Pour ceux qui veulent apprendre la cuisine : l'œuf dur

J'ai rencontré des personnes qui ne savent pas cuire des œufs durs et, au lieu de m'en étonner, je propose plutôt de les aider à faire bien.

Car, d'ailleurs, nombre de ceux qui disent savoir cuire des œufs durs ne savent pas éviter tous les écueils :  la coquille fêlée, le cerne vert autour du jaune (avec un terrible odeur), le jaune sableux, le blanc caoutchouteux, le jaune décentré dans l'oeuf...

De nombreuses recettes qui disent que pour avoir le jaune bien centré, il faut avoir mis l'œuf dans l'eau froide, mais il y a aussi ceux qui disent qu'il faut l'avoir mis dans l'eau chaude... Il y a des recettes qui indiquent que, pour bien décaler les œufs, il faudrait les placer dans l'eau froide et les y laisser refroidir. Il y a des recettes qui disent que, pour  éviter que les œufs ne fêlent pendant la cuisson, il faudrait les empêcher de rouler ; mais d'autres disent faut les piquer avec une petite épingle, et d'autres encore donnent d'autres prescriptions. Sur le temps de cuisson, il y a également tout, à savoir ceux qui préconisent 10 minutes à partir du moment où l'on chauffe l'eau, et ceux qui préconise 10 minutes à partir du moment où l'eau est déjà bouillante. D'ailleurs, à propos de l'eau, il y a ceux qui disent qu'il faut mettre dans de l'eau initialement froide ceux qui disent qu'il faut mettre dans l'eau initialement chaude.

Bref on entend de tout et il parfaitement compréhensible que certains aient du mal à s'y retrouver.


Prenons donc les choses par le début : le but est d'obtenir que le blanc soit coagulé mais pas caoutchouteux, que le jaune soit coagulé mais pas sableux, qu'il n'y ait pas de cerne vert autour du jaune, que la coquille ne se fissurent pas pendant la cuisson, que l'œuf puisse s'écaler correctement, et que le jaune soit centré dans l'œuf (car si l'on fait des rondelles, elles seront d'une mine plus agréable).

Il faut bien observer que l'idée de mettre des œufs dans de l'eau bouillante (à 100 degrés dans la plupart des circonstances) conduit à ce que la température augmente progressivement de l'extérieur de l'œuf vers l'intérieur, qui sera atteint en dernier. Or, pour que le jaune d'œuf cuise correctement, il faut qu'il soit porté à une température supérieure à environ 70 degrés. Pendant le temps que met le jaune à  atteindre de cette température, le blanc est évidemment déjà coagulé.
Il faut savoir aussi que trop chauffer les protéines, qui sont des molécules présentes dans le blanc comme dans le jaune, conduit à leur dégradation, qui libère un gaz qui a pour non hydrogène sulfuré.  Ce gaz à une odeur d'œuf quand il est en très petite quantité, une odeur d'œuf pourri quant il est  plus abondante sans compter qu'il est toxique.
C'est ce gaz  dont on voit l'effet par le cerne vert des oeufs trop cuits, de sorte que ce cerne devra être évité.

Et l'on  comprend donc que la durée de cuisson doive être limitée au maximum pour éviter la formation de ce gaz.une raison pour laquelle
Voilà pourquoi une cuisson durant 10 minutes est à recommander : c'est le temps nécessaire pour que l'oeuf soit cuit, sans que les protéines ne soient trop dégradées.

Dix minutes, mais à 100 degrés. Si l'on fait bouillir de l'eau et qu'on y plonge des œufs, la température est de 100 degrés et elle restera de 100 degrés pendant les 10 minutes de cuisson. Avec cette durée et cette température, le blanc est cuit mais il n'est pas caoutchouteux, et le jaune est cuit mais il n'est pas sableux. Et il n'y a pas de cerne vert ni d'odeur de soufre :  on obtient un résultat parfaitement admissible, qui correspond au canon de l'œuf dur.

A contrario, si l'on voit un cerne vert, on est quasi sûr que cela va de pair avec un blanc caoutchouteux et un jaune sableux, mais aussi avec une odeur d'œuf très soutenue. Et le cerne vert est  la marque un mauvais travail professionnel.

Faut-il mettre initialement les œufs dans l'eau froide ou dans l'eau chaude ? Si l'on met les oeufs dans l'eau froide et que l'on chauffe lentement, alors la durée de cuisson est très mal définie puisqu'il y a toute cette montée en température, avant d'atteindre l'ébullition, qui dure... un temps qui dépend de l'ustensile de cuisson.
Bref, on risque des résultats irréguliers, alors que la mise à l'eau bouillante, à une température constante (100 degrés), supérieure à la température de coagulation, est  un bon moyen d'avoir une cuisson d'une durée précisément connue, à une température précisément connue.

J'observe que cette technique, de cuire pendant 10 minutes dans de l'eau à une température de 100 degrés, résout d'un même coup le problème du blanc caoutchouteux,  du jaune sableux, du cerne vert.

Mais il ne résout pas le problème du centrage du jaune dans le blanc. A cette fin, il faut savoir que le jaune est moins dense que le blanc  : il contient des graisses que le blanc ne contient pas.
De sorte que quand on tient un œuf devant soi, le jaune est dans la partie supérieure. Dans la casserole, qu'on l'oeuf est couché, le jaune est encore dans la partie supérieure et, si l'on cuit ainsi, alors le jaune arrive finalement dans la partie supérieure  ; il n'est pas centré.

Pour centrer le jaune dans l'oeuf,  il y a un moyen que j'ai découvert il y a très longtemps et qui consiste à faire rouler l'œuf dans la casserole.

Reste la question des œufs qui fêlent et que l'on peut effectivement régler avec un trou d'aiguille, mais dans le grand bout de l'œuf, là où se trouve la poche d'air, cette poche qui grossit à mesure que l'œuf devient moins frais on et que de l'eau s'évapore tandis que de l'air rentre dans l'oeuf (ces échanges se faisant par les pores de la coquille).

Si l'on perce l'œuf, alors l'air -que la chaleur a mis sous pression-  s'élimine plus facilement, comme on le voit par de petites bulles qui quittent l'oeuf par le trou que l'on a fait.

Evidemment, il y a une différence pour des œufs frais, qui contiennent très petite poche d'air, et les œufs plus âgés, qui contiennent une grande poche.

Reste la question de l'écalage, et là, je suis désolé de dire que nos essais effectués il y a longtemps à l'université d'Orléans n'avaient pas montré de différence selon que l'on mettait les œufs à refroidir à l'air libre, à l'eau froide, et cetera. Nous n'avions pas vu de différence non plus entre des oeux frais et des œufs moins frais.
Bref, là, je crois qu'il s'agit d'être un peu patient car de toute façon l'opération n'est pas n'est pas très difficile.

Finalement, on voit qu'il y a bien des considérations à prendre en compte pour faire un simple dur, raison pour laquelle nous n'avions pas de raison d'être particulièrement snob vis-à-vis de ceux qui ne  savent pas  cuire des œufs durs.

En pratique, on prendra donc une casserole, on portera de l'eau à ébullition, c'est-à-dire à 100 degrés et on y plongera les œufs un à un, posés dans une cuillère pour qu'il n'y ait pas de choc quand on les dépose.
On attendra 10 minutes exactement, pendant lesquelles on fera rouler les oeufs, pour bien centrer les jaunes.
Pui on sortira des oeufs de l'eau, que l'on jettera l'eau, et l'on attendra que les œufs refroidissent afin de ne pas se brûler les doigts pendant qu'on écale.

À propos de quenelles : ne vivons pas au Moyen Âge !

 

Il n'y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n'avons pas de raison de cuisiner avec des procédés qui étaient déjà présents au Moyen-Âge ou à la Renaissance, n'est-ce pas ?

Pour réaliser des quenelles, il y a à la fois le geste technique de les mouler entre deux cuillères, ce qui s'apprend avec la pratique, mais il y a surtout la question de la juste consistance de la préparation, pour que les quenelles se tiennent quand elles tombent dans l'eau bouillante où elles sont pochées.

Commençons par le mot "poché, qui dit  bien qu'il s'agit de faire une poche où le reste de la préparation est retenu : il doit y avoir une coagulation de la surface, qui maintient l'intérieur de la quenelle.

S'il y a un pochage, c'est manifestement qu'il y a des protéines dans l'appareil, d'une part, et que ces protéines sont en quantité suffisante pour "coaguler"  la couche de surface.

Coaguler ?  Ces protéines sont initialement en solution dans un liquide, fût-il pâteux, et il faut que leur concentration soit supérieure à 5 % environ pour que la coagulation, c'est-à-dire la gélification, puisse se faire.

Et c'est ainsi que les cuisiniers ajustent progressivement leur préparation, afin qu'elle ne soit ni trop dur ni trop tendre, à l'aide d'un œuf.

Mais les oeufs -blanc ou jaune-  apportent simultanément de l'eau et des protéines, alors que, quand l'appareil ne se tient pas, ce sont seulement des protéines dont on a besoin.

Pourquoi ne pas ajouter tout simplement des protéines à l'état pur ? Cela se trouve chez les pâtissiers  : soit de la poudre de blanc d'oeuf, soit de la poudre de jaune. Quelques cuillerées règlent la question.

Décidément, je suis heureux de ne pas vivre au Moyen-Âge.

La question du poulet rôti

 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des préparations culinaires, j'ai précédemment testé l'idée de transmettre une recette avec les trois aspects successivement, au lieu de les voir mêlés, comme on le fait classiquement. Aujourd'hui, je teste l'idée à propos de poulet rôti : comment produire un bon poulet rôti ?

Observons d'abord que certains plats sont considérés comme à la fois faciles et difficiles à faire : le poulet rôti en est un surtout quand on n'a pas analysé sa cuisson en termes physico-chimiques. L'écueil est connu : c'est d'avoir des cuisses insuffisamment cuites, alors que le blanc l'est bien, ou, inversement, d'avoir les cuisses bien cuites et le blanc trop sec.

Examinons d'abord l'objectif : je fais l'hypothèse que l'on souhaite un poulet bien doré, avec une belle odeur, un jus un peu court, d'un goût soutenu, des cuisses bien cuite,  les suprêmes moelleux et tendres.

Certes, il y a là des choix artistiques, mais ils sont en réalité plus traditionnels que choisis artistiquement (on rappelle que l'art n'est pas la répétition, contrairement à l'artisanat).

Cela dit, la première chose à obtenir, pour une cuisson classique à environ 200 degrés, c'est que la chaleur ait atteint à l'intérieur des chairs, blancs comme cuisses.

Or le temps pour qu'une pièce soit chauffée à une certaine température dépend de l'épaisseur que la chaleur va parcourir. Et c'est ainsi que deux  saucisses qui auraient 3 cm de diamètre cuiraient le même temps, même si l'une est de  5 cm de long, et l'autre de 10 km. C'est une question d'épaisseur  à parcourir.

Or la distance à parcourir est plus grande pour les cuisses que pour le blanc : on n'y peut rien.

D'autre part,  souvent le poulet est posé sur le dos, le blanc très apparent à la source de chaleur, de sorte qu'il cuit en premier, et plus vite. On néglige cet aspect,  mais il est essentiel car l'énergie rayonnée par une source chaude diminue en raison du carré de la distance entre la source et l'objet chauffé : s'il y a une certaine quantité d'énergie  reçue à 10 cm, alors ce ne sera pas deux fois moins d'énergie qui arrivera à 20 cm mais 4 fois moins.

D'où cette première idée qui consiste à poser le poulet d'abord sur une cuisse pour l'exposer à la chaleur, et ensuite sur l'autre cuisse, avant de terminer éventuellement sur le dos.

Cela dit, dans un four, il n'y a pas seulement de la chaleur rayonnée par la voute,  mais il y a aussi la chaleur de l'air environnant, et cela s'ajoute au premier phénomène surtout, dans l'analyse précédente, on a fait l'hypothèse d'une cuisson classique à 180-220 degrés.

Mais, au fait, si la cuisson fait sécher, en évaporant l'eau, pourquoi la fait-elle durcir ? Ici, c'est comme pour les oeufs  durs, qui sont encore tendres quand on les cuit pendant 10 minutes, mais qui deviennent catoutchouteux quand on les cuit plus de 20 minutes : il n'y a pas de différence d' "évaporation", dans ce cas, mais seulement le fait que de plus en plus de protéines coagulent.

Et c'est pour cette raison que la cuisson à basse température est merveilleuse : elle tue les micro-organismes, elle fait coaguler les chairs, mais elle évite le durcissement.

Alors pourquoi ne pas cuire nos poulets à basse température ?

Certes, on n'aura pas alors le brunissement que l'on attendait mais qu'est-ce qui nous empêche de l'obtenir finalement, par le grill ? Oui, on pourrait très bien on peut très bien commencer à cuire à basse température pendant longtemps à basse température, sans se préoccuper du temps de cuisson, du moment qu'il suffit pour cuire toutes les chairs et, au dernier moment, on rapprocherait le poulet du grill, à une très forte chaleur jusqu'à ce que l'on obtienne le brunissement.

Car obtenir toutes les qualités à la fois est bien difficile ; le découplage est une solution bin plus simple.

Reste la question du jus, dont il faut savoir qu'ils sont expulsés par les chairs quand elles sont chauffées, car elles se contractent.

Il est certain que la cuisson à basse température, qui ne contractera pas autant les chairs, ne produira pas cette expulsion, ou disons la procurera moins... mais il faut savoir ce que l'on veut : une chair tendre, ou du jus ?

D'autant que rien ne nous empêche, avec la carcasse d'un poulet précédent, d'avoir  préparé un jus qui serait ajouté au nouveau poulet  que l'on cuit. Ainsi,   surtout avec une cuisson longue à basse température, le jus serait réduit au point souhaité.

Voilà pour la partie technique. Pour la partie artistique, on peut s'en donner à cœur joie entre le citron, la température exacte de cuisson à basse température, le degré de brunissement, le temps de brunissement, l'emploi de thym, de romarin, le sel ou le poivre, etc.

Il n'y a pas deux poulets rôtis identiques, et le choix artistique s'impose.

Pour la question sociale, il est certain qu'un poulet rôti entier, bien doré suscite l'admiration des convives, mais il également certain qu'il est plus facile de découper sur une planche, en cuisine, ce qui permet ensuite, en disposant bien les morceaux découpés, de les présenter dans un plat plus beau que celui qui va généralement au four.

Bref le poulet rôti ne se fait pas en 5 minutes mais, avec la basse température, la longue durée ne pèse pas puisque nous partons nous promener pendant ce temps-là et que le travail se réduit quasiment au brunissement final.

De nouvelles questions de pâte à choux

Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux :

En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade :
correspond-t-il un empesage optimal des grains d’amidon à 95 degrés, à la déshydratation partielle du mélange en vue de rajouter les œufs (eau+protéines), ou bien les deux ?

Au cours du dessèchement de la panade (température montée jusqu’à 95 degrés), les protéines de la farine ainsi que certaines protéines du lactosérum vont dénaturées. Je souhaiterais savoir si cette dénaturation est irréversible ou bien réversible avec l’ajout des l’oeufs (eau)?

Aussi, les protéines des œufs, sont-elles les seules responsables de la formation de la pellicule qui emprisonnera la vapeur d’eau, permettant ainsi le développement du choux?

Essayons de répondre, question après question 

 

1. En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade :
correspond-t-il un empesage optimal des grains d’amidon à 95 degrés, à la déshydratation partielle du mélange en vue de rajouter les œufs (eau+protéines), ou bien les deux ?

Avant tout, il faut indiquer à ceux qui ne le savent pas que la première opération de préparation d'une pâte à choux consiste à faire bouillir de l'eau avec sel et beurre, puis à jeter la farine dans ce liquide bouillant, puis à travailler la pâte qui se forme, éventuellement en chauffant ("désséchement"). C'est seulement quand elle a été ainsi travaillée que l'on ajoute des oeufs entiers, en travaillant bien, et jusque la consistance soit un peu molle, mais pas coulante. On cuit alors sur plaque.
 Cela dit, on peut commencer à analyser. Certes, l'opération de "desséchement" fait perdre de l'eau, et la preuve en est que l'on voit une fumée blanche au-dessus de la casserole. Je n'a pas mesuré la perte de masse... mais des amis pourraient le faire facilement.
Un empesage "optimal" des grains d'amidon ? à 95 degrés ? Le terme "optimal" est un adjectif, qui n'a pas de sens, car optimal en vue de quoi  ? Et pourquoi la température serait-elle seulement de 95 degrés, alors que l'on voit des bulles de vapeur se former, indication que la température est au moins de 100 degrés.
Mieux, je crois que le brunissement léger montre que la température est supérieure à 100 degrés, là où la pâte touche le fond de la casserole.
Ce dont on peut être raisonnablement certain, c'est que l'agitation mécanique conduit certainement à des modifications  des grains d'amidon, lesquels sont empesés quand la farine est initialement déposée dans l'eau bouillante, un peu comme quand un risotto devient crémeux parce que le travail a libéré de l'amylose et de l'amylopectine, dans la solution entre les grains de riz.
Oui, aussi, le désséchement permet sans doute d'ajouter plus d'oeufs : il est bon de se souvenir que le blanc d'oeuf apporte 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines, et le jaune 50 pour cent d'eau ; d'ailleurs, on voit bien que l'ajout des oeufs conduit à une fluidification de la pâte, et l'on pressent qu'elle ne doit pas finalement être trop liquide, sous peine de s'étaler trop.

2. Au cours du dessèchement de la panade (température montée jusqu’à 95 degrés), les protéines de la farine ainsi que certaines protéines du lactosérum vont dénaturées. Je souhaiterais savoir si cette dénaturation est irréversible ou bien réversible avec l’ajout des l’oeufs (eau) ?
Là encore, mon correspondant signale une température de 95 degrés, que je conteste. 

Les protéines de la farine ou du lactosérum dénaturées ? Tout tient dans le mot "dénaturé" : il s'agit tout aussi bien d'une petite modification des protéines qu'un déroulement complet. Et, pour répondre à la question, je propose de considérer une autre protéines que celles dont on discute ici : la gélatine. Dans l'eau chaude, les brins protéines qui font la gélatine sont certainement "dénaturés", mais c'est sans conséquence. Au contraire de protéines globulaires du blanc d'oeuf qui, elles, quand elles sont déroulées, s'attachent en un réseau  : c'est la coagulation. Pour la gélatine, le réchauffage suffit à dissocier une gelée, à la faire fondre, mais le chauffage de blanc d'oeuf coagulé, lui, ne peut pas défaire le réseau (pour cela, il faut, comme j'ai été le premier à le montrer, ajouter un composé réducteur).
Et pour en revenir aux protéines de la farine ou du beurre, je dois dire que je n'ai pas la réponse. En tout cas, on voit que ce n'est pas une question de plus ou moins d'eau dans la pâte, qui fera le changement.

 3. Aussi, les protéines des œufs, sont-elles les seules responsables de la formation de la pellicule qui emprisonnera la vapeur d’eau, permettant ainsi le développement du choux?

 
Je ne crois pas que la croûte autour des choux qui emprisonne (un peu) la vapeur d'eau soit due aux protéines, mais plutôt au croûtage dû à l'asséchement de la couche de farine superficielle, les grains d'amidon empesés perdant leur eau et se soudant. Les protéines de l'oeuf, elles, me semblent surtout utiles pour la coagulation de l'intérieur, et, surtout, pour le goût.
Et je ne peux m'empêcher de comparer avec les soufflés : là, au contraire, ce sont clairement les protéines qui font la croûte... et cette croûte n'est en tout cas pas imperméable, puisqu'un soufflé de 100 grammes seulement perd 10 grammes d'eau à la cuisson (voir mon livre "Révélations gastronomiques", ainsi que mon calcul plus "universitaire" dans les Cours en ligne d'AgroParisTech.

Tomates séchées

Des tomates séchées ? J'en fais régulièrement, sans y prêter attention, mais on me reproche de ne pas avoir expliqué mon protocole.
Pourtant, c'est tout simple :

1. Plonger des tomates dans de l'eau bouillante pendant exactement 20 secondes : ce temps a été déterminé lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire comme le meilleur.

2. Fendre la peau et l'enlever.

3. Couper les tomates en deux perpendiculairement à leur axe.

4. Les presser, pour enlever jus et pépins.

5. Les déposer, face coupée par dessus, sur une plaque à four.

6. Par dessus, mettre ail en minces lamelles, thym émietté, sucre en poudre, sel, et une bonne rasade d'huile d'olives.

7. Mettre la plaque au four à 105 °C, et chauffer ainsi pendant plusieurs heures, en ouvrant parfois pour faire sortir la vapeur.

Evidemment, c'est mieux, en saison, quand les tomates sont abondantes et bon marché, car les tomates séchées se conserveront bien au congélateur.

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

 A propos d'émulsions, ce matin, un email :

J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis".
-Vous indiquez dans un article sur votre blog le rôle important des protéines dans la stabilisation des mayonnaises. Quel est leur rôle moléculaire dans cette stabilisation ?
-Quelles sont les molécules tensioactives qui peuvent être utilisées pour les "ollis" ? En quoi sont-elles justement tensioactives ?

Et ma réponse :

Puisque je fais une réponse collective, il faut que j'explique bien de quoi me parle mon interlocuteur.
1. une sauce mayonnaise s'obtient en battant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, salé et poivré (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade, et non pas une mayonnaise)
2. les ollis sont une de mes très anciennes inventions : ce sont des émulsions que l'on obtient en battant de l'huile, comme pour une mayonnaise, mais dans un légume broyé, un fruit broyé, une viande broyée, un poisson broyé, etc.
3. une émulsion est un système physique composé d'une dispersion de gouttes d'huile (par exemple) dans une phase aqueuse (j'insiste : par exemple) ; de sorte qu'une sauce mayonnaise (par exemple) est effectivement une émulsion.

Tout cela étant dit, oui, plusieurs de mes billets de blog évoquent le rôle des protéines dans les émulsions. J'écris notamment que l'on a longtemps cru que les "phospholipides" étaient les tensioactifs importants pour les émulsions alimentaires, mais on a progressivement que les protéines sont bien plus efficaces.

Dans le paragraphe précédent, on observera que je ne reprends pas l'expression de mon interlocuteur "stabilisation des mayonnaises", car elle est doublement épineuse :
1. d'une part, les émulsions ne sont jamais stables, parce que l'huile, moins dense que la phase aqueuse, crème, et l'eau sédimente, draine ;
2. d'autre part, le mot "stabilisation" me gêne, parce qu'il peut tout aussi bien signifier :
- rendre stable : ce n'est pas le cas
- augmenter la stabilité : c'est le cas.
Pour les protéines (du jaune d'oeuf) comme pour les phospholipides (également dans le jaune), la question est moins de "stabiliser" que de diminuer l'énergie interfaciale, l'énergie qu'il faut apporter pour augmenter la surface de contact entre l'eau et l'huile. C'est pour cette raison que protéines et phospholipides sont des "tensioactifs", littéralement actifs sur la tension de surface.

Pour les deux types de composés, les molécules se disposent sont à l'interface eau-huile, avec  une partie dans l'eau et une partie dans l'huile. Et c'est cette double "affinité" qui réduit la tension de surface, l'énergie qu'il faut donner pour disperser des gouttes d'huile dans l'eau.

Quels composés tensioactifs pour les ollis ? Tous les tissus végétaux ou animaux sont faits de cellules, limitées par des doubles couches de phospholipides, et tous contiennent des protéines... mais les protéines sont plus efficaces que les phospholipides, en quelque sorte (cela vaut pour la mayonnaise), parce que ce sont de grosses molécules, électriquement chargées, de sorte qu'elles forment d'encombrants chevelus qui se repoussent, à la surface des gouttelettes : ces dernières ne peuvent guère s'approcher les unes des autres, de sorte que les émulsions sont alors stabilisées (au sens de stabilité augmentée), contre la coalescence (la fusion des gouttes d'huile voisine).

Reste la dernière question  : en quoi les composés tensioactifs sont-ils tensioactifs ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, mais j'ai expliqué plus haut que les  molécules des composés tensioactifs se disposent à l'interface eau huile (pensons la surface des gouttes d'huile dispersées), et évitent que les gouttes ne fusionnent.
J'aurais pu ajouter que :
- pour les phospholipides, la tête phosphate électriquement chargée reste dans l'eau, tandis que les pattes lipophiles se disposent dans l'huile
- pour les protéines, il y a des segments qui sont solubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles dans l'huile ; les protéines forment des "trains" et des boucles", à l'interface eau-huile.

Ai-je répondu à la question ?

Daubes, et terminologie en général

 Les questions terminologiques sont passionnantes parce qu'elles montrent des phénomènes inédits dans l'évolution du langage,  notamment pour le langage technique de la cuisine.

Il y a des mots qui nous semblent familiers, mais qui sont très flous. Par exemple le mot "daube". Au fond, en réalité, de quoi s'agit-il ?

Si l'on explore les livres de cuisine anciens, on voit au 17e siècle des daubes chaudes et des daubes froides, mais,  quand même, les auteurs disent qu'il s'agit plutôt d'un plat froid, d'un ragoût qui prend en gelée.

Puis, rapidement,  la daube est clairement, explicitement, un plat froid en gelée, qu'il s'agisse de bœuf, de volaille, de poisson, d'anguille par exemple. Là c'est clair, la daube plat froid en gelée.

Et cet usage du mot "daube" reste ainsi longtemps, malgré quelques incohérences d'auteurs qui sont soit idiosyncratiques sans raison, soit ignorants, soit de parti pris (on n'oublie pas que les artistes ont parfois un ego considérables, ce qui a été moqué pour les artistes culinaires).

Et l'on en arrive à aujourd'hui,  où l'on ne sais plus très bien ce qu'est une daube.

Je crois q'u'il est préférable de dire qu'une daube est une viande ou un poisson en gelée... avec l'exception de la "daube provençale", terminologie abrégé de "daube à la Provençale", qui correspond en réalité des recettes anciennes de daubes chaudes.

Aujourd'hui, on est donc obligé de préciser si l'on parle d'une daube (froide, en gelée, donc), ou d'une daube à la Provençale.

Terminons en signalant que j'ai été consulté à propos de la graphie du mot "Provençale" :  majuscule ou pas ? Dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre et dans d'autres ouvrages, cela est claire :  l'expression "daube provençale" est un abrègement de  " daube à la Provençale", et il doit y avoir une majuscule sur le p.

masterclass, her

Heureux de vous donner les liens pour mes Masterclass au Cordon bleu :
 

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do

 
Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q

 
Science et art culinaire 3/6  : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY

 
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM

 
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I

 
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc