Vous faites des conserves ? Alors sans tarder lisez ce que j'en dis ici :
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/conserves-attention-au-botulisme-il-est-mortel/
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jeudi 29 septembre 2022
Conserves : attention au botulisme, qui est mortel
samedi 30 mai 2020
N'empoisonnons pas nos amis !
Cela fait deux fois en deux jours que l'on m'interroge sur des questions de microbiologie, de conservation, et même plus précisément, de traitement du saumon. On me parle de fumage, on me parle de gravlax, et l'on me demande de l'aide pour que du saumon se conserve plus longtemps. Mais on doit prendre garde à bien fournir à nos amis des aliments qui ne les empoisonneront pas, n'est-ce pas ?
Commençons par rappeler que le fumage du saumon est une méthode ancienne de conservation du poisson, non seulement parce que l'on fait croûter un peu la surface, ce qui ne laisse pas d'eau disponible pour les bactéries pathogène de l'environnement, qui ne peuvent donc pas se développer, mais aussi parce que le fumage dépose à la surface exposée des composés qui sont des bactéricides puissants.
Le fumage classique n'est pas un procédé si sain que cela : certains des composés déposés par la fumés sont cancérogènes, et cela s'observe hélas sur les populations du nord de l'Europe, qui meurent plus que les autres de cancers du système digestif, en raison de leur consommation excessive de produits fumés.
Pour la confection de gravlax, la technique est différente, puisque c'est l'usage du sel et du sucre qui, provoquant le croûtage, évite la prolifération bactérienne : ces deux composés tirent l'eau de chair par osmose, formant une croûte superficielle, tandis que l'eau qui sort forme une flaque où sel et sucre sont dissous. D'ailleurs, on observera que certains fumages sont précédés d'un tel traitement, d'une part, et l'on dira, d'autre part, que le sucre tire l'eau plus efficacement que le sel... au point que ce même sucre est utilisé dans les hôpitaux de campagne, pour éviter le développement bactérien sur les plaies.
Du point de vue de la conservation, laquelle n'a pas grand chose à voir avec le goût ni avec la sécurité chimique des aliments, tout va bien si l'on n'hésite pas à couvrir le poisson de sel et de sucre pendant un temps suffisant, de sorte qu'il y ait un bn croûtage, et si l'on fume un peu rudement de sorte que les composés susceptibles de tuer les micro-organismes soient abondants. Mais alors, le goût n'est pas bien délicat, et le produit est chargé de composés cancérogènes. C'est la raison pour laquelle mes interlocuteurs me demandaient de les aider à réduire le fumage, d'une part, et réduire le croûtage, d'autre part.
Oui, mais on ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre : en l'occurrence, on ne peut pas appliquer un procédé de conservation sans l'appliquer. Si l'on réduit fumage et croûtage, le poisson n'est plus protégé, et, sauf à utiliser une autre méthode de conservation, il se colonise de micro-organismes potentiellement pathogènes.
D'ailleurs, cette question d'augmenter la durée de vie des produits alimentaires est une question non plus des cuisiniers mais des industries alimentaires, qui, précisément, doivent pouvoir fournir des aliments avec des dates de conservation aussi longues que possibles, pour que les produits puissent rester sur les rayonnages des boutiques.
Or ces question d'augmentation des durées de conservation sont difficiles. On peut conserver au sel (saumurage), au sucre (confitures), dans la graisses (confits), dans l'alcool, dans le vinaigre, au froid, on peut sécher, on peut effectuer des lacto-fermentations (yaours, choucroute...), on peut stériliser : il y a bien des façons, mais on doit toujours bien maîtriser ces techniques sous peine de tuer les convives. Et l'on aura raison de rappeler que, en 2015, une sauce au fromage artisanale a envoyé des clients au cimetière et à l'hôpital ; récemment un artisan inconséquent, criminel en quelque sorte, a intoxiqué ses clients avec des tapenades mal stérilisées... , tandis qu'il finissait en prison avec une amende, ce qui est la moindre des choses quand même car on a pas le droit de tuer autrui n'est-ce pas ?
Ne jouons pas aux apprentis sorciers. La conservation est une question de vie ou de mort, et cela ne s'improvise pas, comme le croyait très naïvement les deux interlocuteurs qui m'ont récemment consulté, confondant d'ailleurs microbiologie et chimie... ce qui doit alerter nos amis sur leur incompétence ! J'espère que le discours rigoureux que je leur ai tenu les aura dissuadés de se lancer dans les productions hasardeuses qu'ils projetaient !
dimanche 28 janvier 2018
Peut-on conserver de la mayonnaise ?
Peut-on conserver de la mayonnaise ? J'ai décrit la sauce en détail
dans un autre billet, mais on m'a fait le reproche (amical) de ne pas
avoir répondu à la question.
Et pour cause : je ne suis pas microbiologiste !
En conséquence, comme il y a une responsabilité à proposer de conserver ou non la mayonnaise, j'ai interrogé LE spécialiste de la microbiologie alimentaire, lequel est parfaitement à jour des études scientifiques.
J'en profite pour rappeler que nous ne sommes pas des experts si nous n'avons pas travaillé pour avoir de l'expertise. Et l'expertise, ce n'est pas rien. Par exemple, le praticien qui n'a pas de théorie reste un praticien, mais il n'a pas de vision générale d'un sujet. Personnellement, je n'aimerais pas être pris en faute de naïveté inconsciente, par ignorance, quand la vie d'autrui est en jeu.
Et il faut dire au public (nous) que, contrairement aux attaques hargneuses des roquets (dans la presse, sur des réseaux sociaux), les experts de l'Etat ne sont pas "vendus". Toute personne qui me le soutiendra sera disqualifiée à mes yeux... et j'irai bien vite chercher l'idéologie malhonnête derrière ses propos... à moins que ce soit de l'imbélicité ?
En tout cas, pour la mayonnaise, la réponse m'a été donnée par mon ami (c'est mon ami non pas parce que c'est mon ami, mais plutôt parce que je veux pour ami des gens travailleurs, honnêtes, bienveillants : qui se ressemble s'assemble, non ?). La voici :
Cher Hervé,
Tu as raison, le pH de la mayonnaise commerciale (3,0 à 4,2) prévient la croissance des bactéries pathogènes et permet même de les détruire.
Le facteur limitant à leur conservation est le développement potentiel d'organismes d'altération acidophiles de type levures ou bactéries lactiques. Ce développement est très lent au froid. Donc une mayonnaise commerciale se conserve très longtemps en réfrigération, j'ai trouvé 2 à 8 semaines pour les salades à base de mayonnaise (qui sont les seuls aliments pour lesquels on trouve de la bibliographie), donc plusieurs semaines sans problème pour la mayonnaise commerciale réfrigérée (voire à température ambiante).
En revanche, il faut recommander de consommer rapidement (2 jours max au froid) une mayonnaise maison insuffisamment acidifiée (je n'évoque même pas une conservation à température ambiante).
Amitiés
Limpide, non ? Si nous voulons conserver un peu des mayonnaises, n'oublions pas ce paramètre important qu'est l'acidité... sans oublier qu'une mayonnaise n'est pas une rémoulade (dans la mayonnaise, jaune d'oeuf, vinaigre, huile ; dans la rémoulade, jaune, moutarde, vinaigre, huile).
Et pour cause : je ne suis pas microbiologiste !
En conséquence, comme il y a une responsabilité à proposer de conserver ou non la mayonnaise, j'ai interrogé LE spécialiste de la microbiologie alimentaire, lequel est parfaitement à jour des études scientifiques.
J'en profite pour rappeler que nous ne sommes pas des experts si nous n'avons pas travaillé pour avoir de l'expertise. Et l'expertise, ce n'est pas rien. Par exemple, le praticien qui n'a pas de théorie reste un praticien, mais il n'a pas de vision générale d'un sujet. Personnellement, je n'aimerais pas être pris en faute de naïveté inconsciente, par ignorance, quand la vie d'autrui est en jeu.
Et il faut dire au public (nous) que, contrairement aux attaques hargneuses des roquets (dans la presse, sur des réseaux sociaux), les experts de l'Etat ne sont pas "vendus". Toute personne qui me le soutiendra sera disqualifiée à mes yeux... et j'irai bien vite chercher l'idéologie malhonnête derrière ses propos... à moins que ce soit de l'imbélicité ?
En tout cas, pour la mayonnaise, la réponse m'a été donnée par mon ami (c'est mon ami non pas parce que c'est mon ami, mais plutôt parce que je veux pour ami des gens travailleurs, honnêtes, bienveillants : qui se ressemble s'assemble, non ?). La voici :
Cher Hervé,
Tu as raison, le pH de la mayonnaise commerciale (3,0 à 4,2) prévient la croissance des bactéries pathogènes et permet même de les détruire.
Le facteur limitant à leur conservation est le développement potentiel d'organismes d'altération acidophiles de type levures ou bactéries lactiques. Ce développement est très lent au froid. Donc une mayonnaise commerciale se conserve très longtemps en réfrigération, j'ai trouvé 2 à 8 semaines pour les salades à base de mayonnaise (qui sont les seuls aliments pour lesquels on trouve de la bibliographie), donc plusieurs semaines sans problème pour la mayonnaise commerciale réfrigérée (voire à température ambiante).
En revanche, il faut recommander de consommer rapidement (2 jours max au froid) une mayonnaise maison insuffisamment acidifiée (je n'évoque même pas une conservation à température ambiante).
Amitiés
Limpide, non ? Si nous voulons conserver un peu des mayonnaises, n'oublions pas ce paramètre important qu'est l'acidité... sans oublier qu'une mayonnaise n'est pas une rémoulade (dans la mayonnaise, jaune d'oeuf, vinaigre, huile ; dans la rémoulade, jaune, moutarde, vinaigre, huile).
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 29 août 2015
A propos d'un article contre la cuisine moléculaire
Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
A propos d'un article contre la cuisine moléculaire
Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
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