La durée dite de Robuchon a été produite bien avant lui

La purée que l'on dit être celle de Joël Robuchon a été produite bien auparavant :  je l'ai trouvée dans des livres de cuisine du début du 20e siècle.
Surtout, elle est très blanche et cela doit nous intéresser car il s'agit d'un phénomène.

Commençons de par donner la recette : on cuit des pommes de terre, puis on les écrase dans un peu de lait jusqu'à faire une purée un peu épaisse.
Notons bien qu'il vaut mieux les écraser plutôt que les mixer car on a les résultats très différents : les purées qui ont été mixées sont "cordées", c'est-à-dire élastiques en quelque sorte. Pourquoi ? Parce qu'écraser des pommes de terre conduit à la séparation des cellules qui les composent, tandis que mixer produit plutôt la séparation de ces cellules et leur rupture, ce qui libère leur contenu  : des grains d'amidon empesés.
Cela fait toute la différence et voilà pourquoi, quand on fait une purée et qu'on y ajoute du beurre, il faut travailler au fouet et non pas au mixeur.

Dans les purées anciennes dont j'ai trouvé la recette, on met autant de beurre que de pommes de terre et c'est cela que j'ai  fait hier avec pour résultat que l'on voit la purée blanchir.

Pourquoi ?

Rappelons-nous que le blanchissement résulte souvent de l'introduction dans une phase liquide de bulles d'air ou de gouttelettes d'huile. Par exemple, si l'on mixe des tomates, on obtient une préparation de couleur assez rouge, mais si l'on y disperse de l'huile, alors le rouge vire rose. De même,  une ganache fortement travaillée blanchit. Tout comme une mayonnaise, jaune, qui blanchit quand on la mixe, parce que les gouttes d'huile dispersées sont bien plus nombreuses. La lumière blanche se réfléchit sur les structures dispersées.

Et c'est ainsi que la purée peut blanchir.

Un blanchiment en cuisine ? Une mousse, une émulsion, une suspension...

Une question m'arrive par courriel :


Bonjour,
J'ai toujours été passionnée par la cuisine, mais par dessus tout, j'aime comprendre comment fonctionnent les choses. J'ai beaucoup aimé votre livre Révélations Gastronomiques.
Cependant une question subsiste, et je ne parviens pas à trouver une réponse satisfaisante sur internet  : d'ou vient le changement d'aspect de la preparation lorsqu'on blanchit des oeufs avec du sucre ? J'ai beau savoir que cette technique n'apporte strictement rien à une recette, je me fais mal au bras a chaque fois juste pour admirer la transformation, et tenter de comprendre (en vain).
Auriez vous un ouvrage ou un site internet à me conseiller pour trouver des reponses?


 Et voici la réponse :


Merci pour votre message, et votre éloge de Révélations gastronomiques. Ce n'est pas mon préféré (celui que j'aime le plus, c'est Le terroir à toutes les sauces), mais quand même, je m'étais donné du mal.

Pour le changement d'aspect de la préparation, je vous propose de faire l'expérience de considérer un verre d'eau : c'est un liquide incolore, transparent.
Si vous faites tourner très rapidement un petit fouet dans le verre, vous verrez que des bulles s'introduisent, et, si vous tournez assez rapidement, vous verrez apparaître une couleur blanche, alors que l'eau et l'air sont transparents. En réalité, la lumière du jour (blanche, en générale) pénètre sans modification notable dans l'eau (à part le fait d'être déviée), mais elle se réfléchit sur la surface des bulles, surface qui agit comme un miroir. D'ailleurs, ne voit-on pas le soleil se réfléchir à la surface de l'eau ?
Une bulle, un reflet (blanc, si la lumière est blanche). Deux bulles, deux reflets ; mille bulle, mille reflets...

Reprenez la même expérience avec un blanc d'oeuf (qui est transparent et jaune) : vous verrez qu'au début, il y a des bulles avec des reflets, et, progressivement, de plus en plus de bulles de plus en plus petites, avec des reflets sur chaque.

Tiens, un "exercice d'application", pour voir si j'ai été clair : quelle serait la couleur d'un blanc en neige éclairé en lumière bleue ? Réponse : bleue, parce que la lumière bleue serait réfléchie sur chaque bulle.
Un autre exercice plus difficile : que verrait-on au coeur d'un blanc en neige ?


Pour en revenir au blanchiment des jaunes avec le sucre, la couleur jaune s'éclaircit, parce que la préparation  foisonne, devient mousseuse. On ne voit pas les bulles, parce qu'elles sont trop petites, mais on voit les reflets blancs : blanc plus jaune, cela fait jaune clair, au lieu de jaune soutenu.
Voici une image :

Et ce n'est pas exact que le foisonnement n'apporte rien à la recette : dans les Séminaires de gastronomie moléculaire, vers 2001, nous avons organisé un test triangulaire pour comparer une crème anglaise avec et sans ruban... et la crème anglaise avec ruban était différente, gustativement.

Plus généralement, il y a une règle : chaque fois qu'une préparation culinaire qui est fouettée blanchit, c'est souvent qu'il y a mousse ou émulsion, ou, plus généralement, un système colloïdal. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)