.

Je n'entre pas dans l'explication de ce phénomène passionnant, mais j'en tire simplement la conclusion que, les bulles étant peu plus petites, cette moitié est beaucoup plus stable, et c'est cela qui permet ensuite qu'on la mélange à une autre sans faire retomber la mousse.

Je crois ainsi qu'il vaut mieux diviser le sucre en deux, moitié pour les jaunes et moitié pour les blancs.