Nous avons maintenant quitté le centre de formation des apprentis de Colmar, qui a si merveilleusement accueilli notre 15e workshop international de gastronomie moléculaire : des locaux parfaitement adaptés, une équipe qui nous a chouchoutés... Tout était parfait pour que nous puissions sereinement mener nos discussions scientifiques, et, mieux encore, nous avons pu partager des résultats expérimentaux avec des étudiants du CFA et leurs professeurs.
C
'était un workshop et non une conférence : une de ces réunions où, certes, il y a des présentations orales, mais surtout, une réunion où il y a des discussions autour de ces présentations. Oui, nous avons parlé de science sans cesse : des discussions après les présentations, pendant les pauses, des discussions scientifiques à table...
Pour cette édition particulière du workshop, il y a eu une matinée entièrement réservée à des expérimentations, non seulement parce que les expériences parlent à tous, mais aussi parce que nous avons réservé une demi-journée aux apprentis du CFA.
Et puis, il y a eu un après-midi réservé à des questions d'enseignements, parce que nous avons un programme européen, nommé Tradinnovation, qui réunit des groupes de plusieurs universités européennes (avec un élargissement sur la Tunisie et le Liban). Dans cette session, nous avons même organisé une séance de présentations de posters, avec des étudiants qui avaient produit ces derniers, et quand ils n'étaient pas présent, avec leur professeur qui présentait les résultats.
Depuis quelques années, notre workshop réunis non seulement les participants présents physiquement, mais aussi des amis éloignés, qui suivent les présentations, les discussions en visioconférence. Parfois, même, ils font des présentations orales par ce même canal.
C'est ainsi que, au total, nous avions 22 pays représentés dans notre workshop.
Selon les années, nos discussions tirent plus vers la cuisine, ou plus vers la science, ou plus vers la technologie... et j'ai retrouvé dans cette 15e édition un esprit qui soufflait lors des premières rencontres, que j'organisais avec Nicholas Kurti à Erice, en Sicile.
Et comme chaque fois, nous sommes tous repartis avec beaucoup d'idées, beaucoup d'enthousiasme, beaucoup d'énergie, et les participants ont réclamé une prochaine rencontre à nouveau à Colmar.
Le thème a été déjà choisi : les mesures, leur fondation, les possibilités, les échelles, les outils...
mercredi 13 mai 2026
De retour du 15e International workshop on molécular and physical gastronomy
lundi 4 mai 2026
Ça y est : je pars pour le 15e international workshop of molecular and physical gastronomy.
En 1992, avec mon vieil ami Nicholas Kurti, qui avait 50 ans de plus que moi, nous avions décidé de créer le premier la première rencontre de gastronomie moléculaire et physique.
Comme Nicholas connaissait le professeur Antonino Zichichi, directeur du centre de culture scientifique Ettore Majorana, en Sicile, centre qui organisait régulièrement des rencontres de physique fondamentale, nous avions proposé d'organiser le colloque là-bas, et le professeur Zichichi avec accepté à condition que nous puissions démontrer la qualité remarquable des participants. Il ne fut pas déçu, car j'avais invité le physicien Pierre Gilles de Gennes, déjà prix Nobel de physique, qui était venu avec son épouse Anne-Marie, remarquable cuisinière.
C'était là la première rencontre que je dirigeais, et aujourd'hui, 34 ans plus tard, je me vois comme en ce mois de mai 1992, partant pour finaliser les détails de l'organisation et accueillir tous les participants.
Il y a pourtant des différences à commencer par le fait que nous focalisons maintenant bien plus sur la participation scientifique, et si nous avons effectivement réservé une demi-journée pour le monde culinaire, il est bien clair, comme cela l'était d'ailleurs à l'époque, que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique. L'objectif n'a pas changé : il s'agit toujours d'explorer les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Avec le temps, l'audience s'est élargie et pour les rencontres qui vont se tenir dans les jours prochains à Colmar, nous avons des représentants de 21 pays : des pays où travaillent aujourd'hui des collègues, chimistes, physiciens, biologistes, etc. sur des thèmes de gastronomie moléculaire et physique, que ce soit en recherche ou pour l'enseignement.
Il faut d'ailleurs ajouter que dans les rencontres qui vont avoir lieu, un après-midi entier est consacré à l'enseignement, et notamment à l'enseignement universitaire.
Depuis le début, nous avons insisté sur l'originalité de ces rencontres, qui doivent certes inclure des présentations orales, mais qui doivent donner large part aux discussions et aux expérimentations.
Pour ces dernières, elles auront lieu jeudi matin : nous les ferons notamment à l'attention des apprentis du CFA hôtellerie restauration de Colmar, qui nous accueille merveilleusement.
Pour les discussions, elles auront lieu sans cesse, du matin au soir, et notamment pendant les pauses et pendant les déjeuners ou les dîners.
En 1992, à la fin du workshop, j'avais proposé la création d'une "lettre", sorte de journal moins difficile à gérer qu'un véritable journal
scientifique, mais la proposition, si elle avait été accueillie favorablement, n'avait pas eu beaucoup de succès en termes de soumissions de manuscrits et nous n'avions publié que quelques articles avant d'arrêter la publication. Aujourd'hui, c'est bien différent, car le journal international de gastronomie moléculaire et physique se développe parfaitement, animé par le centre international de gastronomie moléculaire qui est sous la double tutelle de l'Inrae et d'AgroParisTech.
Plus généralement, tout s'est largement institutionnalisé, tout fonctionne intensément.
Là, il me reste à prendre le train, à rassembler quelques matériels et notamment des coupes pour le crémant d'Alsace qui sera servi avant les déjeuners et les dîners.
Cette remarque peut sembler déplacée, à propos de rencontre scientifiques, mais depuis la première rencontre, nous avons toujours bu du champagne et mangé des gâteaux. Depuis plusieurs années, et plus précisément depuis que j'organise ces rencontres en région parisienne, le champagne a été remplacé par le crémant mais l'esprit est le même.
Le lieu a changé, lui : après 4 rencontres à Erice, nous en avons eu 10 à Paris, et la prochaine sera donc à Colmar, à la demande des participants qui voyaient le vignoble alsacien sur mon fond d'écran.
Le thème ? Comme chaque fois, il a été décidé par les participants du workshop précédent et nous avons retenu Flavour from food and beverage, le goût des aliments et des boissons.
C'est évidemment un terme très large, mais il permet à tous de proposer des interventions relatives à des travaux qu'ils font.
Cette fois, comme les précédentes d'ailleurs, le programme est plein comme un œuf et nous avons même dû refuser certaines présentations orales, privilégiant celles qui étaient le plus dans le thème précis que nous avions choisi.
En tout cas, montant dans le train, je me réjouis que des amis se préparent à faire de même, en train, auto, avion, pour venir nous rejoindre. Il y en aura d'autres qui resteront dans leur pays éloignés et qui suivront la rencontre en visioconférence : depuis le covid, nous avons appris à organiser des rencontres partiellement physiques, partiellement électroniques.
Nos amis éloignés n'auront ni crémant ni Kougelhopf, mais nous aurons le plaisir de discuter avec eux de ce sujet passionnant qu'elle a gastronomie moléculaire et physique.
lundi 3 juin 2024
À propos de vignes et de vins
Je reviens de deux jours passionnants de colloques que je contribuais à organiser à Colmar, d'abord avec l'Académie d'Agriculture de France, puis avec l'Académie d'Alsace. Le thème était : la vigne et le vin demain.
En effet, dans ces temps de changement climatique, on voit clairement
les dates des vendanges avancées, notamment en Alsace, et aussi les
différents stades de la vigne évoluer.
Cela conduit à des évolutions
nécessaires de la conduite de la vigne et de la vinification.
Mais d'autres contraintes se sont ajoutées, à savoir le souhait des amateurs de vin d'avoir des breuvages un peu moins chargés en alcool, un peu moins chargés en sucres, et la volonté publique de réduire les intrants moléculaires, pesticide ou divers traitements de la vigne.
Il y a de cela quelques temps, la station INRAE de Colmar avait étudié la modification génétique de la vigne pour la faire résister aux maladies mais un salaud, un malfrat les a arrachées, ruinant des dizaines d'années de travail du service public, anéantissant le travail de thèse de plusieurs doctorants, et je ne comprends pas pourquoi encore cet homme n'est pas en prison pour une longue durée.
Mais les chercheurs INRAE se sont aussitôt remis au travail et ont cherché des croisements de vignes, pour identifier des gènes de résistance aux principales maladies, que sont le mildiou, le court nué, par exemple, et c'est ainsi qu'ils ont réussi à identifier de tels gènes et que sont en cours des programmes de recherche et de sélections pour arriver à des vignes résistant aux maladies.
D'autre part, les biologistes ont progressivement appris à mieux connaître les micro-organismes du sol, et leur symbiose avec la ligne, ce qui permet à cette dernière de croître dans de meilleures conditions. Se pose aujourd'hui la question d'inoculations dans le sol et en tout cas de meilleur conduite du sol pour des vignes en bonne santé, alors que celles-ci souffriront à la fois de grandes périodes d'humidité et de grandes périodes de sécheresse.
Avec des travaux sur l'effet de l'alcool sur la santé et des études sur les évolutions de la consommation, voilà un joli bouquet de conférences qui nous a été offert le vendredi 31 mai, alors que l'Académie des agriculture de France était en "visite".
Puis tout notre petit monde est parti en face, au centre INRAE de Colmar, où nous avions organisé une visite des serres et des vignes expérimentales, avant une dégustation des vins des nouveaux cépages résistant aux maladies.
Le soir, en plein centre de Colmar, et sur l'invitation de la mairie, l'Académie d'Agriculture de France et l'Académie d'Alsace organisaient un débat entre Marion Guillou, ancienne présidente d'INRAE et actuel présidente de l'Académie d'Agriculture, et Jean Robert Pitte, président d'honneur de la Conférence nationale des académies.
Le lendemain, l'Académie d'Alsace organisait une rencontre avec toutes les académies de l'est, toujours sur le thème de la vigne et du vin demain.
Au total, deux jours parfaitement stimulants dont on espère qu'ils inspireront les plus jeunes, notamment les étudiants de l'IUT de Colmar, mais aussi les jeunes en stage ou en thèse à l'INRAE. Il était extraordinaire de voir un groupe tellement en phase, qu'ils agisse des chercheurs, des enseignants, des étudiants, des politiques et des journalistes.
jeudi 26 août 2021
Une page récapitulative
En vue de la séance de formation du 8 novembre 2021, à Colmar (réservée aux professionnels de l'hôtellerie restauration) on résume ici le "pour en savoir plus" qui doit conclure le document d'annonce :
Hervé This est chimiste, directeur du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE.
Il est le co-créateur de la science nommée « gastronomie moléculaire », créateur de la technique culinaire nommée « cuisine moléculaire », créateur de la toute nouvelle tendance culinaire nommée « cuisine note à note ».
Il est l’auteur de nombreux livres qui analysent la cuisine :
Il produit une innovation culinaire chaque mois, qu’il communique en priorité à Pierre Gagnaire :
https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve
Il organise depuis 21 ans les « séminaires de gastronomie moléculaire :
http://www2.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-moleculaire-
Il fait de nombreuses masterclass :
mardi 28 août 2018
L'Académie d'Alsace organise la Conférence nationale des académie
3 au 5 octobre
Strasbourg • Colmar • Sélestat
Sous l’égide de l’Institut de France, la Conférence nationale des Académies des Sciences, Lettres et Arts regroupe, depuis 1989, trente-deux académies en région présentant des caractéristiques communes de rayonnement local, d’ancienneté, d’objectifs et de règles de fonctionnement.
La Conférence nationale des Académies coordonne les initiatives des académies membres, chacune d’entre elles continuant à agir en pleine autonomie dans le cadre de son statut et de ses spécificités.
Elle édite la revue Akademos qui met en avant les travaux les plus signifi catifs des académies sur un thème choisi (en 2017, il s’agissait de « L’Héritage : patrimoine, mémoire, transmissions »).
A l’occasion de son assemblée générale annuelle, la Conférence organise un colloque, alternativement à Paris et dans la ville siège d’une des académies. Après Toulon en 2016, c’est l’Alsace qui reçoit en octobre 2018 les représentants des académies.
Mercredi 3 octobre
COLMAR
CREF (Chambre de commerce et d’Industrie)
Centre de rencontres, d’échange et de formation la CCI de Colmar et du Centre-Alsace, il accueille congrès et séminaires
11:00 Accueil des participants
Jean-Paul Meyrueis, président de la CNA
Christiane Roederer, vice-président de la CNA, président d’honneur de l’Académie d’Alsace Brigitte Klinkert, présidente du Conseil départemental du Haut-Rhin
12:15 Déjeuner-buffet sur place
À l’invitation de la présidente du Département du Haut-Rhin
14:00 Conférences
Introduites et animées par Bernard Reumaux, président de l’Académie d’Alsace
14:15 Deux mille ans d’histoire de l’Alsace en 45 minutes !
Georges Bischoff
Médiéviste, professeur d’histoire honoraire à l’Université de Strasbourg. Dernier ouvrage publié : Le siècle de Gutenberg
15:00
Diversité, c’est ma devise : les langues en Alsace
Jean-Marie Valentin
Professeur à l’Institut Universitaire de France,
membre de l’Académie allemande de littérature
16:00
Gastronomie, science et art
Table-ronde avec
Hervé This, Physico-chimiste à l’INRA, inventeur de la gastronomie moléculaire
et de la cuisine note-à-note
Jean-Louis Schlienger, Professeur de médecine interne à l’Université de Strasbourg,
auteur de nombreux ouvrages sur l’alimentation
Christine Ferber, Maître pâtissier-confi seur à Niedermorschwihr.
Surnommée « la fée des confi tures », ses créations sont célèbres
dans le monde entier.
18:00
Visite, puis conférence
Le Retable d’Issenheim
Pantxika De Paepe
Conservateur en chef et directrice du Musée Unterlinden
En soirée Dîner sur place « Mets et Vins d’Alsace »
Jeudi 4 octobre
STRASBOURG
CONSEIL DE L’EUROPE
Organisation intergouvernementale instituée en 1949 par le traité de Londres – totalement indépendante de l’Union européenne – elle regroupe 47 Etats membres et définit des normes juridiques dans les domaines de la protection des droits de l’homme et du renforcement de la démocratie en Europe
09:30
Visite de l’hémicycle de l’Assemblée Parlementaire
du Conseil de l’Europe
Accueil et présentation du Conseil de l’Europe
Klaus Schumann
Ancien directeur général des Affaires politiques du Conseil de l’Europe Historienne de l’art. Auteur de À l’ombre des vainqueurs
(« le roman de l’Alsace déchirée »), Grand Prix de l’Académie d’Alsace 2016
Kathrin Merkle
Chef de la Division Culture et Patrimoine culturel
11:00
Itinéraire d’une famille d’Alsace : les Debré
Jean-Louis Debré
Ancien ministre, ancien président de l’Assemblée nationale,
ancien président du Conseil constitutionnel (jusqu’en 2016), écrivain.
Très attaché aux origines alsaciennes de sa famille
Déjeuner sur place
Directrice du Centre européen du résistant déporté
(camp de concentration de Natzwiller-Struthof)
Marcel Spisser
Historien, ancien Inspecteur régional de l’Education Nationale,
président de l’Association des Amis du Mémorial d’Alsace-Moselle
PALAIS UNIVERSITAIRE
Inauguré en 1884 par l’empereur Guillaume I er , au cœur du quartier de la Neustadt créé après l’Annexion de 1871, il fut la vitrine de l’ Université impériale de Strasbourg
14:30
Accueil par Sophie Béjean, rectrice de l’Académie de Strasbourg, et Michel Deneken, président de l’Université de Strasbourg
15:00
Science, recherche, Europe
Table ronde avec deux Prix Nobel strasbourgeois
Jean-Marie Lehn
Professeur émérite à l’Université de Strasbourg, professeur honoraire au Collège de France à Paris, spécialiste de la chimie supramoléculaire, prix Nobel de chimie en 1987
Jules Hoffmann
Professeur à l’Université de Strasbourg, biologiste spécialiste en immunologie, ancien président de l’Académie des sciences, membre de l’Académie française. Prix Nobel de physiologie et médecine en 2011
16:00
Religions et société : l’Alsace terre concordataire
Table ronde avec trois anciens responsables religieux alsaciens
Joseph Doré
Ancien doyen de la faculté de théologie catholique de Paris, ancien archevêque de Strasbourg.
Marc Lienhard
Pasteur, théologien et historien, professeur émérite de l’Université de Strasbourg. Ancien président du directoire de l’Église de la Confession d’Augsbourg d’Alsace et de Lorraine.
René Gutman
Ancien Grand Rabbin de Strasbourg et du Bas-Rhin, représentant permanent de la Conférence des rabbins européens auprès du Conseil de l’Europe
17:30
La cathédrale de Strasbourg : art, histoire, symboles
Benoît Jordan
Conservateur en chef du patrimoine aux Archives municipales de Strasbourg
HÔTEL DE VILLE
Ancienne résidence des comtes de Hanau-Lichtenberg, devenue
hôtel de ville en 1806, elle témoigne de la riche architecture
française du XVIII e siècle
En soirée Dîner sur place
À l’invitation du maire de Strasbourg, Roland Ries, qui assurera l’accueil
Animation musicale par Liselotte Hamm et Jean-Marie Hummel
Vendredi 5 octobre
SCHIRMECK et SÉLESTAT
MÉMORIAL D’ALSACE-MOSELLE, SCHIRMECK
Ouvert en 2005 par les collectivités d’Alsace et de Moselle, il présente l’histoire et la mémoire des confl its franco-allemands de 1870 à 1945. Il aborde aussi les questions de la réconciliation et de la construction européenne
10:00 Accueil par Jean Rottner, président de la Région Grand Est.
Visite du Mémorial
11:00 Le centenaire du retour à la France : l’Alsace, une histoire et une mémoire bousculées
Table ronde avec
Marie-Laure de Cazotte
Historienne de l’art. Auteur de À l’ombre des vainqueurs (« le roman de l’Alsace déchirée »), Grand Prix de l’Académie d’Alsace 2016
Frédérique Neau-Dufour
Directrice du Centre européen du résistant déporté (camp de concentration de Natzwiller-Struthof)
Marcel Spisser
Historien, ancien Inspecteur régional de l’Education Nationale, président de l’Association des Amis du Mémorial d’Alsace-Moselle
Déjeuner-buffet sur place
À l’invitation du président de la Région Grand Est
BIBLIOTHÈQUE HUMANISTE, SÉLESTAT
D’une richesse exceptionnelle, son fonds Beatus Rhenanus est inscrit au registre « Mémoire du Monde Unesco ». Entièrement réaménagée en 2018
Accueil par Marcel Bauer, maire de Sélestat
15:00 Assemblée générale de la CNA (visite de la ville pour les autres participants)
16:30 La mission Patrimoine d’un Département
Frédéric Bierry
Président du Conseil départemental du Bas-Rhin
17:00
Le château du Haut-Koenigsbourg et ses imaginaires
John Howe
Illustrateur à la carrière mondiale, directeur artistique des deux trilogies de fi lms de Peter Jackson Le Seigneur des Anneaux et Le Hobbit, adaptées de l’œuvre de J.R.R. Tolkien
18:00
Visite de la Bibliothèque humaniste
Gabriel Braeuner
Président des Amis de la Bibliothèque Humaniste ; Chancelier de l’Académie d’Alsace
Apéritif de clôture de la CNA
À l’invitation du maire de Sélestat
Contact
ACADÉMIE D’ALSACE
Jean Hurstel
Secrétaire général de la CNA Alsace/2018
06 33 79 93 11
cna.alsace@gmail.com
mardi 29 mars 2016
Evidemment, je réponds : "La capitale mondiale de la gastronomie : Colmar ou Strasbourg ?"
Le cabinet de presse me dit alors : "Nous faisions référence à Lyon et au titre donné par Curnonsky. Les semaines gastronomiques de xxx se déroulent à Lyon mais elles sont bien sûr dédiées à tous les gastronomes français, de Rhône-Alpes et d’ailleurs, ainsi qu’aux gourmets étrangers. Certaines semaines leur sont d’ailleurs dédiées (Chinois, Corée, Espagnol, etc.).
Ce qui attire (évidemment) de ma part le commentaire suivant :
Merci de votre retour. Mais c'est un peu comme si le critique culinaire du Figaro (ou Monde, ou France Info, ou France Inter, ou TF1, ou M6... (je n'ai rien contre les gens honnêtes) décidait que la Capitale de la Gastronomie était Rungis, ou Tours, ou Bordeaux, ou Dijon... Je ne cite pas ces villes au hasard : elles étaient candidates pour abriter la Cité de la gastronomie, quand la France a inscrit le repas gastronomique des Français au Patrimoine immatériel de l'humanité.
Et je maintiens que je mange mieux à Colmar, à Strasbourg ou à Paris qu'à Lyon : d'une part, la cuisine qui s'y fait est plus proche de ma culture (manger bien, c'est manger ce que j'aime, non ?), et, d'autre part... mon ami Pierre Gagnaire n'est pas à Lyon (pas à Colmar encore, mais attendons ;-) ).
Et puis, New York ? Tokyo ? Londres ? Curnonsky a vécu il y plus d'un demi siècle, et de l'eau est passé sous les ponts. Au lieu de nous regarder le nombril (et, pire, un nombril vieilli), nous ferions mieux de travailler, et de jeter un regard sur le vaste monde, où d'autres travaillent.
De toute façon, est-ce une bonne stratégie de communication de plaire aux Lyonnais en fâchant tous les autres, qui sont quand même bien plus nombreux ? Pas sûr...
Evidemment, s'il s'agit seulement de faire causer de la ville, pourquoi pas : j'ai quand même écrit trois fois le mot dans ce billet... mais je ne suis pas sûre qu'elle en sorte grandie.