Ma position à propos des "arômes" ?

On m'interroge sur ma position à propos des arômes ? Et ma première réponse, c'est que ce mot est employé par l'industrie alimentaire française de façon confuse, donc possiblement déloyale. 

En effet, en bon français, un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, et c'est ensuite, seulement, que la réglementation a accepté (on n'aurait jamais du laisser faire cela, et il faut changer) de nommer "arômes" des préparations utilisées par l'industrie alimentaire pour donner du goût aux préparations alimentaires. 

 

Il faut changer sans tarder, pour ne pas tromper le public ! 

 

Plus en détail, a position est très simple :

0. les denrées qui font l'objet d'une consommation, ou d'un commerce doivent être saines, loyales et marchandes

 

En découlent des considérations terminologiques : 

1. un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, sans quoi on gauchit la langue, et on trompe les citoyens (je parle de citoyens, et pas de "consommateurs")

2. un "aromatisant" (mot choisi pour éviter une confusion avec la langue française), c'est une composition de composés odorants (je me refuse absolument à parler de "composés d'arômes", parce que certains ne sont pas dans les plantes aromatiques, cf pyrazine des viandes grillées)

3. un "extrait", c'est... un extrait ; j'ajoute cela parce que je crois que le monde des parfums et aromatisants devraient parler de "compositions et extraits", compositions quand c'est une composition, et extrait quand c'est un extrait ; simple et loyal, non ?

4. un composé odorant, c'est... un composé odorant, à savoir un composé qui est capable d'atteindre les fosses nasales et de stimuler des récepteurs olfactifs

5. je ne connais pas la "flaveur", mais le goût, à savoir la sensation synthétique faite de la saveur, de l'odeur (rétronasale), du trigéminal, etc. (modalité du calcium, modalité des acides gras à longue chaîne insaturés)

6. pour les compositions, il doit y avoir les bons principes de la loi de 1905, à savoir qu'elles doivent être saines, loyales et marchandes

7. pour les extraits, il doivent être sains, loyaux et marchands

8. la question analytique des "impuretés" semble essentielle pour les deux cas

9. et évidemment la question toxicologique est présente à toutes les étapes, et la présence d'un composés toxiques dans un extrait doit être évitée

10. le mot "naturel" est malhonnête, pour toutes les productions humaines (et notamment les extraits) .
Car je rappelle que, en français, est "naturel" ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par un être humain (sinon, c'est "artificiel", mot qui vient de "art")

Simple, non ?

 

Pourquoi s'interdire le mot "arôme" dans des acceptions fautives est en réalité quelque chose de positif et de merveilleux

1. Pourquoi s'interdire le mot "arôme" dans des acceptions fautives est en réalité quelque chose de positif et de merveilleux
Ah, le mot "arôme" ! Employé à tort et à travers, et d'abord par tous ceux qui ignorent qu'un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Il n'y a pas d'arôme de viande, puisque la viande n'est pas un aromate. Pas d'arôme de banane ou de cerise, pas d'arôme de tabac, pas d'arôme de cuir...

2. Les acceptions fautives sont nombreuses, et notamment parmi les amateurs de vins, sommeliers, oenologues. Mais aussi parmi les spécialistes des sciences et technologies du goût, qui, d'ailleurs, ont des acceptions contradictoires, certains y voyant une odeur, d'autres une odeur rétronasale (quand l'odeur monte par l'arrière de la bouche, vers le nez), d'autres encore la "somme" d'une odeur et d'une saveur (qui pourra bien m'expliquer comment on calcule une telle somme ?), et ainsi de suite : c'est une immense cacophonie.

3. Sans compter qu'une certaine réglementation très fautive, et qui conduit à de la déloyauté, au mépris de cette loi de 1905 qui veut protéger le public des marchands sans scrupules, a admis le terme d'"arôme" pour désigner des compositions ou des extraits de composés souvent odorants. Il faut absolument que ces produits soient, au minimum, nommés des aromatisants, et pas des arômes, sans quoi on verse dans la confusion, dont quelques malhonnêtes s'empareront pour tromper.

4. Restreindre le mot "arôme" à son vrai sens est-il une limitation ? Au contraire : introduisons de nouveaux mots pour désigner des entités mieux comprises aujourd'hui, et introduisons de nouveaux mots pour désigner des produits industriels qui ont leur vertus, et dont nous avons tous intérêt de comprendre les caractéristiques  !

Défenseur ? Non, elle n'est pas attaquée...

Je fais feu de tout bois. Cet après midi, m'arrive une autre belle question, que voici :

J'aimerais vous poser une question au sujet de la cuisine note à note, dont vous êtes devenu un fervent défenseur pour l'après cuisine moléculaire.

Pourquoi pensez-vous qu'elle pourrait être la cuisine de demain? Quels sont ses avantages?

Connaissez-vous des chefs qui appliquent déjà cette cuisine?

Et voici ma réponse : il est donc question de "cuisine note à note". Très bien. 

En suis je un ardent défenseur ? Ardent, oui. Défenseur, non, parce qu'elle n'est pas attaquée. J'espère être un ardent propagateur, pour l'instant, et c'est de toute façon une très mauvaise stratégie que la défense ! Les cavaliers sont plus intelligents : agir, céder, résister, et l'on recommence, avec beaucoup d'énergie (donnée les jambes). 

D'autre part, mon ami Pierre Gagnaire m'a fait observer que la transition technique qu'est la cuisine moléculaire n'était pas terminée, et que je ne devais pas passer trop vite à la suite. Il a sans doute raison : il faut continuer à proposer la modernisation de la cuisine classique, tout en développant progressivement la cuisine note à note. 

Pourquoi la cuisine note à note sera-t-elle la cuisine de demain ? Parce qu'il y aura bientôt neuf milliards d'êtres humains sur la Terre, et qu'il faudra les nourrir. Dans les podcasts du Cours 2012 de gastronomie moléculaire, on voit bien, sur les courbes présentées par mon collègue Pierre Combris, remarquable économiste, que le modèle classique sera intenable pour tous les êtres humains. 

D'autre part, la crise de l'énergie qui commence (le litre d'essence à deux euros fait aujourd'hui une bonne partie des débats électoraux et des manchettes de journaux : 

Or transporter des fruits, des légumes, des viandes... quand ces ingrédients culinaires sont principalement faits d'eau, et que cette eau les rend propres à la détérioration, n'est-ce pas un handicap terrible ? Et puis, réduire un bouillon pour faire un fond, en chauffant, en gaspillant l'énergie alors que des méthodes modernes de filtration sont bien plus économiques ? 

Enfin, il y a la question de la praticité et de la nouveauté artistique ! La tendance vers la cuisine note à note est là depuis longtemps : quand on utilise du sucre plutôt que du miel, quand on utilise de la gélatine en feuilles ou en poudre plutôt que du pied de veau, quand on utilise du sel plutôt que de l'eau salée, quand on utilise des colorants (le vert d'épinard, qui, rappelons-le, date du Moyen Âge) pour colorer, quand on utilise de l'eau de fleur d'oranger ou de l'aromatisant amande... 

La cuisine note à note se présente ainsi comme une évolution évidente, en quelque sorte.

Des chefs qui pratiquent cette cuisine ? J'ai publié ici des travaux de chefs qui ont fait cette cuisine. J'espère qu'il y en aura de plus en plus.