La durée dite de Robuchon a été produite bien avant lui

La purée que l'on dit être celle de Joël Robuchon a été produite bien auparavant :  je l'ai trouvée dans des livres de cuisine du début du 20e siècle.
Surtout, elle est très blanche et cela doit nous intéresser car il s'agit d'un phénomène.

Commençons de par donner la recette : on cuit des pommes de terre, puis on les écrase dans un peu de lait jusqu'à faire une purée un peu épaisse.
Notons bien qu'il vaut mieux les écraser plutôt que les mixer car on a les résultats très différents : les purées qui ont été mixées sont "cordées", c'est-à-dire élastiques en quelque sorte. Pourquoi ? Parce qu'écraser des pommes de terre conduit à la séparation des cellules qui les composent, tandis que mixer produit plutôt la séparation de ces cellules et leur rupture, ce qui libère leur contenu  : des grains d'amidon empesés.
Cela fait toute la différence et voilà pourquoi, quand on fait une purée et qu'on y ajoute du beurre, il faut travailler au fouet et non pas au mixeur.

Dans les purées anciennes dont j'ai trouvé la recette, on met autant de beurre que de pommes de terre et c'est cela que j'ai  fait hier avec pour résultat que l'on voit la purée blanchir.

Pourquoi ?

Rappelons-nous que le blanchissement résulte souvent de l'introduction dans une phase liquide de bulles d'air ou de gouttelettes d'huile. Par exemple, si l'on mixe des tomates, on obtient une préparation de couleur assez rouge, mais si l'on y disperse de l'huile, alors le rouge vire rose. De même,  une ganache fortement travaillée blanchit. Tout comme une mayonnaise, jaune, qui blanchit quand on la mixe, parce que les gouttes d'huile dispersées sont bien plus nombreuses. La lumière blanche se réfléchit sur les structures dispersées.

Et c'est ainsi que la purée peut blanchir.