La cuisson du riz

 La cuisson du riz ? Comme les grains de blé, les grains de riz sont entourées d'une enveloppe et le riz blanc est débarrassé de l'enveloppe et du germe, par exemple (le riz complet, lui, conserve le germe, mais il est débarrassé de ses enveloppes.
Dans le grain de riz comme dans le grain de blé, par exemple, il y a des cellules avec, dedans, de petits grains durs et secs : des grains d'amidon.
Et les grains d'amidon sont composés de couches concentriques de deux sortes de molécules : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont linéaires, et les secondes sont comme des arbres.
Lors de la cuisson, les grains gonflent parce que l'eau s'infiltre par capillarité, notamment dans la partie qui contenait le germe, et elle peut ensuite provoquer l'empesage des grains d'amidon  : cela signifie que des molécules d'amylose sortent des grains tandis que les molécules d'eau y entrent, favorisant la séparation des molécules d'amylopectine. Finalement, chaque  cellule du grain de riz finit emplie d'une sorte de purée.