A propos de beurre

  A propos de beurre, on se contentera ici d'analyser (sur la bases d'expériences) que ce n'est pas la même chose de faire une purée ou de faire une sauce émulsionnée. Bien sûr, il y a du beurre dans les deux cas, mais les systèmes physico-chimique sont bien différents. Commençons par les données utiles à l'analyse :
 la pomme de terre, c'est du tissu végétal, à savoir des cellules jointoyées par une "paroi", faire de cellulose, de pectines, d'hémicelluloses ; et cette paroi se dégrade lors d'une cuisson
 dans l'intérieur des cellules de pomme de terre, il y a des grains d'amidon, qui gonflent en absorbant de l'eau quand on les chauffe
 le beurre est fait d'environ 80 pour cent de matière grasse et de 20 pour cent d'eau (OK, c'est un peu moins, de par la loi)
 la matière grasse du beurre est en partie solide et en partie liquide, à la température ambiante, mais elle fond quand le beurre est chauffé
 de sorte que du beurre chauffé "fait huile", tout en libérant la phase aqueuse qu'il contient.
 
 L'analyse, maintenant. Dans le cas d'une purée,  le ciment entre les cellules de pommes de terre  est donc fragilisé par la cuisson, de sorte qu'il suffit d'un simple pressage pour que les cellules se séparent dans le lait souvent ajouté, formant une suspensions de cellules en phase aqueuse. Si l'on ajoute du beurre dans cette préparation chaude, la chaleur de la purée va faire fondre le beurre, et un petit travail mécanique suffit pour disperser le beurre en gouttelettes microscopiques, invisibles, dans la purée. Quand on sait qu'il suffit de cinq pour cent d'eau environ pour faire une suspension, une émulsion, une mousse, il n'est pas très difficile de comprendre que l'on peut ajouter beaucoup de beurre dans une purée. Et que le beurre soit chaud ou froid, peu importe. Certes, l'ajout de beurre froid peut conduire à  travailler davantage la purée, ce qui risque de la faire "corder", les cellules libérant l'amidon, qui forme alors un empois dans la phase liquide dispersante... mais en réalité, l'écueil est vraiment éloigné ! Pour les sauce émulsionnée, la question est d'une toute autre nature. Là, il s'agit quand même d'émulsionner le beurre qui fond, ce qui signifie le disperser en gouttelettes dans une phase aqueuse faite soit du petit lait, soit de vin, de vinaigre réduit, de bouillon...
 
 Bien sûr, un beurre froid devra fondre avant de s'émulsionner, alors qu'un beurre pommade sera plus vite dispersé.... Et alors ? Finalement, c'est l'énergie mécanique de dispersion qui est le paramètre important, et pas le beurre, qui fondra de toute façon.
 
 Ajoutons, pour terminer, que les pâtes à brioche, où le beurre doit être ajouté par petites parties, relèvent d'une toute autre analyse... qui sera faite une autre fois.

La purée dite de Robuchon a été produite bien avant lui

La purée que l'on dit être celle de Joël Robuchon a été produite bien auparavant :  je l'ai trouvée dans des livres de cuisine du début du 20e siècle.
Surtout, elle est très blanche et cela doit nous intéresser car il s'agit d'un phénomène.

Commençons de par donner la recette : on cuit des pommes de terre, puis on les écrase dans un peu de lait jusqu'à faire une purée un peu épaisse.
Notons bien qu'il vaut mieux les écraser plutôt que les mixer car on a les résultats très différents : les purées qui ont été mixées sont "cordées", c'est-à-dire élastiques en quelque sorte. Pourquoi ? Parce qu'écraser des pommes de terre conduit à la séparation des cellules qui les composent, tandis que mixer produit plutôt la séparation de ces cellules et leur rupture, ce qui libère leur contenu  : des grains d'amidon empesés.
Cela fait toute la différence et voilà pourquoi, quand on fait une purée et qu'on y ajoute du beurre, il faut travailler au fouet et non pas au mixeur.

Dans les purées anciennes dont j'ai trouvé la recette, on met autant de beurre que de pommes de terre et c'est cela que j'ai  fait hier avec pour résultat que l'on voit la purée blanchir.

Pourquoi ?

Rappelons-nous que le blanchissement résulte souvent de l'introduction dans une phase liquide de bulles d'air ou de gouttelettes d'huile. Par exemple, si l'on mixe des tomates, on obtient une préparation de couleur assez rouge, mais si l'on y disperse de l'huile, alors le rouge vire rose. De même,  une ganache fortement travaillée blanchit. Tout comme une mayonnaise, jaune, qui blanchit quand on la mixe, parce que les gouttes d'huile dispersées sont bien plus nombreuses. La lumière blanche se réfléchit sur les structures dispersées.

Et c'est ainsi que la purée peut blanchir.

Combien peut-on mettre de beurre dans une purée ? Vous n'en croirez pas vos yeux ni vos papilles

Combien peut-on mettre de beurre dans une purée ? 


La purée de pomme de terre s'obtient par cuisson des pommes de terre, que l'on écrase ensuite, en ajoutant éventuellement un liquide (par exemple du lait). Parfois, on ajoute sel, noix de muscade, poivre... et beurre !
Du beurre ? Certains cuisiniers se font une joie d'en ajouter beaucoup, ce qui contribue certainement au plaisir gourmand. On parle de recettes avant autant de beurre que de pommes de terre.

Soit, mais prenons plutôt la question différemment : combien de beurre peut-on mettre, au maximum, dans une purée de pomme de terre ? 


Nous ferons un détour par la mayonnaise, avant de répondre.
Pourquoi la mayonnaise ? Parce que c'est une émulsion, et  non pas une mousse, comme le disent certains cuisiniers qui confondent émulsions et mousse. Là, il faut prendre une seconde pour rectifier l'erreur, tant elle est tenace... et propagée avec autorité par des ignorants.

Une mousse, c'est une dispersion de bulles d'air dans un liquide. Par exemple, un blanc d'oeuf battu en neige est une mousse. Une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse liquide dans un liquide : c'est bien le cas de la mayonnaise, avec une dispersion d'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre.
Evidemment, il y a des cas hybrides, comme la crème fouettée : la crème est clairement une émulsion, mais si on la fouette, elle prend du volume parce que le fouet y disperse de l'air sous la forme de bulles piégées dans l'émulsion, et l'on obtient une émulsion foisonnée.
Au fait, au siphon ? Selon les cas, on obtient des systèmes variés, mais le plus souvent, les siphons permettent de disperser des bulles d'air, de faire foisonner. Et au mixer plongeant ? Là, tout se rencontre : on peut  aussi bien émulsionner de l'huile dans un liquide pour faire une émulsion (une mayonnaise, par exemple) qu'utiliser l'appareil pour foisonner, produire une mousse. Ce n'est donc pas l'appareil qui détermine le résultat, mais l'usage que l'on en fait. D'ailleurs, pour ce mixer plongeant, si on l'utilise pour faire tourner des vis, en adaptant le système, on en fait un tournevis... qui ne fera donc pas d'émulsion. Et si on l'utilise pour taper sur des clous, on en fait un marteau. Bref, j'y revient, ce n'est pas l'appareil qui détermine le résultat obtenu, mais l'usage que l'on en fait.

Et j'enchaîne donc en revendiquant que, par respect pour nos interlocuteurs, nous cessions de confondre mousses et émulsions.
Une mousse, c'est du gaz, mais une émulsion, c'est du gras.
 Et j'insiste encore un peu : pas de bulles d'air dans une mayonnaise ! Si elle "monte", si elle prend du volume, ce n'est pas en raison de la présence de prétendue bulles d'air, mais parce que l'on ajoute beaucoup d'huile : aucun espoir de mincir en mangeant beaucoup de mayonnaise.
Enfin, coup de grâce, le mot "émulsion" a été introduit par Ambroise Paré en 1560 pour désigner des préparations comme le lait... qui sont donc des émulsions, avec des gouttelettes de matière grasses dispersées dans de l'eau. 


Cette question étant réglée, restons à la mayonnaise, qui est donc une émulsion, puisqu'on l'obtient en dispersant de l'huile sous la forme de gouttelettes dans une phase liquide. Combien de mayonnaise peut-on faire à partir d'un jaune d'oeuf ?
Au début de l'ajout d'huile, le fouet (par exemple, ou la fourchette, ou le pilon) disperse l'huile sous la forme de gouttelettes dans la phase liquide. Puis, progressivement quand on arrive à environ 70 pour cent d'huile (et donc 30 pour cent de phase liquide), il n'y a plus de place pour d'autres gouttelettes d'huile... sauf si elles se déforment, et c'est bien ce qui se passe.
 La limite, c'est 5 pour cent de liquide, et 95 pour cent d'huile : autrement dit, pour un jaune d'oeuf, c'est environ 300 grammes d'huile que l'on peut émulsionner.
Evidemment, si l'on ajoute du vinaigre, c'est plus de place pour les gouttes d'huile, et une possibilité d'ajouter plus d'huile... comme l'avait bien dit Madame Saint Ange. Après un certain stade (ce qu'ignorait Madame Saint Ange), ce sont les molécules "tensioactives" du jaune d'oeuf qui viennent à manquer, mais j'ai calculé que l'on peut faire environ 60 litres de mayonnaise à partir d'un jaune d'oeuf... à condition d'ajouter du liquide : eau, lait, vin, thé, bouillon...

De sorte que nous pouvons enfin arriver à la purée. Une pomme de terre, c'est 80 pour cent d'eau. De sorte que pour 100 grammes de pomme de terre (ou de pomme de terre écrasée), on a 80 grammes d'eau. Or rappelons-nous l'ordre de grandeur : dans une émulsion, la phase liquide peut se réduire à 5 pour cent du total. On calcule donc que l'on peut ajouter 1,5 kilogrammes de beurre fondu.

Oui, je répète : si l'on si prend bien, on peut ajouter un kilo et demie de beurre fondu à 100 grammes de purée ! Je ne dis pas que ce sera bon, mais je dis que nos amis cuisiniers sont loin du compte ;-)





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)