Modéliser pour comprendre : la mayonnaise

Dans une discussion récente à propos de mayonnaise, il était question de
"molécules tensioactives". Tensioactives : voilà beaucoup de syllabes qui s'ajoutent au mot molécule et qui gênent nombre de celles et ceux qui ne sont pas chimistes.

D'ailleurs, dans la modélisation des sauces mayonnaises que j'avais proposées par le passé, dans ce que l'on pourrait nommer l'explication de la confection de cette célèbre sauce, je sais qu'il y a souvent une confusion à propos de l'échelle à laquelle on regarde.

Et aussitôt, je m'arrête, parce que j'ai prononcé  le mot échelle et que je sais que ce mot  est difficile parce que l'on confond
grossissement et  échelle (laquelle s'exprime sous la forme d'une fraction).
Bref, je me propose de ne pas utiliser le mot échelle pour être plus simple.

Mais, surtout, je me propose de mettre en œuvre cette démarche qui devrait être celle de toute étude scientifique, celle de toute explication : la démarche descendante.
Il s'agit d'abord de considérer les phénomènes au niveau macroscopiques, ce que l'on voit à l'oeil nu. Puis, cela fait, on examine les phénomènes au niveau microscopique : ce que l'on voit avec un microscope. Ensuite, et ensuite seulement, on examine les choses au niveau mésoscopique, disons à un super grossissement, avant de passer au niveau moléculaire, quand on commence à voir les molécules. 

 

Allons y

1. Pour notre mayonnaise, commençons par le niveau macroscopique, ce que l'on voit à l'œil nu.
On part d'un jaune d'œuf qui est un liquide jaune et on ajoute du vinaigre qui est un liquide plus ou moins coloré.
Le mélange des deux conduit un liquide de consistance intermédiaire entre celle du jaune et du vinaigre, avec une couleur jaune pâle si le vinaigre n'a pas trop de couleur lui-même.

Dès ce stade, il y a quelque chose à comprendre en passant au niveau microscopique.
En effet, avec un microscope, on voit que le jaune d'œuf est fait de petits objets "solides", dispersés dans un plasma : commençons par le plasma qui est une solution aqueuse de protéines essentiellement, c'est-à-dire, dit différemment, de l'eau dans laquelle sont dispersées des molécules variées, notamment des molécules de protéines .

2. Pour mieux comprendre cela, il faut grossir davantage, jusqu'à ce que l'on voie un tas de petits objets grouillants, tous identiques, les molécules d'eau, au milieu desquelles se trouvent des espèces de grosses pelote qui sont les molécules de protéines.
J'ajoute que si l'on fouette ce mélange, alors on peut y pousser des bulles d'air, qui seront un peu stabilisés parce qu'elles seront tapissées par les molécules des protéines.

3. Que serait le mélange du jaune d'œuf et du vinaigre au niveau microscopique ?
L'eau du vinaigre vient s'ajouter à l'eau du jaune d'œuf, du plasma, et il y aurait donc plus de molécules d'eau, tout simplement.
Et le vinaigre lui est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'une autre sorte qui a pour nom "acide acétique" et ses molécules là, qui sont dispersées dans les molécules d'eau dans le vinaigre, viennent s'ajouter à l'ensemble, de sorte que l'on aurait finalement un très grand nombre de molécules d'eau, avec, au milieu, des molécules d'acide acétique, des protéines et  des granules.

4. Quand on ajoute une goutte d'huile au mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, on la voit flotter à la surface : rien de plus au niveau microscopique.
Au niveau moléculaire, on voit seulement deux phases séparées, de liquide : principalement des molécules d'eau, d'un côté, et, dans l'huile, de très nombreuses molécules que l'on peut s'imaginer comme des pieuvres à trois bras souples : les molécules
de triglycérides.
Ces molécules de triglycérides, également, bougent en tous sens,  et pour desraisons que je n'explique pas ici, elles ne se mélangent pas aux molécules d'eau (en moyenne, parce que, à la limite de l'huile et de l'eau, c'est plus compliqué).

5. Revenons au niveau macroscopique et fouettons : à ce stade, le fouet peut introduire des bulles d'air dans le mélange si le mouvement pousse des bulles d'air dans l'eau (on le voit à l'oeil nu), mais il n'y a pas de mousse si l'on fait un mouvement de va-et-vient : dans ce second cas, il y a seulement le fouet qui passe à travers la gouttelette d'huile et ladivise en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite.

6. Si l'on regardait avec un très gros microscope, on verrait que ce mouvement du fouet déroule les protéines, qui viennent se placer à la surface des gouttelettes d'huile et empêche que ces dernières ne fusionnent une fois formées, au moins à l'échelle de temps qui est celle de la cuisine.

7. Continuons de fouetter le jaune d'œuf et le vinaigre avec de l'huile : cela consiste à y introduire des gouttes d'huile de plus en plus nombreuses, et de plus en plus petites, puisqu'elles sont divisées à chaque coup de fouet. Et toutes ces gouttelettes sont tapissées de protéines venues spontanément se placer à la surface.

8. Au niveau microscopique maintenant : quand on fait la mayonnaise, le microscope ne montre pas les molécules, bien trop petites, mais il fait apparaitre des gouttes  d'huile dispersées dans la solution aqueuse.
Plus on ajoute d'huile en fouettant, plus les gouttelettes sont nombreuses jusqu'au stade où elles sont tassées les unes contre les autres et se déforment.
À ce moment-là,  la mayonnaise est épaisse parce que les gouttelettes
ne peuvent plus bouger individuellement  : chaque gouttelette est coincée par les goutteettes voisines,  et  elle ne peut donc pas bouger. Or comme toutes les gouttelettes sont ainsi tassées, coincées, aucune ne peut bouger et la sauce ne s'écoule pas.
 

C'est d'ailleurs un phénomène merveilleux que de voir ainsi un système
entièrement liquide qui ne coule pas !

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répondu (à noter que l'on peut toujours écrire à icmg@agroparistech.fr, pour être plus certain d'avoir une réponse).

Là, il m'écrit à nouveau :

Bonjour Monsieur This,
Merci pour cette réponse très rapide à ce sujet. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques". Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine). Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'aire dans l'emulsion de la mayonnaise ?
En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre oui je l'ai déjà fait mais dans le bit de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
-Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Merci encore pour vos retours instructifs

 

 

Et je propose de répondre à nouveau, phrase à phrase, parce que je suis (vraiment) un petit esprit, et il faut que je lise lentement pour bien comprendre :

1. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées.
Aucun problème : c'est surtout de ma part qu'il doit y avoir un effort pour me faire bien comprendre, pour bien expliquer, et je suis preneur de toute question, même de détail, car mon objectif est précisément d'aider mes amis à comprendre le peu que je sais expliquer.

2. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques".
Là, j'observe depuis deux ou trois ans un phénomène merveilleux, à savoir que de plus en plus cuisiniers ne se contentent plus de répéter, reproduire, ce que des anciens leur ont dit avec beaucoup d' "autorité"... et avec une certaine indécence, parce que les expériences effectuées lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, sur 25 ans, chaque mois, ont permis d'observer que 87 pour cent de ce que nous avons testé était faux, que les indications viennent de Bernard Loiseau, Michel Guérard, Paul Bocuse, par exemple. Je me souviens ainsi avoir dit à Joël Robuchon qu'il avait tort de dire et d'écrire que l'eau bouillante salée mettait plus longtemps à bouillir que l'eau non salée, parce que l'expérience avait montré le contraire.
Bref, il est temps de cuisiner sur des bases techniques solides, au lieu de marcher dans des sables mouvants de l'ancienneté jamais vérifiée !

J'ajoute que chacun peut s'inscrire gratuitement aux séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus détaillés (avec photos) sont donnés sur : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Pour s'inscrire, et recevoir les invitations, les liens de visioconférences, les comptes rendus, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr
D'ailleurs, j'ajoute que le même site qui propose les comptes rendus des séminaires a ce "glossaire des métiers du goût", qui permet de parler justement des choses (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout).

Pour terminer, j'espère qu'Alexandre me pardonnera si j'ajoute que, en lisant bien, je crois que par "véracité de certaines techniques", il veut dire :
- efficacité de techniques proposées
- conformité des résultats de techniques annoncées avec l'objectif qu'il est dit qu'elles atteindront
Car les techniques sont les techniques. Marcher sur la tête peut être une technique, mais pas une technique qui fera monter des blancs en neige. Pardon, mais c'est en écoutant chaque mot que je comprends... et c'est quand même pénible pour mes amis, voire ma famille, que je reprends sans cesse. Pardon, pardon, je ne crois pas avoir un mauvais fond.


3. Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine
Oui, je suis absolument convaincu qu'Alexandre a raison. Et c'est en analysant, et en comprenant, que j'ai fait mes inventions : dirac, gibbs, würtz, priestley, oeuf parfait, chocolat chantilly, crèmes à la Lehn, etc.
Voir à ce sujet mon livre Inventions culinaires, qui vient de sortir.


4. (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine).
Ca, c'est le genre de phrase que j'aime BEAUCOUP, pour la première partie, car, pour la deuxième, je n'interdis pas évidemment à des cuisiniers de vouloir participer à des travaux scientifiques, pour la partie expérimentale notamment.
Car les sciences de la nature, notamment la gastronomie moléculaire et physique, progressent par expérience et calcul. Pour les expériences, c'est notamment ce que nous faisons dans les séminaires... où nous avons  de nombreux amis cuisiniers.


5. Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Que dire de plus : merci de ce merci... mais surtout, si vous voulez me remercier, faites savoir autour de vous les résultats des séminaires, le glossaire.


6. Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Là, je crois avoir présenté des excuses ci dessus. Mais je dois justifier mon "rigorisme terminologique" : il se trouve que, en science, les erreurs de calcul  ou les erreurs théoriques découlent le plus souvent d'erreurs de mots. Et l'on progresse quand on va lentement, avec les bons mots. En réalité, c'est pour aider mes amis que je les reprends.


7. Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'air dans l'emulsion de la mayonnaise ?
Donc je comprends maintenant que la question est de savoir pourquoi il n'y a plus de bulles d'air dans la mayonnaise ? Et là, je reprends mon expérience : au début, il y a des bulles, et ces bulles sont dans la solution aqueuse (je vais dire "l'eau" pour simplifier, pour aller plus vite dans mon explication).
Quand on ajoute de l'huile, elle s'ajoute sous forme de gouttelettes, et plus on ajoute d'huile, plus on ajoute de gouttelettes... jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place dans l'eau : une mayonnaise ferme a des gouttelettes entièrement tassées, avec 95 pour cent d'huile, dans 5 pour cent d'eau. Il n'y a aucune place dans l'eau, et comme l'huile reste dans le saladier, l'air est chassé.


8.  En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre, oui je l'ai déjà fait mais dans le but de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience.
Ah, merveilleux : faites l'expérience... en pensant à mon récent billet sur les gâteaux de Savoie, les génoises, et les omelettes soufflées.


9. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Pas besoin de sonde à ultrasons pour fouetter... mais je vous laisse faire l'expérience, parce que ce serait vous priver du bonheur de la découverte que de donner ici le résultat.
J'ajoute seulement que quand on bat du jaune avec du sucre, on fait le "ruban" : jaune clair, c'est en réalité du "jaune en neige" !


10. Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
Là, dans ce qui précède, vous avez vu que je n'ai pas parlé de molécules. Toutes les molécules qu'il faut sont là : de l'huile, de l'eau, des molécules tensioactives (protéines et phospholipides), et il suffit de regarder avec moins de grossissement que pour voir les molécules.

Et j'ajoute que, dans ma première réponse, je n'avais pas répondu à la question du premier message : "N'y a-t-il pas de molécules tensioactives dans la mayonnaise?". Et la réponse spécifique, donnée implicitement avec l'expérience que j'avais présentée, de battre un blanc d'oeuf en neige, puis de lui ajouter de l'huile pour faire une émulsion, montre que les protéines, qui sont présentes dans le jaune ou dans le blanc, sont à la fois des molécules tensioactives foisonnantes et émulsifiantes.

11. Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Oui, oui, faites l'expérience ;-)

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici : 

Bonjour Monsieur This,
Conscient que ces travaux et cette publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.

 

Allons-y doucement, après avoir confirmé que les mayonnaises ne contiennent pas de bulles d'air.

 Je reprends les phrases les unes après les autres : 

1. 

"La mousse, c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs." : 

Absolument : une mousse, c'est bien une dispersion d'un gaz dans un liquide. Cela peut être de l'air, mais aussi d'autres gaz : protoxyde d'azote dans les siphons, dioxyde de carbone, etc. Et le liquide peut être une solution aqueuse... ou de l'huile. 

Et oui, classiquement, les métiers du goût foisonnent au fouet. Et, dans les blancs en neige, par exemple, ce sont les protéines du blanc d'oeuf qui stabilisent les bulles. 

Mais dans votre bain, ce sont les molécules du savon, qui font cela. 

Et j'ajoute que je milite pour que l'on cesse des siphons et des cartouches non renouvelables pour faire des mousses  : il vaut bien mieux des compresseurs et des aérographes adaptés : https://nouvellesgastronomiques.com/les-compresseurs-pulverisateur-aeroliseur-disperseurs/

 

2. 

"Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile)."

Oui,  une mayonnaise est bien une émulsion, à savoir une dispersion de gouttelettes d'huile dans une solution aqueuse, dans ce cas-là. Et oui, on utilise les mêmes outils pour disperser l'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade). 

J'ajoute que l'on peut parfaitement faire la mayonnaise à la fourchette, ou à la cuiller en bois, au mortier et au pilon... classiquement, mais je milite pour qu'on les fasse bien plus simplement avec une sonde à ultrasons. 

3. 

"Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?" 

C'est là une belle question, à laquelle je me propose de répondre par l'expérience suivante : 

- on prend un blanc d'oeuf, et on le bat : il mousse

- on ajoute un peu d'huile et on fouette : la goutte est divisée, et les gouttelettes formées se dispersent dans la mousse

- on continue d'ajouter de l'huile et de fouetter : progressivement, on passe de la mousse,  à la mousse émulsionnée, puis à l'émulsion, car finalement, il n'y a plus de bulles d'air (vérifié au microscope). 

 

Mais on  voit ainsi que, si l'on s'y prend bien, on peut avoir un système à la fois émulsionné et foisonné. 

D'où mon invitation : avez-vous déjà essayé de fouetter du jaune d'oeuf avec du vinaigre ? 

Rattraper une sauce rémoulade

La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l'on émulsionne de l'huile. A ne pas confondre avec la mayonnaise, qui n'est composée que de jaune d'oeuf, vinaigre et huile.

En l'occurrence, je voulais faire de la rémoulade à partir de moutarde à l'ancienne pour laquelle il y a peu de liquide (solution aqueuse). Or il faut assez de phase aqueuse pour disperser de l'huile et obtenir une émulsion de bon aloi. Or, dans la moutarde à l'ancienne, il y a sutout des grains.
Certes, j'avais ajouté un jaune d'œuf, mais cela faisait moins que dans une sauce mayonnaise, où l'on me autant de vinaigre (90 pour cent d'eau) que de jaune d'oeuf.

Et j'étais pressé : j'ai rapidement vu que ma sauce tournait, devenait huileuse. Comment la rattraper ?

La chose est simple  : il suffit  :
- d'ajouter beaucoup d'huile d'un coup pour être certain de bien déstabiliser le début d'émulsion,
- puis de décanter la partie supérieure dans un bol
- et d'ajouter un peu de vinaigre au liquide qui reste au fond du bol
- cette fois, en agitant un tout petit peu, on obtient un début d'émulsion
- et il suffit ensuite d'ajouter progressivement, en fouettant,  ce que l'on avait décanté par ailleurs.

De fait, j'ai obtenu une belle émulsion, une rémoulade à l'ancienne.

Et la leçons est claire : il faut suffisamment de phase aqueuse pour disperser de l'huile dans une émulsion.

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile.

Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.

Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre.

C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

 Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises.
 
 C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre  (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d'Escoffier, popularisent l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.
 
 Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.
 
 Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on faire reculer l'art culinaire : on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !

A propos de cuisine (et du reste), soyons clairs et justes

Je comprends qu'avec cette seule phrase "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", on ne donne pas à comprendre correctement la question importante qui est discutée. 

Cette phrase a été écrite par le cuisinier français Philéas Gilbert en 1934, à propos de la mayonnaise, qui ne doit pas contenir de moutarde. 

Mais elle n'est pas claire... car  il faut  d'abord ce qu'est  la rémoulade : c'est une un groupe de sauces qui se préparent à partir de moutarde et d'un corps gras, en froid ou en chaud. Disons le mieux : depuis le moyen-âge, il y a des rémoulades froides et des rémoulade chaudes, mais toujours avec de la moutarde et un corps gras, souvent de l'huile.

Dans ce mélange, c'est évidemment la moutarde qui apporte le goût, et c'est en cela que la moutarde est bien le savorisme particulier de la rémoulade... à cela que  le mot savorisme n'est aucun dictionnaire, alors qu'il suffisait de parler de goût. D'autre part, le  particulier s'oppose au général, et il n'est pas synonyme de spécifique. D'ailleurs, le goût de la moutarde n'est pas  spécifique de la rémoulade, car bien d'autres préparations culinaires doivent leur goût à la moutarde : par exemple du lapin à la moutarde. 

Bref, la phrase donnée par Gilbert n'est  ni juste ni explicite.

Un commentaire à propos de mayonnaise

 Discutant la précision culinaire fautive selon laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf préviendrait la constitution de la sauce mayonnaise, je reçois un commentaire : 

Moi je met un œuf entier, une cuillère à café de moutarde et l' huile dans un verre doseur. Je mélange le tout au mixeur et jamais je ne loupe ma mayonnaise ! On peut augmenter la quantité de moutarde suivant qu'on l'aime plus ou moins relevée. 

Pardon de vous contredire, mais si vous mettez de la moutarde, ce n'est plus une sauce mayonnaise que vous faites, mais une sauce rémoulade ! Un autre système physico-chimique, avec un autre comportement physique.

À propos de mayonnaise qui rate

Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.

 Ils étaient répartis en plusieurs groupes à propos de cette sauce qui, on le rappelle ne comporte pas de moutarde sous peine de devenir une rémoulade. Je devrais plutôt dire sous peine de régresser à l'état de rémoulade, puisque la rémoulade est une sauce très ancienne, remontant au moins au 14e siècle, et qui se fait à partir de moutarde et de matière grasse. Dans la rémoulade, l'eau de la moutarde devient la phase continue d'une émulsion avec l'huile dispersée dedans sous la forme de gouttelettes. 
Au tournant du 18e siècle, la mayonnaise est apparue comme une sauce faite seulement de jaune d'œuf, de vinaigre et d'huile, la moutarde ayant été retirée. L'apparition de la sauce est mystérieuse, on en a pas de trace claire, mais en tout cas le grand Marie-Antoine Carême s'empara de cette sauce au goût merveilleusement délicat pour en faire, avec des dérivés, un ingrédient essentiel de ses pièces de banquet.

C'est donc la mayonnaise à laquelle nous nous intéressions et il est exact que la mayonnaise tourne  plus facilement que la rémoulade. Tout tient à la dispersion des gouttes d'huile dans la phase aqueuse apportée par le jaune d'œuf (qui est composé de 50 % d'eau) et du vinaigre (qui est fait de plus de 90 % d'eau). Le jaune d'œuf apporte protéines et phospholipides qui peuvent entourer des gouttes d'huile et permettre l'émulsion. 

Mais cette sauce est bien plus délicate et elle peut tourner, notamment quand on ajoute trop d'huile en début de préparation, ou quand on ne fouette pas suffisamment, ou encore quand on ajoute l'huile trop vite en cours de préparation et qu'on ne disperse pas assez. 

Pour autant, je peux témoigner que je fais sans difficulté des mayonnaise à la fourchette en 47 secondes seulement, et sans moutarde ; et je dis bien des mayonnaises, pas des rémoulades.

Ce qui a été intéressant, lors de notre formation, c'est de voir que de nombre de nos participants ont raté leur mayonnaise. À la réflexion, je crois que ce sont les ustensiles qu'ils utilisaient qui étaient inappropriés : il y avait des espèces de petits fouets à main en plastique, à grosses branches, qui dispersaient très insuffisamment l'huile dans la phase aqueuse. 

Et cela m'intéressera bien de répéter l'opération, peut-être d'ailleurs dans un séminaire de gastronomie moléculaire.

Du n'importe quoi

Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104 :

« Comme dans la sauce hollandaise, l’huile, corps gras et fluide, se fixe aux jaunes d’oeufs qui servent de liaison et de support, mais à la condition que cette association s’effectue lentement sous l’action d’un brassage vigoureux qui développe la température de la masse et l’aère ». 

Et non : dans une mayonnaise ou dans une hollandaise, l'huile ne se "fixe" pas aux jaunes d'oeufs, et ces derniers ne servent pas de liaison ni de support. Ils se limitent à apporter des composés tensioactifs, pour la mayonnaise, et des protéines qui coagulent dans la béarnaise. 

Le "brassage" n'a pas de sens : il faut surtout diviser l'huile en gouttelettes, et il n'est pas question ni de température ni de foisonnement. 

La question des représentations 1/3

Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr.

Mais, dans nos cours de physique-chimie, et notamment de physico-chimie des systèmes dispersés, nous faisons usage de représentations. Par exemple, pour une sauce mayonnaise, certains représentent un fond bleu avec des disques jaunes, correspondant respectivement à une phase aqueuse et à des gouttelettes d'huile. A  la surface de ces dernières, ils font figurer des formes qui sont censées représenter des composés tensioactifs.

De telles représentations  méritent d'être largement interprétées, sans quoi notre naïveté nous conduit dans le décor.

Par exemple la phase aqueuse de la figure considérée précédemment est en réalité une solution aqueuse avec des solutés, une acidité mesurée par un pH, une force ionique...
On comprend bien qu'un sirop ne se comporte pas comme une saumure,  et que ces deux systèmes ne se comportent pas comme une eau de pluie, par exemple.
Mais il y a aussi le fait que cette solution est dynamique  : on ne doit pas oublier que les molécules d'eau sont agitées de mouvement incessants et rapides, à des vitesses de plusieurs centaines de mètres par seconde. Cette agitation moléculaire a des conséquences considérables pour les petits objets qui seraient suspendus dans l'eau : c'est notamment le mouvement brownien.
Pour les gouttelettes d'huile, il y a d'abord la question de la taille, et notamment de la taille relative par rapport à celle des molécules d'eau... car, dans la figure précédente, on a représenté des milieux eau et huile continus, sans faire état des molécules constituantes. Il y a au moins lieu de tenir compte des propriétés résultant de la nature particulière de ces composés constituant les deux phases, et l'on sait bien d'ailleurs que la viscosité de l'huile n'est pas celle de l'eau par exemple.
Mais il y a aussi la question la température, car, selon cette dernière, les triglycérides peuvent ou non cristalliser, de sorte qu'il n'est pas absolument certain que, dans les conditions que l'on considère, l'huile soit entièrement liquide (je rappelle que les physico-chimistes nomment "huile" toute phase non aqueuse).
Les tensioactifs ? Quand ils sont représentés comme nous venons de le voir, on interprète souvent qu'il s'agit de composés ayant une partie hydrophobe et une partie hydrophile, comme pour des phospholipides, par exemple.
Mais il existe en réalité  des tensioactifs très variées, et ceux qui ont des charges électriques (comme pour un groupe phosphate d'un phospholipide) ne se comportent pas comme ceux qui sont neutres électriquement.
D'ailleurs, dans des sauces comme la mayonnaise, l'abaissement de l'énergie de surface est plutôt du à des protéines qu'a des tensioactifs de type phospholipides.
De sorte qu'il vaut mieux  imaginer un schéma très différent où ce sont principalement les protéines qui sont efficaces pour la métastabilisation de l'émulsion.

Bref, regarder une image, dans un cours ou un article scientifique, ce n'est pas se contenter de regarder comme le ferait un enfant avec un livre à lui destiné, mais de s'interroger sur chaque élément de la représentation, d'imaginer les phénomènes qui ne sont pas montrés par cette image simpliste et statique.

Bref, à propos de représentation scientifique, il y a lieu de continuer à creuser, à creuser, à creuser encore... et, en disant ces mots, comment oublier cette merveilleuse fable de Jean de la Fontaine, à propos du laboureur et de ses enfants ?

Le microscope en cuisine

 

Il y a plus que ce que les yeux ne voient. Oui, nos yeux sont limités :  dans le très petit,  dans le très grand, dans les longueurs d'onde qui sont d'un côté ou de l'autre de l'étendue des couleurs visibles...
D'ailleurs, découvrir du nouveau, n'est-ce pas voir ce que l'on ne voyaient pas nos yeux d'"avant" ? De sorte que nous aurions raison de bien nous interroger sur nos méthodes d'explication.

Et toute cette introduction me fait souvenir d'une formation que j'avais faite sur la Côte d'Azur. À l'époque, je voulais montrer aux auditeurs que les mayonnaise sont des émulsions, et non pas de simples amalgames, comme cela était dit naguère.

J'ai déjà dit que le mot "amalgame" est d'utilisation risquée, parce que l'on ignore le plus souvent qu'un amalgame s'obtient quand on approche du mercure d'un autre métal et que l'on voit l'ensemble former une pâte homogène.
En cuisine, le terme a été repris pour désigner une préparation homogène, mais évidemment sans mercure puisque ce métal est très toxique. Et si l'on interroge ceux qui utilisent le mot "amalgame", on voit bien qu'ils ne savent pas très bien de quoi ils parlent.

Mais bref, j'étais avec des chefs confirmés, voire étoilés, et j'avais l'ambition de leur expliquer qu'il y a des choses justes et des choses fausses qui se disent à propos des sauces mayonnaises.

Comme rien ne vaut la méthode expérimentale, pour expliquer, j'avais décidé d'inviter un des participants à faire une mayonnaise afin que nous puissions la regarder au microscope.

Alors que la mayonnaise était pas faite, qu'elle était encore très liquide (peu d'huile ajoutée au mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre), j'ai pris une goutte de la préparation pour la mettre sur une lame de verre, que nous avons regardée au microscope.

Et chacun a  alors vu, grâce au microscope, qu'il y avait une dispersion de  gouttes d'huile dans ce que les auditeurs ont admis  être de l'eau, apportée par le vinaigre et par le jaune d'œuf.

A ce stade, j'ai fait remarquer  qu'il n'y avait donc pas d'amalgame, mais une dispersion de gouttelettes d'huile dans l'eau.

Il m'a été répondu que oui, mais que la mayonnaise n'était pas encore faite.
Dont acte : j'ai invité l'opérateur a ajouter autant d'huile qu'il voulait, à fouetter autant qu'il voulait pour arriver à une mayonnaise qui serait faite.

Et quand celle-ci a été terminée, nous en avons repris un échantillon, que nous avons à nouveau observé au microscope...

Et nous avons de nouveau bien vue qu'il y avait des gouttes d'huile dans l'eau. Des gouttes dispersées, et non pas un "amalgame" au sens d'un mélange intime.

Car l'huile ne se mélange pas à l'eau. Et le mieux que l'on puisse faire, c'est comme ici : une émulsion.

Le microscope ? Merveilleux ustensile qui permet de voir mieux qu'avec nos yeux !

Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? (si, on peut !)

 
Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? Répondons d'abord rapidement que l'on peut cuire une mousse au chocolat, si l'on sait s'y prendre.

Mais pour la question initiale, elle est de celles qui montrent la supériorité d'une compréhension de la microstructure (la structure physique et chimique) des aliments.

Quand ne sais rien de la constitution physique et chimique des aliments, alors tout est incompréhensible.
En l'occurrence, on serait réduit à faire cuire une mousse au chocolat et à voir qu'elle s'effondre. On ne peut pas prévoir le résultat d'opérations que l'on n'a pas encore faites, sauf quand elle sont très semblables à des opérations qu'on a faites.

Inversement, en comprenant, je suis certain du résultat que j'aurais, et, mieux, je peux faire cuire une mousse au chocolat si je la construis de façon que je puisse la faire cuire.

Mais commençons par la mousse au chocolat on l'a produit généralement à partir de blanc d'oeuf que l'on bat en neige, et que l'on ajoute à du chocolat fondu (éventuellement additionné de beurre et de jaune d'oeuf).
Là, la phase "dispersante", c'est-à-dire la matière où l'on disperse quelque chose, c'est la matière grasse. A l'intérieur, il y a de la mousse qui a été divisée, et que l'on voit d'ailleurs à l'oeil nu quand la division n'a pas été parfaitement homogène.
Si l'on cuit cette préparation, la phase dispersante, le chocolat fondu, va fondre à nouveau ;  il va donc couler comme la matière grasse fondue, et la mousse qui est à l'intérieur va donc s'effondrer.

Notons qu'on aurait pu s'y prendre très différemment en dispersant plutôt le chocolat fondu dans la mousse. Dans ce cas, on aurait pu cuire la mousse au chocolat et obtenir une sorte de gâteau : en effet, une mousse de blanc d'oeuf peut se cuire au four à micro-ondes, par exemple, parce que la phase dispersante est de l'eau : il y a  des bulles d'air qui sont dispersées dans l'eau, entourées par des protéines. Or ces protéines peuvent coaguler et, lors d'une cuisson micro-ondes, l'ensemble des protéines coagule et fige la mousse.
Si l'on a dispersé du chocolat dans la mousse, il peut fondre localement, mais la mousse au chocolat continuera de se tenir, puisque le réseau global aura été formé.

Il en va de même npour une mayonnaise et plus généralement pour les gibbs que j'ai introduits il y a plusieurs années et qui sont des émulsions dans du blanc d'oeuf, que l'on passe au four pendant quelques instants pour faire comme des soufflés qui tiennent très bien... parce que les protéines autour des gouttes d'huile sont coagulées par la chaleur.

Décidément, c'est la compréhension de la microscopie des aliments qui permet de prévoir leur comportement, alors que se reposer sur des recettes nous laisse bien démunis !  

N'hésitons pas : réfléchissons toujours à la microscopie des aliments que nous préparons.

Monter une mayonnaise

Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant.
Je ne reviens pas sur le fait que l'utilisation de moutarde conduit à la confection d'une rémoulade et non plus d'une mayonnaise, car je veux arriver au fait : monter une mayonnaise provoque-t-il une augmentation de volume ?

La réponse et oui, puisque, parti d'un petit volume d'oeuf et de vinaigre, on ajoute de l'huile. Le vague espoir de mauvaise foi de certains cuisiniers est que l'on ajouterait également de l'air, et qu'une mayonnaise bien monté serait foisonnée, c'est-à-dire pas aussi grasse que nos bourrelets ne le supportent.

Désolé :  l'observation au microscope est absolument sans appel. Non, il n'y a pas de bulles d'air dans les mayonnaise, mais seulement des gouttelettes d'huile tassées les unes contre les autres dans la phase aqueuse faite du mélange de jaune d' œuf et de vinaigre. 

On ne dira jamais assez qu'une mayonnaise c'est de l'huile, d'abord de l'huile, encore de l'huile. De l'huile déguisée en sauce ! D'ailleurs, si la mayonnaise retombe, alors on voit bien l'huile  surnager, et personne ne mangerait cela !  C'est seulement parce que l'huile a été incorporée  sous forme d'une sauce onctueuse que l'on se permet de manger de la mayonnaise,  mais c'est quand même de l'huile, et pas de l'air.

Pour conclure, monter une mayonnaise, c'est augmenter son volume en dispersion de l'huile dans une phase aqueuse et le fort volume que l'on obtient est un volume d'huile, essentiellement. Un peu d'eau, pas d'air. De l'huile, de l'huile !

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

 A propos d'émulsions, ce matin, un email :

J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis".
-Vous indiquez dans un article sur votre blog le rôle important des protéines dans la stabilisation des mayonnaises. Quel est leur rôle moléculaire dans cette stabilisation ?
-Quelles sont les molécules tensioactives qui peuvent être utilisées pour les "ollis" ? En quoi sont-elles justement tensioactives ?

Et ma réponse :

Puisque je fais une réponse collective, il faut que j'explique bien de quoi me parle mon interlocuteur.
1. une sauce mayonnaise s'obtient en battant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, salé et poivré (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade, et non pas une mayonnaise)
2. les ollis sont une de mes très anciennes inventions : ce sont des émulsions que l'on obtient en battant de l'huile, comme pour une mayonnaise, mais dans un légume broyé, un fruit broyé, une viande broyée, un poisson broyé, etc.
3. une émulsion est un système physique composé d'une dispersion de gouttes d'huile (par exemple) dans une phase aqueuse (j'insiste : par exemple) ; de sorte qu'une sauce mayonnaise (par exemple) est effectivement une émulsion.

Tout cela étant dit, oui, plusieurs de mes billets de blog évoquent le rôle des protéines dans les émulsions. J'écris notamment que l'on a longtemps cru que les "phospholipides" étaient les tensioactifs importants pour les émulsions alimentaires, mais on a progressivement que les protéines sont bien plus efficaces.

Dans le paragraphe précédent, on observera que je ne reprends pas l'expression de mon interlocuteur "stabilisation des mayonnaises", car elle est doublement épineuse :
1. d'une part, les émulsions ne sont jamais stables, parce que l'huile, moins dense que la phase aqueuse, crème, et l'eau sédimente, draine ;
2. d'autre part, le mot "stabilisation" me gêne, parce qu'il peut tout aussi bien signifier :
- rendre stable : ce n'est pas le cas
- augmenter la stabilité : c'est le cas.
Pour les protéines (du jaune d'oeuf) comme pour les phospholipides (également dans le jaune), la question est moins de "stabiliser" que de diminuer l'énergie interfaciale, l'énergie qu'il faut apporter pour augmenter la surface de contact entre l'eau et l'huile. C'est pour cette raison que protéines et phospholipides sont des "tensioactifs", littéralement actifs sur la tension de surface.

Pour les deux types de composés, les molécules se disposent sont à l'interface eau-huile, avec  une partie dans l'eau et une partie dans l'huile. Et c'est cette double "affinité" qui réduit la tension de surface, l'énergie qu'il faut donner pour disperser des gouttes d'huile dans l'eau.

Quels composés tensioactifs pour les ollis ? Tous les tissus végétaux ou animaux sont faits de cellules, limitées par des doubles couches de phospholipides, et tous contiennent des protéines... mais les protéines sont plus efficaces que les phospholipides, en quelque sorte (cela vaut pour la mayonnaise), parce que ce sont de grosses molécules, électriquement chargées, de sorte qu'elles forment d'encombrants chevelus qui se repoussent, à la surface des gouttelettes : ces dernières ne peuvent guère s'approcher les unes des autres, de sorte que les émulsions sont alors stabilisées (au sens de stabilité augmentée), contre la coalescence (la fusion des gouttes d'huile voisine).

Reste la dernière question  : en quoi les composés tensioactifs sont-ils tensioactifs ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, mais j'ai expliqué plus haut que les  molécules des composés tensioactifs se disposent à l'interface eau huile (pensons la surface des gouttes d'huile dispersées), et évitent que les gouttes ne fusionnent.
J'aurais pu ajouter que :
- pour les phospholipides, la tête phosphate électriquement chargée reste dans l'eau, tandis que les pattes lipophiles se disposent dans l'huile
- pour les protéines, il y a des segments qui sont solubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles dans l'huile ; les protéines forment des "trains" et des boucles", à l'interface eau-huile.

Ai-je répondu à la question ?

Je rigole, mais c'est pathétique

Dans un journal, un article sur la mayonnaise, et sa "chimie", à savoir que les gouttes d'huile seraient dispersées dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf, grâce à des molécules "tensioactives", qui seraient des protéines nommées "lécithine".
Pour quelqu'un qui ignore la chose, cela fait savant, et c'est plausible... mais c'est parfaitement faux ! Expliquons, pour démasquer les faux savants, qui abusent les rédacteurs en chef, tout comme les lecteurs.

Oui, lors de la confection d'une mayonnaise, on part effectivement de jaune d'oeuf, et oui, le jaune d'oeuf est fait d'environ 50 pour cent d'eau, de 15 pour cent de protéines, et de 35 pour cent de matière grasse, notamment des "phospholipides", dont les lécithines (il y en a plusieurs).
Et, d'ailleurs, il faut ajouter que la sauce mayonnaise se fait aussi avec du vinaigre, qui apporte plus de 90 pour cent d'eau. L'eau se mélangeant bien à l'eau, le jaune d'oeuf se mélange sans difficulté au vinaigre.

Puis, si l'on ajoute de l'huile, on voit que cette dernière flotte à la surface. Il faut donner de l'énergie, pour que le fouet divise la gouttelettes d'huile en deux, et en deux, et ainsi de suite jusqu'à atteindre des tailles microscopiques. Et les protéines, tout comme les phospholipides, sont alors essentiels pour cette division, parce que ces composés se placent à la limite des gouttelettes, une partie dans l'huile et une partie dans l'eau.

Les protéines ? Ce sont comme des fils microscopiques, en pelote, qui se déroulent quand on fouette la mayonnaise. Et certains segments se placent dans l'huile, et d'autres dans l'eau, formant une sorte de couche chevelue.
Les phospolipides ? Rien à voir chimiquement : ce sont de petites molécules, de la famille des lipides, avec une "tête" phosphate, très soluble dans l'eau.
Et ce sont bien principalement les protéines qui assurent l'émulsion.

La faute faite par la personne qui écrit dans le journal est-elle grave ? Je vous laisse juger, mais je trouve bizarre que quelqu'un qui n'est pas scientifique se pique d'expliquer la science de la cuisine... en se mélangeant les pinceaux. Imposture ?

Connaissez-vous les "ollis" ?

C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette sauce avec une mayonnaise à l'ail.
Je m'explique. Il y a plusieurs siècles (au 15e), il y avait la sauce rémoulade, où l'on partait de moutarde, et l'on allongeait avec du liquide, gras ou non,  un peu comme dans une vinaigrette. Puis les cuisiniers les plus riches ajoutèrent du jaune d'oeuf, pour faire un goût plus flatteur.
Vers le 17e siècle, apparut le "beurre de Provence", ce qui est en réalité l'aïolli, une émulsion que l'on obtient en broyant de l'huile (d'olive !) avec de  l'ail.
Vers 1800, quelqu'un eut ensuite l'idée de supprimer la moutarde de la sauce rémoulade... et il découvrit alors cette émulsion qu'est la sauce mayonnaise. Grande découverte, parce que le goût est alors bien plus fin.
Mais quand fut publié le Guide culinaire que je crois être un mauvais livre, furent entérinées à la fois la confusion entre rémoulade et mayonnaise, et entre aïolli et mayonnaise à l'ail. Il faut absolument combattre de telles confusions : quel travail pourrait faire un ébéniste qui confondrait le marteau et le tournevis ? quelle musique ferait un musicien qui confondrait le do avec le sol? quelle littérature ferait un écrivain qui ignorerait la grammaire ?

Bref, à cette époque ancienne d'avant 1992, je faisais un aïolli... dans les règles de l'art, en broyant de l'ail, au mortier et au pilon, puis en ajoutant de l'huile d'olive goutte à goutte, toujours en pilant.
Mais comme ce genre de travail m'ennuie, je réfléchissais... et j'eus l'idée suivante : et si l'on remplaçait l'ail par l'échalote ?
Aussitôt pensé, aussitôt réalisé : j'obtenais encore une émulsion, à laquelle je décidais de donner le nom d' "échalottoli". Puis je testais l'oignon, pour obtenir l'oignollii, la carotte (cuite) pour le carottolli, mais aussi la viande, le poisson...  En réalité, tout peut y passer, puisque les tissus végétaux et animaux contiennent de l'eau, certainement (dans les cellules de ces tissus), mais aussi des protéines et des phospholipides, notamment dans les membranes cellulaires.
Bien sûr, certains m'ont dit que quelques uns de mes ollis existaient déjà : le caviar d'aubergine est effectivement un auberginolli, par exemple. Mais qu'importe, il reste tous les autres, et je fus invité à ouvrir le Congrès Mondial des Emulsions avec la présentation de ces inventions : je fis alors, je m'en souviens, un cépolli, à partir de cèpes (nous étions à Bordeaux !).

C'est donc une vieille invention, mais je vous invite à tester notamment au poivron rouge, le poivronolli. Ou au poisson, avec une belle d'huile d'olive vierge : pensez à du rouget, par exemple, et n'oubliez pas la goutte de jus de citron.

Car la règles des émulsions est : de l'eau, des composés "tensioactifs", de l'huile.

Et c'est ainsi que la cuisine est de plus en plus gourmande !


PS. La recette figure dans mon livre Révélations gastronomiques

La lécithine ?

Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja. 

Je m'en étonne, car il n'y a absolument pas besoin de ce "produit" (on verra plus loin pourquoi j'utilise le mot "produit" que le mot "composé") pour faire une mayonnaise. 

Et je rappelle  : 

1. que la loi impose 8 % de jaune d' œuf dans une mayonnaise ; des sociétés qui prétendaient faire des "mayonnaises sans oeuf" viennent de se faire épingler pour tromperie

2. qu'il y a dans le jaune d'oeuf tous les ingrédients nécessaires à la production de la sauce mayonnaise, sans qu'il soit ni nécessaire ni honnête d'ajouter de la lécithine de soja, laquelle n'a rien à faire dans une telle sauce.

Mais commençons par le commencement, à savoir par dire ce qu'est une mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion que l'on obtient en dispersant de l'huile sous forme de gouttelettes microscopiques dans l'eau présente dans le mélange initial que l'on fait à partir de jaune d'œuf et de vinaigre. 

Pour faire une mayonnaise, aucun autre ingrédient que le jaune d'oeuf, le vinaigre et l'huile (plus sel et poivre) n'est nécessaire, et mieux, aucun autre ingrédient ne doit être présent, sans quoi la sauce n'est plus une mayonnaise, mais une autre sauce. 

Et l'on se rappelle que je revendique absolument , pour les produits alimentaires, que ces derniers soit sains, loyaux et marchand. Loyal, cela signifie qu'une mayonnaise est une mayonnaise et non pas une autre sauce qui en aurait l'apparence. 

J'insiste enfin  pour rappeler qu'il n'y a pas de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi ce n'est plus une mayonnaise mais une rémoulade. 

À propos de "la lécithine" maintenant.

Partons des bonnes sources, à savoir le Gold Book de l'International Union of Pure and Applied Chemistry: les lécithines sont des esters choliques d'acides phosphatidiques, à savoir que leur formule est du type :

Source:

PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1347

Ces composés sont des "phospholipides", ce qui signifie qu'ils comportent un groupe phosphate, et une partie lipidique (représentée par la lettre R sur la figure). On aurait donc d'oublier le singulier de parler au pluriel des lécithines. 

Cela dit, les phospholipides composent les membranes de toutes les cellules vivantes, animales ou végétales, et ils sont abondants dans l' œuf, puisque le poussin qui se formera à partir dudit oeuf a besoin de phospholipides pour bâtir les membranes de ses cellules. 

Or,  puisqu'il y a des phospholipides dans le jaune d'œuf, pourquoi en ajouter ? De surcroît, on ajoutera que ce ne sont pas essentiellement les lécithines ou les phospholipides qui assurent la stabilité de l'émulsion, mais les protéines qui sont apportées également par le jaune d' œuf. 

Bref, avec le jaune d' œuf, on a de l'eau et des composés tensioactifs qui sont d'abord les protéines et ensuite les phospholipides, qui viennent tapisser la surface des gouttelettes d'huile que l'on disperse dans l'eau par le travail du fouet, ce qui produit émulsion. 

Dans le passé, on a pensé que les mayonnaise étaient stabilisées par les phospholipides, notamment par des lécithines, mais les progrès des sciences nous permettent aujourd'hui de dire que ce sont surtout les protéines qui sont utiles. 

Et les ollis

Je termine en signalant une de mes très anciennes inventions : les ollis. De même que l'on peut faire de l'aïoli en broyant de l'ail, puis en émulsionnant de l'huile dans l'ail broyé, j'ai montré que l'on pouvait obtenir des émulsion, par ce même procédé, à partir de n'importe quel tissu végétal ou animal : broyé, un tel tissu libère des protéines et des phospholipides, de sorte qu'une émulsion nommée "olli" peut être obtenue. Pas besoin de "lécithine", ni de lécithines, ni d'aucun autre ajout... mais les ollis ne sont pas des mayonnaises. 

Il faut revendiquer haut et fort : la mayonnaise, c'est l'émulsion que l'on obtient en émulsionnant de l'huile dans le mélange de jaune d'oeuf, vinaigre, sel et poivre !

La mayonnaise n'est pas jaune !

A propos de la couleur de la mayonnaise

"Pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ?", me demande-t-on ?  Immédiatement mes réflexes se déclenchent : d'une part, ne jamais répondre à une question sans avoir cherché à l'interpréter, et, d'autre part, s'arrêter chaque fois qu'il y a un adjectif ou un adverbe, qui devraient être remplacés par la réponse  à la question "Combien ?".
A propos de la première question, d'abord : les mathématiciens savent bien que l'on ne doit jamais caractériser un objet qui n'existe pas. Par exemple, combien y a-t-il d'anges sur la tête d'une épingle ? Il ne faut pas répondre tant que l'existence des anges n'est pas prouvée. Ou encore : quelle est la couleur du manteau du père Noël ? On ne répond pas, puisque le père Noël est un conte pour enfant. Et ici, pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ? Disons d'abord : pourquoi la mayonnaise serait-elle jaune ? Ou, plus justement, la mayonnaise est-elle jaune ?
Ici, la seconde remarque prend le relais : dans notre laboratoire, nous banissons adjectifs et adverbes, parce qu'ils poussent à la faute scientifique. Car si la mayonnaise était "jaune", combien jaune le serait-elle ? On verra plus loin combien on a raison de poser la question.

La sauce mayonnaise est fait de jaune d'oeuf, de vinaigre et d'huile. Premier  sujet d'étonnement que nous disions le jaune d' œuf  jaune, alors que les Italiens l'appellent le rouge. Je signale à tout hasard que des livres de cuisine anciens mentionnent que le jaune d' œuf est même vert au printemps, quand les poules mangent des hannetons... Et quand on regarde un jaune d'oeuf, il est plutôt orange !
Et sans tarder, je signale aussi que le blanc d'oeuf n'est pas blanc mais jaune tirant vers le vert.

La raison pour laquelle je m'intéresse ici au blanc d' œuf est que ce dernier va donner la clé de la couleur de la mayonnaise. Commençons donc par utiliser un blanc d'oeuf, qui est donc transparent et jaune-vert, et ajoutons de l'huile qui elle est  transparente et jaune. Quand on fouette, l'huile se disperse dans l'eau du blanc sous la forme de gouttelettes, et progressivement, on obtient une préparation crémeuse, blanche que j'avais nommée un "geoffroy". En réalité, le blanc est resté jaune tirant vers le verre et l'huile est restée jaune, mais les phénomène de réflexion de la lumière sur les parois des gouttes fait apparaître du blanc, puisque ces réflexions sont généralement celle de la lumière blanche.

Nous pouvons donc maintenant passer à la mayonnaise, où l'on part d'une couleur orangée et on ajoute de l'huile jaune. Progressivement, cette couleur blanchit, et on obtient finalement la couleur de la mayonnaise... qui varie selon les conditions opératoire. Quand la mayonnaise été à la faite à la fourchette, il est vrai qu'elle a une couleur tirant vers le jaune, mais si l'on met un coup de mixer, alors on voit la couleur jaune blanchir, comme pour le cas du geoffroy.

Donc finalement, il est faux de dire "la mayonnaise est jaune".

Comment rater une mayonnaise

 Comment rater une mayonnaise ? Souvent, l'analyse des échecs est fructueuse parce que, a contrario, elle permet d'identifier les bons gestes. Quand on suit un protocole moderne, pour la confection d'une mayonnaise,  il est rare que la sauce tourne. Mais on peut se forcer une fois, en sachant toutefois qu'on pourra la rattraper ensuite.

Partons donc des ingrédients de rigueur, à savoir un jaune d' œuf et du vinaigre. Combien ? Disons pour simplifier un volume de vinaigre environ égal à celui du jaune d' œuf. Pas de moutarde, sans quoi nous ferions une rémoulade et non pas une mayonnaise.
Nous avons donc le vinaigre et jaune d' œuf dans un bol, et à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet, nous mélangeons les deux ingrédients. Là, aucun risque. Mais prenons quand même soin de bien mélanger les deux ingrédients, jusqu'à une apparence homogène du mélange.
Ajoutons maintenant d'un coup une grande quantité d'huile, par exemple dix fois plus que le volume total du jaune d' œuf et du vinaigre, et fouettons : c'est la catastrophe, puisque le fouet ne parvient pas à disperser le mélange de jaune d' œuf et de vinaigre dans l'huile. Plus exactement, il y parvient, mais on a une structure très hétérogène à l'oeil nu,  avec des parties visible d'une phase dans l'autre phase.
Ce qu'il faut savoir pour interpréter ce phénomène, c'est que les composés actif pour faire les "émulsions" telles que les mayonnaises, dans le jaune d'oeuf, assurent bien la présence d'huile dans l'eau, et non pas d'eau dans l'huile, comme dans cette première expérience. D'huile ? Oui, l'huile que l'on a ajoutée. Mais d'eau ? D'où vient-elle ? Le jaune d'oeuf d'est composé de 50 pour cent d'eau, et le vinaigre de  90 pour cent. Mélanger le vinaigre et le jaune d'oeuf, c'est mélanger de l'eau à de l'eau, comme dans un mélange de sirop de sucre et de saumure : l'eau se mélange à l'eau, emportant les composés qui y sont dissous.  Quand la quantité d'huile est supérieure à la quantité d'eau, alors la dispersion se fait, comme on le voit, mais ne parvient pas à faire une émulsion homogène à l'oeil nu, et elle est très instable :   on voit bientôt l'eau tomber au fond du bol, et l'huile venir surnager.

On comprend a contrario, d'un même coup,  la méthode qui permet de  rattraper la mayonnaise tournée et la méthode qui permet de  réussir une mayonnaise.

Tout d'abord, pour rattraper la mayonnaise tournée : il faut attendre que l'"eau" sédimente et que l'huile surnage : on récupère l'huile en décantant, et on l'ajoute à nouveau, comme si l'on commençait une nouvelle mayonnaise.

Pour réussir, cette fois ? Il faut ajouter l'huile par petite quantité dans l'eau afin que le fouet disperse l'huile dans l'eau au lieu de disperser l'eau dans l'huile. Le travail du fouet doit être vigoureux, pour que l'on obtienne une bonne émulsion, suffisamment stable parce que formée de très nombreuses gouttelettes très petites, si petites que le système complet est apparemment homogène, disons homogène à l'oeil nu.

On obtient alors un système beaucoup plus stable que le précédent :  celui d'une émulsion qui a quelque chance de tenir pendant les temps habituel de consommation.
Ajoutons alors encore de l'huile, petite quantité par petite quantité, toujours en fouettant afin de diviser l'huile en petites gouttes qui viennent s'accumuler, et l'on obtient finalement une émulsion bien ferme.

Gardons de toute cette analyse la règle principale  : pour réussir une sauce mayonnaise, ou une autre émulsion analogue, il faut ajouter l'huile par petites quantités et fouetter énergiquement de telle façon à chaque ajout l'homogénéité apparente, à l'oeil nu, soit assurée.

Peut-on conserver de la mayonnaise ?

Peut-on conserver de la mayonnaise ? J'ai décrit la sauce en détail dans un autre billet, mais on m'a fait le reproche (amical) de ne pas avoir répondu à la question.

Et pour cause : je ne suis pas microbiologiste ! 

En conséquence, comme il y a une responsabilité à proposer de conserver ou non la mayonnaise, j'ai interrogé LE spécialiste de la microbiologie alimentaire, lequel est parfaitement à jour des études scientifiques.
J'en profite pour rappeler que nous ne sommes pas des experts si nous n'avons pas travaillé pour avoir de l'expertise. Et l'expertise, ce n'est pas rien. Par exemple, le praticien qui n'a pas de théorie reste un praticien, mais il n'a pas de vision générale d'un sujet. Personnellement, je n'aimerais pas être pris en faute de naïveté inconsciente, par ignorance, quand la vie d'autrui est en jeu.

Et il faut dire au public (nous) que, contrairement aux attaques hargneuses des roquets (dans la presse, sur des réseaux sociaux), les experts de l'Etat ne sont pas "vendus". Toute personne qui me le soutiendra sera disqualifiée à mes yeux... et j'irai bien vite chercher l'idéologie malhonnête derrière ses propos... à moins que ce soit de l'imbélicité ?

En tout cas, pour la mayonnaise, la réponse m'a été donnée par mon ami (c'est mon ami non pas parce que c'est mon ami, mais plutôt parce que je veux pour ami des gens travailleurs, honnêtes, bienveillants : qui se ressemble s'assemble, non ?). La voici :


Cher Hervé,
Tu as raison, le pH de la mayonnaise commerciale (3,0 à 4,2) prévient la croissance des bactéries pathogènes et permet même de les détruire.
 Le facteur limitant à leur conservation est le développement potentiel d'organismes d'altération acidophiles de type levures ou bactéries lactiques. Ce développement est très lent au froid. Donc une mayonnaise commerciale se conserve très longtemps en réfrigération, j'ai trouvé 2 à 8 semaines pour les salades à base de mayonnaise (qui sont les seuls aliments pour lesquels on trouve de la bibliographie), donc plusieurs semaines sans problème pour la mayonnaise commerciale réfrigérée (voire à température ambiante).
En revanche, il faut recommander de consommer rapidement (2 jours max au froid) une mayonnaise maison insuffisamment acidifiée (je n'évoque même pas une conservation à température ambiante).
Amitiés


Limpide, non ? Si nous voulons conserver un peu des mayonnaises, n'oublions pas ce paramètre important qu'est l'acidité... sans oublier qu'une mayonnaise n'est pas une rémoulade (dans la mayonnaise, jaune d'oeuf, vinaigre, huile ; dans la rémoulade, jaune, moutarde, vinaigre, huile).

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)