Pourquoi a-t-il été dit que la préparation des soufflés était compliquée ?

Quand on comprend les raisons d'une préparation culinaire, tout devient si simple ! Et c'est le cas des soufflés : il s'agit de faire une préparation un peu épaissie à laquelle on ajoute des jaunes d'œufs, et d'autre part, on bat les blancs en neige, on  ajoute les blancs en neige à la première masse, on place  dans un moule que l'on chauffe. 

Avec ce simple protocole,  on a donc un soufflé... que l'on peut bien cuire ou mal cuire. Mais là, la règle est simple : il suffit de cuire par le fond. En effet, un soufflé doit gonfler et j'ai découvert il y a longtemps que ce gonflement résulte principalement de l'évaporation de l'eau présente dans la préparation : par exemple du lait dans une béchamel pour un soufflé au fromage, ou l'eau des fruits dans une compote. 

Un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre et demi de vapeur   : on comprend que si cette évaporation se fait au fond du moule, alors la vapeur  pousse les couches supérieures vers le haut, tandis que si l'on chauffait par le haut, alors la vapeur sera perdue en pure perte. 

Il y a dieu donc lieu de considérer ce phénomène quand on cuit un soufflé, ce qui a comme conséquence que l'on privilégiera un récipient de cuisson qui transmettra bien la chaleur par le fond, par exemple : plutôt donc un récipient métallique à fond mince qu'un récipient en porcelaine à fond épais. 

Les œufs dans la préparation permettront, en coagulant, de donner une certaine tenue à l'ensemble, et les blancs en neige ajouteront des bulles d'air qui augmenteront le côté aérien du soufflet. 

Mais je répète que ce n'est pas l'air qui fait gonfler les soufflés, et, d'ailleurs, dans un de mes séminaires, nous avons obtenu des soufflés tout aussi bien gonflés avec des blancs battus en neige ou avec des oeufs qui n'avaient pas été battus... à condition de bien chauffer par le fond. 

Il faut ajouter aussi les résultats d'un autre séminaire qui nous a montré les effets différents du blanc, du jaune ou des œufs entiers : avec les blancs, qui sont fait de 90 % d'eau, on avait un développement supérieur, mais des soufflés plus fragile. Avec les jaunes, on avait une tenue importante, mais aussi du goût. Tout est possible de ce point de vue pour qui comprend le phénomène essentiel : le gonflement des soufflés résulte de l'évaporation de l'eau.