La mayonnaise n'est pas jaune !

A propos de la couleur de la mayonnaise

"Pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ?", me demande-t-on ?  Immédiatement mes réflexes se déclenchent : d'une part, ne jamais répondre à une question sans avoir cherché à l'interpréter, et, d'autre part, s'arrêter chaque fois qu'il y a un adjectif ou un adverbe, qui devraient être remplacés par la réponse  à la question "Combien ?".
A propos de la première question, d'abord : les mathématiciens savent bien que l'on ne doit jamais caractériser un objet qui n'existe pas. Par exemple, combien y a-t-il d'anges sur la tête d'une épingle ? Il ne faut pas répondre tant que l'existence des anges n'est pas prouvée. Ou encore : quelle est la couleur du manteau du père Noël ? On ne répond pas, puisque le père Noël est un conte pour enfant. Et ici, pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ? Disons d'abord : pourquoi la mayonnaise serait-elle jaune ? Ou, plus justement, la mayonnaise est-elle jaune ?
Ici, la seconde remarque prend le relais : dans notre laboratoire, nous banissons adjectifs et adverbes, parce qu'ils poussent à la faute scientifique. Car si la mayonnaise était "jaune", combien jaune le serait-elle ? On verra plus loin combien on a raison de poser la question.

La sauce mayonnaise est fait de jaune d'oeuf, de vinaigre et d'huile. Premier  sujet d'étonnement que nous disions le jaune d' œuf  jaune, alors que les Italiens l'appellent le rouge. Je signale à tout hasard que des livres de cuisine anciens mentionnent que le jaune d' œuf est même vert au printemps, quand les poules mangent des hannetons... Et quand on regarde un jaune d'oeuf, il est plutôt orange !
Et sans tarder, je signale aussi que le blanc d'oeuf n'est pas blanc mais jaune tirant vers le vert.

La raison pour laquelle je m'intéresse ici au blanc d' œuf est que ce dernier va donner la clé de la couleur de la mayonnaise. Commençons donc par utiliser un blanc d'oeuf, qui est donc transparent et jaune-vert, et ajoutons de l'huile qui elle est  transparente et jaune. Quand on fouette, l'huile se disperse dans l'eau du blanc sous la forme de gouttelettes, et progressivement, on obtient une préparation crémeuse, blanche que j'avais nommée un "geoffroy". En réalité, le blanc est resté jaune tirant vers le verre et l'huile est restée jaune, mais les phénomène de réflexion de la lumière sur les parois des gouttes fait apparaître du blanc, puisque ces réflexions sont généralement celle de la lumière blanche.

Nous pouvons donc maintenant passer à la mayonnaise, où l'on part d'une couleur orangée et on ajoute de l'huile jaune. Progressivement, cette couleur blanchit, et on obtient finalement la couleur de la mayonnaise... qui varie selon les conditions opératoire. Quand la mayonnaise été à la faite à la fourchette, il est vrai qu'elle a une couleur tirant vers le jaune, mais si l'on met un coup de mixer, alors on voit la couleur jaune blanchir, comme pour le cas du geoffroy.

Donc finalement, il est faux de dire "la mayonnaise est jaune".