La communication, il y a du lien social, de l'art, de la technique

Hier, de jeunes amis sont venus me présenter un film qu'ils avaient produit, afin de faire la promotion d'un produit (pédagogique). Ils me demandaient ce que j'en pensais, et j'avais des raisons autres qu'esthétiques (au sens de la beauté des images ou du son) de critiquer leur travail : la critique essentielle portait sur le fait que le film restait à la surface des choses, et que le contenu n'était quasiment pas évoqué. Or je propose toujours de partie du contenu, et de faire l'habillage ensuite.

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Socialisante, la cuisine ?

La cuisine est-elle une activité socialisante ?
La réponse est oui... dans certaines circonstances. Par exemple, si je cuisine pour autrui, autrui me fait la confiance de me confier sa santé, sa vie même. La relation qui se crée est donc essentielle, et voilà pourquoi j'ai publié il y a longtemps un livre dont le titre est : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
L'amour, c'est exagéré, parce que certains cuisinent pour de l'argent, d'autres pour du pouvoir, et ainsi de suite.... mais il  y a toujours du lien social.
D'ailleurs, l'art lui-même a quelque chose de social, à moins qu'il ne soit comme de la cuisine que l'on ferait pour  soi-même.

Pour ceux qui ont peur, on observera que la socialisation de la cuisine intervient pour toutes les formes de cuisine, de la cuisine médiévale à la cuisine note à note, en passant par la nouvelle cuisine, la cuisine classique ou la cuisine note à note. On se souvient (voir  mon livre Mon histoire de cuisine) que j'ai proposé des moyens d'augmenter la socialité due à la cuisine, par des plats que l'on partage, au  lieu de conserver chacun pour soi sa portion.

Bref, la cuisine est une belle activité... quand elle est pratiquée avec socialité, art et technique, n'est-ce pas ? 

Il y a avenir de la profession, d'une part, et la question du lien social, de l'autre

 Ce matin, un message amical qui, reconnaissant que j'ai par ailleurs écrit que la cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique, me pose une question :

"Pouvez vous communiquer sur votre vision de l’avenir de l’artisanat dans nos métiers de bouche ?  Je n’ai pas toujours l’impression que notre société et vos travaux fassent  l’apanage du « lien social » ?!... (Rationalisation quand tu nous tiens, les normes étouffantes du matérialisme moderne…)

 Merci pour votre avis

Bien fraternellement à vous"

Il faut donc que je réponde... mais il y a là beaucoup de questions. 

Allons y doucement, en commençant par une histoire (vraie)  : lorsque nous avons rénové le référentiel du CAP cuisine (contre l'avis de tas de réactionnaires, mais c'est une autre histoire), nous avons dû discuter de façon très âpre, parce qu'une commission, ce n'est pas un groupe d'individus tous d'accord a priori. Il y a eu beaucoup de travail, de nombreuses séances, sous la houlette amicale de l'Inspection générale. D'ailleurs, je dois dire que j'ai été émerveillé de l'intérêt précis que tous les membres de la commission prenaient à cette rénovation, qui a permis de faire disparaître (notamment) des erreurs terribles telles que la "cuisson par concentration" et la "cuisson par expansion" (des erreurs qui s'étaient introduites dès 1901). 

Bref, tout allait bien, nous discutions âprement, mais civilement, et nous sommes arrivés à un consensus. Lors de la dernière séance, nous étions tous soulagés d'y être parvenu... quand je me suis "mal comporté" : j'ai annoncé que, puisque la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, il fallait maintenant tout remettre à plat pour rénover l'enseignement, et enseigner, dans l'ordre : 

1. l'amour (lien social)

2. l'art

3. la technique

Oui, on ne lève pas des filets de poisson si on n'a pas une idée de l'oeuvre envisagée, et, surtout, si on ne les lève pas pour quelqu'un en particulier. L'art ? Les oeufs et autres lapins en chocolat minables que l'on voit chez les pâtissiers au moment de Pâques montrent bien que la question artistique n'est pas résolue, et que son enseignement laisse à désirer. Le lien social ? On cuisine, mais pour qui ? Comment, autrement qu'en faisant le geste de griller une viande, se préoccupe-t-on des convives, de leur bonheur ? 

A ce jour, je n'ai pas vu de manuel qui enseigne ces questions... qui sont d'ailleurs bien difficiles. 

Ce qui me conduit à la première réponse que je dois donner à notre ami. Le futur de l'artisanat de bouche ? 

D'abord, il y a là le mot "artisanat", que je distingue du mot "art" : je fais une différence entre le peintre en bâtiment et Rembrandt, non pas que j'en mette un plus haut que l'autre, mais simplement que l'on ne peut comparer que des choses comparables. Ce qui m'a conduit plusieurs fois à proposer que la profession fasse la distinction, et aussi les guides culinaires, d'ailleurs. J'ai proposé plusieurs fois au Michelin qu'ils fassent des catégories séparées pour les artisans et les artistes. Et, comme "client" potentiel, j'aimerais bien que, quand je vais au restaurant, on me dise à l'avance si je vais trouver de l'artisanat ou de l'art. Tout n'est pas clair, et des éclaircissements pourraient être utilement donnés. 

C'était notamment le sens de mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Editions Odile Jacob, Paris). 

Oui, mais notre ami me parle d'artisanat. C'est là un mot compliqué, parce qu'il y a la définition légale (un individu qui travaille seul, par opposition à l'industrie) et la définition donnée ci dessus. 

Dans les deux cas, l'avenir de la profession dépend de l'enseignement. D'où la réponse implicitement donnée plus haut : j'invite tous mes amis à réclamer avec moi à l'Inspection que l'on introduise des cours explicites de lien social et d'art (autre chose que faire des roses en pâte d'amande !). 

J'arrive maintenant à la deuxième phrase de la question : notre ami n'a pas l'impression que notre société et mes travaux fassent l'apanage du lien social. 

Ici, deux aspects : la société, et mes travaux. Pour la société, j'y reviens, elle bougera si chacun d'entre nous s'y met, si nous sommes beaucoup à savoir dire quand quelque chose nous plaît et quand quelque chose nous déplaît. J'ai fait une proposition, et j'espère être suivi. En revanche, je sais que la question du lien social est une question très difficile : comment apprendre à aimer ? Comment mieux vivre en société ? Ce sont des questions essentielles, et nous aurons à combattre les marchands de peur, les autoritaires, les paresseux, les malhonnêtes... Toutes catégories qui, avec des individus parfois intelligents, donc dangereux, s'efforcent de gripper les rouages sociaux en vue de leurs intérêts opposés au bien collectif. Ne soyons pas naïf : il faudra oeuvre activement et habilement. 

Pour mes propres travaux, il est vrai que, ayant promu l'idée que la cuisine soit d'abord de l'amour, je n'ai pas beaucoup étudié la question... parce que je ne suis pas certain qu'elle relève de ma compétence. Je fais une différence entre le scientifique formé à la chimie physique, qui s'efforce de produire dans ce champ scientifique particulier, et l'intellectuel qui ne peut s'empêcher de penser les objets qu'il considère. 

D'ailleurs, cette double action brouillé malheureusement les pistes, produit de la confusion chez mes interlocuteurs. Alors que mon activité scientifique n'est que scientifique, et non technologique, je ne peux m'empêcher de souhaiter que la cuisine évolue, d'où la promotion de la cuisine moléculaire, dans le temps, et, aujourd'hui, de la cuisine note à note. 

Merci à notre ami de me donner la possibilité d'éclaircir les choses : personnellement, je ne ferai pas de cuisine note à note... parce que je ne suis pas cuisinier ! (même si je cuisine, si j'ai de bons maitres en cuisine, et si je ferai de la cuisine note à note à titre privé). Ce que je continuerai à faire, dans notre merveilleux laboratoire d'AgroParisTech (merci à l'institution qui me permet de travailler), c'est de la chimie physique, aussi soigneusement et intelligemment que je pourrai, en compagnie d'étudiants soucieux d'apprendre (ils sont là du matin au soir, en plein mois d'août, à titre volontaire), de collègues amicaux... 

Oui, je n'étudie pas quotidiennement le lien social, mais c'est un de mes regrets ! Et j'invite de jeunes talents à ne pas hésiter à se lancer dans l'aventure. La cuisine vaut bien cela !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

L'art n'est pas la technique !

On me demande s'il faut cuire beaucoup ou peu les crèmes pâtissières...

C'est une confusion entre la question technique, et la question artistique.
Ce que la technique peut dire, c'est que l'amidon s'empèse à chaud, dans l'eau, les grains perdant des molécules d'amylose (comme des fils microscopiques), l'eau venant s'infiltrer entre les molécules d'amylopectine restantes (des arbres microscopiques), faisant gonfler les grains. Ce que la technique peut également dire, c'est que, quand on cisaille la sauce, en la chauffant longtemps, les grains sont détruits, et la sauce se fluidifie... Et ainsi de suite, mais rien de tout cela ne dira ce qui est "meilleur", car le meilleur, c'est le plus que bon ; or le bon (et le meilleur) ne relève pas de la technique, mais de l'art.
Par exemple, ceux qui aiment les crèmes pâtissières épaisses les voudront épaisses ; d'autres les préféreront plus fluides... Chacun son goût, chacun son "meilleur" !

Ne confondons jamais la technique et l'art... sans compter que la cuisine, c'est d'abord du lien social : pour que la cuisine soit bonne, il faut certes la technique, il faut certes l'art, mais il faut surtout la façon de la faire pour nos hôtes !

PS. Ajoutons aussi que la meilleure crème pâtissière n'existe pas, même pour un individu particulier : selon les jours, on a le droit de préférer l'une ou l'autre ; selon les autres ingrédients du mets, on peut approprier la crème...