Je suis plus bec salé que bec sucré, mais pour les gâteaux, la question qui m'est posée par un interlocuteur dans le titre de ce billet appelle la réponse suivante : il s'agit de considérer l'évaporation de l'eau.
Avec une information supplémentaire : un gramme d'eau liquide qui s'évapore à 100 °C fait un volume de valeur de un litre et demie !
Cela étant dit, revenons à la question, et expliquons plus en détail
Dans nombre de préparations culinaires ou pâtissières, il y a des gonflements : par exemple pour les soufflés, pour le pain, pour la brioche, pour les choux et gougères, etc.
Pour ces cas, on veut un gonflement aussi fort que possible. Or j'ai découvert dans les années 1990 que le gonflement des soufflés (mais c'est vrai pour l'ensemble des préparations considérées) n'est pas dû à la dilatation thermique des bulles d'air apportées par le blanc d'oeuf battu en neige mais bien plutôt par l'évaporation de l'eau : pour 100 g de préparation pour un soufflé, il y a 10 g d'eau évaporé lors de la cuisson, ce qui correspond à 15 litres de vapeur : on voit la puissance du mécanisme d'évaporation (contrairement à la dilatation des bulles d'air qui, elle, ne ferait qu'un petit gonflement d'un tiers).
Bref si des préparations culinaires gonflent, c'est que de l'eau s'évapore et, mieux encore, qu'elle s'évapore par le fond. C'est ce que je considère dans mon livre Révélations gastronomiques à propos des gougères : si on chauffe par dessous, les bulles de vapeur formées dans la partie inférieure ne peuvent s'échapper, et elles poussent vers le haut les couches supérieures, provoquant le gonflement.
Inversement, si l'on chauffait par-dessus, alors l'eau du dessus s'évaporerait, formerait une croûte qui, comme pour celles des frites, laisserait passer des bulles de vapeur.
Nous avons donc là de quoi nous guider : pour avoir des gougères bien gonflées, des soufflés bien gonflés, des cookies bien gonflés, il faut les
chauffer par le fond, par exemple en posant la plaque de cuisson sur une autre
plaque déjà chauffée ou sur la sole du four.
Inversement, pour
avoir des cookies aussi plats que possible, il faut éviter l'évaporation et chauffer par dessus.
Ajoutons qu'il y a
d'autres méthodes pour augmenter le gonflement : la poudre levante, par exemple, qu'il ne
faut pas confondre avec de la levure, a l'intérêt de former des bulles
quand les gâteaux qui la contiennent sont chauffés ; c'est ainsi que
l'on fait gonfler des 4/4 par exemple.
