Un chef m'interroge sur la question du blanc en cuisine : comment l'obtenir ?
J'ai réfléchi à votre blanc, et la réponse est que, si l'on veut en obtenir :
- soit on place des particules blanches (dioxyde de titane, aujourd'hui à éviter)
-
soit on fait une mousse ou bien une émulsion à très petites
bulles/gouttelettes : pensez à du blanc en neige que l'on "serre" avec
du sucre, ou à un "geoffroy" que l'on passe au mixer (pour le geoffroy,
ce sera dans mon prochain livre : une "mayonnaise au blanc d'oeuf", si
l'on peut dire)
- sans compter les agents blanchissants, qui absorbent les uv et
réémettent de la lumière visible, faisant "plus blanc que blanc"... mais
là, je ne peux pas en dire plus.
A noter que le blanc s'obtient par réflexion : il faut que la lumière soit bien blanche pour que la réflexion le soit aussi.
