Ma position à propos des "arômes" ?

On m'interroge sur ma position à propos des arômes ? Et ma première réponse, c'est que ce mot est employé par l'industrie alimentaire française de façon confuse, donc possiblement déloyale. 

En effet, en bon français, un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, et c'est ensuite, seulement, que la réglementation a accepté (on n'aurait jamais du laisser faire cela, et il faut changer) de nommer "arômes" des préparations utilisées par l'industrie alimentaire pour donner du goût aux préparations alimentaires. 

 

Il faut changer sans tarder, pour ne pas tromper le public ! 

 

Plus en détail, a position est très simple :

0. les denrées qui font l'objet d'une consommation, ou d'un commerce doivent être saines, loyales et marchandes

 

En découlent des considérations terminologiques : 

1. un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique, sans quoi on gauchit la langue, et on trompe les citoyens (je parle de citoyens, et pas de "consommateurs")

2. un "aromatisant" (mot choisi pour éviter une confusion avec la langue française), c'est une composition de composés odorants (je me refuse absolument à parler de "composés d'arômes", parce que certains ne sont pas dans les plantes aromatiques, cf pyrazine des viandes grillées)

3. un "extrait", c'est... un extrait ; j'ajoute cela parce que je crois que le monde des parfums et aromatisants devraient parler de "compositions et extraits", compositions quand c'est une composition, et extrait quand c'est un extrait ; simple et loyal, non ?

4. un composé odorant, c'est... un composé odorant, à savoir un composé qui est capable d'atteindre les fosses nasales et de stimuler des récepteurs olfactifs

5. je ne connais pas la "flaveur", mais le goût, à savoir la sensation synthétique faite de la saveur, de l'odeur (rétronasale), du trigéminal, etc. (modalité du calcium, modalité des acides gras à longue chaîne insaturés)

6. pour les compositions, il doit y avoir les bons principes de la loi de 1905, à savoir qu'elles doivent être saines, loyales et marchandes

7. pour les extraits, il doivent être sains, loyaux et marchands

8. la question analytique des "impuretés" semble essentielle pour les deux cas

9. et évidemment la question toxicologique est présente à toutes les étapes, et la présence d'un composés toxiques dans un extrait doit être évitée

10. le mot "naturel" est malhonnête, pour toutes les productions humaines (et notamment les extraits) .
Car je rappelle que, en français, est "naturel" ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par un être humain (sinon, c'est "artificiel", mot qui vient de "art")

Simple, non ?

 

A propos de lait, de beurre, de crème

Je reçois ce message : 

Bonsoir Monsieur This,
À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d’erreur ? Je m’y perds un peu.
J’ai lu, il y a quelque temps, un article très intéressant que vous aviez écrit à ce sujet justement.
C’était à propos du « lait » et des diverses appellations des « lait de soja », « lait d’amande » « lait de chèvre » etc.
Je vous remercie à l’avance de bien vouloir éclairer ma lanterne avec la précision que vous mettez toujours dans vos réponses.
 

Et voici ma réponse : 

 Merci du message.
Le lait de vache, c'est donc le lait de vache. Et le lait de chêvre, le lait de chêvre. La crème, c'est ce produit que l'on récupère à la surface du lait qui a reposé.
Jusque là, tout va bien.

Ce qui se complique, c'est quand il est question d'argent, de commerce. Et là, il y a des services de l'Etat pour protéger les citoyens (vous voyez que je préfère ce terme à "consommateurs"), en mettant des limites qui permettront de combattre les malhonnêtes (mais vous verrez ci dessous que ces réglementations n'ont pas que du bon).
Oui, il faut des dénominations claires, parce que la loi veut justement que les produits soient sains, loyaux, marchands. Et notamment loyaux : du lait, ce n'est pas du lait écrémé, par exemple. Mais imaginons que nous centrifugions du lait avec une machine très efficace : il ne resterait rien du gras initial, et ce lait parfaitement écrémé serait un produit différent de celui que l'on a traditionnellement nommé lait écrémé. Et puis, la crème : est-ce une crème toute fraîchement prélevée sur du lait qui a reposé, ou bien une crème maturée, fermentée ?
Bref, on comprend le besoin d'une réglementation, laquelle passe par des définitions. En l'occurrence, tous les textes réglementaires se trouvent en ligne, sur le site du ministère de l'économie et des finances, à savoir : https://www.economie.gouv.fr/daj/specification-technique-ndeg-b3-07-09-applicable-aux-laits-et-aux-produits-laitiers-date

Et vous y trouverez des choses comme :

La  dénomination  «  lait  »  est  réservée  exclusivement  au  produit  de  la  sécrétion  mammaire  normale,  obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation  envisagée  du  lait,  ou  pour  décrire  le  traitement  physique  auquel  il  a  été  soumis  ou  les  modifications  qu'il  a  subies  dans  sa  composition,  à  condition  que  ces  modifications  soient  limitées  à  l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels. On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. Sont  réservées  uniquement  aux  produits  laitiers  les  dénominations  suivantes  :  lactosérum,  crème,  beurre,  babeurre,  butteroil,  caséines,  matière  grasse  laitière  anhydre  (MGLA),  fromage,  yaourt  (ou  yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.

Je ne mets pas tous le document, car vous pourrez le télécharger facilement.
Tout cela étant dit, nous nous souvenons que nous sommes en Europe, d'abord, et que j'aurais dû vous indiquer :
https://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf


Mais revenons à des choses simples  : ayant déjà donné la définition du lait, je livre ici celle de la crème  (en vous invitant quand même à regarder tout le document :

La  dénomination  crème  est  réservée  au  lait  contenant  au  moins  30  g  de  matière  grasse  provenant  exclusivement  du  lait  pour  100  g  de  poids  total.  La  dénomination  crème  légère  est  réservée  au  lait  contenant  entre  12g  inclus  et  30g  non  inclus  de  matière  grasse  provenant  exclusivement  du  lait  pour  100 g de poids total.


Et je termine en citant un cas terrible : celui d'un artisan crémier de Bretagne qui faisait un beurre salé excellent, en barattant lui-même. Il fut épinglé parce que son beurre contenait trop d'eau. Et en effet, la réglementation impose un maximum d'eau.

Par exemple, je trouve :
CONDITIONS GENERALES RELATIVES AU CONTRAT DE STOCKAGE
Ne  peut  faire  l’objet  d’un  contrat  de  stockage  privé  que  le  beurre,  salé  ou  non,  produit à partir de crème pasteurisée ou de lait, fabriqué à partir du 1er février 2011 dans une usine agréée de l’Union Européenne et entré en entrepôt frigorifique préalablement au dépôt d’une demande de contrat de stockage privé. 
Le dépôt des demandes de contrat est autorisé à compter du 1er mars 2011.  Le contrat de stockage est conclu entre FranceAgriMer et une personne physique ou  morale  après  réception  à  FranceAgriMer  de  la  demande  de  contrat  figurant  en  ANNEXE  I  (voir  point  8  du  présent  cahier  des  charges). 
La  période  de  stockage  contractuel prend effet le lendemain de la réception de la demande de contrat. Pour    chaque    opérateur,    la    première    demande    de    contrat    déposée    à    FranceAgriMer   au   titre   de   la   présente   campagne   de   stockage   privé   devra   être   accompagnée d’un exemplaire du présent cahier des charges dûment paraphé et signé. Le délai de conclusion du contrat est de 30 jours après réception de la demande de contrat pour le beurre français et de 60 jours pour le beurre produit dans un autre Etat membre, sous réserve de la confirmation de l’éligibilité du beurre. Si l’éligibilité du beurre n’est pas confirmée, le contrat est considéré comme nul et non avenu. La  conclusion  d’un  contrat  de  stockage  privé  pour  du  beurre  fabriqué  dans  un  autre  Etat  membre  est  en  plus  subordonnée  à  la  réception  par  FranceAgriMer  d’un  certificat  établi  par  un  organisme  compétent  de  l’Etat  membre  de  production  dans  les  50  jours suivant l’entrée en stock (cf point 1.7). Un contrat ne peut contenir qu’un lot.  Le contrat : ♦  fixe le numéro de contrat, le début de la période de stockage contractuel ainsi que la période possible de sortie de stockage contractuel ; ♦   reprend  la  nature  du  produit  à  stocker  (beurre  ou  beurre  salé),  la  quantité  contractuelle  ainsi  que  les  frais  de  stockage  susceptibles  d’être  versés  au  contractant (frais fixes et journaliers).
1 - DEFINITION DU BEURRE
1.1 ¾Origine et nature du lait mis en œuvre - composition du beurre
Le  beurre  doit  être  produit,  dans  une  usine  agréée  de  la  Communauté,  soit  à  partir  de  lait  de  vache  produit  dans  la  Communauté,  soit  à  partir  de  crème  pasteurisée  obtenue  directement  et  exclusivement  à  partir  de  lait  de  vache  produit dans la Communauté. FranceAgriMer – stockage– cahier des charges stockage privé beurre  - campagne 2011 12
Le  beurre  recombiné  est  éligible  à  l’aide  sous  réserve  que  le  beurre  concentré  fractionné ayant servi à sa fabrication ait été obtenu à partir de crème reprenant la  définition  précitée  y  compris  après  une  éventuelle  phase  sous  forme  de  beurre. Le beurre doit avoir la composition suivante :
1.1.1 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 82%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse de 2 %, ou
1.1.2 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 80%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en sel de 2 %, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse à l'exclusion du sel, de 2 %.

Et mon crémier n'était pas dans les clous... alors que son beurre était bon. Je lui ai bien volontiers  pardonné et j'ai continué d'acheter mon beurre chez lui !




J'espère avoir répondu à la question ? 

 

Dangers et risques

Dans les discussions sur la sécurité sanitaire des aliments, il y a deux mots essentiels, qui sont hélas trop souvent confondus, tout comme dans les cuisine, à propos de la méthode "HACCP", qui vise à produire dans des conditions de sécurité... qui éviteront que, comme aux Etats-Unis en 2017, la moitié des toxi-infections alimentaires résultent d'un passage au restaurant, où le lavage des mains est la première mesure à prendre.

Bref, les deux mots sont "danger" et "risque". 

Le danger est inhérent à la chose. Une chaise est dangereuse, par exemple, parce que si elle lâche, on peut tomber et se blesser. Une voiture est dangereuse, un couteau est dangereux, mais aussi une fourchette, une cuiller, une assiette, le sel, le poivre, l'eau : je vous laisse jouer au jeu d'imaginer dans quelles circonstances, mais voici des pistes.
La fourchette peut crever un oeil.
L'assiette peut, mal lavée, apporter des micro-organismes pathogènes.
L'eau trop pure (neige fondue, par exemple) peut provoquer des chocs osmotiques.

Bref, puisque le danger est partout, il serait imbécile de légiférer sur le danger, et, heureusement, certains de nos élus ont compris qu'il faut plutôt légiférer ou réglementer sur le risque.
Par exemple, le couteau ne pouvant être interdit, ce que la loi peut faire, c'est d'interdire des couteaux trop dangereux (pointus, à cran d'arrêt, plus long que la paume de la main) dans certains lieux publics. Ou encore, puisque la voiture est dangereuse, on réglementera ou on légiférera sur la vitesse maximale.
Et tout cela avec doigté, sans excès, sans prudence excessive qui immobiliserait toute notre société.

Donc il faut s'assurer des risques.

Ce qui vient d'être dit des voitures ou des couteaux vaut pour les composés variés que nous utilisons : les pesticides, les conservateurs des aliments, les additifs variés que nous utilisons.
Et cette législation, cette réglementation doit se faire, pour les aliments, dans le cadre de la loi sur le commerce des denrées alimentaires, dont on rappelle qu'elles doivent être saines, loyales et marchandes.

Bref, considérons moins les dangers que les risques !

"alimentaire" et "culinaire"

Les publications scientifiques cherchent toujours à utiliser des termes parfaitement définis, et c'est ainsi que le mot "aliment" (food, en anglais) est accepté, alors que le mot "culinaire" (culinary) semble appeler une définition, bien qu'il figure dans le dictionnaire.
Pour autant, il ne faut pas s'en plaindre, car c'est l'occasion de rappeler que la cuisine domestique ou de restaurant n'a pas toujours grand chose à voir avec la préparation industrielle des aliments.  C'est d'ailleurs aussi l'occasion d'observer que la légitimité des "recettes de cuisine" est bien supérieure à celle des procédés industriels, qui sont d'ailleurs partis de ces recettes. La mayonnaise ? Il faut en chercher la recette dans Carême, voire dans le Guide culinaire. La béarnaise ? On récusera absolument le Codex alimentarius, élaboré par des commissions paritaires qui ont accepté que de l'huile végétale soit acceptée dans la recette : quelle malhonnêteté ! Et l'on utilisera par exemple les deux sources que je viens de citer.
Et ainsi de suite : l'industrie alimentaire est illégitime intellectuellement, à définir la cuisine, malgré sa puissance financière. D'ailleurs, il faut observer qu'elle dérive de la cuisine, plutôt que l'inverse !

Décidément, il y a lieu de lutter pied à pied contre l'esprit de lucre. Et de sans cesse rappeler que la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires veut de la loyauté, en plus de la sécurité sanitaire. Les termes sont ceux des cuisiniers, pas ceux des financiers !

Un ministère italien déraille

La revue Nature vient de publier quelques réactions suite à une décision du gouvernement italien d'interdire certains additifs et l'azote liquide en cuisine (on me signale toutefois qu'il s'agit seulement d'obliger les cuisiniers à signaler l'usage d'additifs sur leur carte).

Puis-je vous inviter à lire le texte, sachant que :
- la notion d'additif est bien étrange, le sucre est le sel n'étant pas classés dans les additifs, alors que le caramel y est, par exemple?
- les pâtissiers utilisent classiquement du dioxyde de titane pour obtenir du blanc en surface


Voici la liste :



Les colorants : code en 100
Colorants pour la masse du produit :

E 100 curcumine (colorant jaune) : colorant contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry.

E 101 riboflavine ou phosphate-5’-de riboflavine (colorant jaune) (il n'est pas obtenu par synthèse chimique, car ce serait bien trop pénible!

E 102 tartrazine (colorant jaune)

E 104 jaune de quinoléine (colorant jaune)

E 110 sunset yellow FCF ou jaune orangé S (colorant orange)

E 120 cochenille, acide carminique, carmins (colorant rouge); je rappelle que la cochenille est un petit insecte, utilisé pour colorer en rouge depuis des siècles, mais écraser un insecte dans son assiette?

E 122 azorubine, carmoisine (colorant rouge) 

E 123 amarante (colorant rouge)

E 124 ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant rouge)

E 127 erythrosine (colorant rouge)

E 128 rouge 2G (colorant rouge)

E 129 rouge allura AC (colorant rouge)

E 131 bleu patenté V (colorant bleu) : celui de nos Curacaos!

E 132 indigotine, carmin d’indigo (colorant bleu)

E 133 bleu brillant FCF (colorant bleu),

E 140 chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert) : les chlorophylles sont les pigments jaune à bleu des légumes verts ; ici, ils ont été extraits, généralement de la luzerne, par des procédés en tous points identiques à la préparation du vert d'épinard.

E 141 complexes cuivre-chlorophylles et complexes cuivre-chlorophyllines (colorant vert)

E 142 vert S (colorant vert)

E 150 caramel ordinaire (colorant brun) : le caramel!!!!!

E 150b caramel de sulfite caustique (colorant brun)

E 150c caramel ammoniacal (colorant brun)

E 150d caramel au sulfite d’ammonium (colorant brun)

E 151 noir brillant BN, noir PN (colorant noir

E 153 charbon végétal médicinal (colorant noir) : on s'en sert pour se soigner!

E 154 brun FK (colorant brun)

E 155 brun HT (colorant brun)

E 160a caroténoïdes (mélangés, ou bêta-carotène) (colorant) : les caroténoïdes sont les pigments des carottes, et des végétaux en général : comment les interdire?

E 160b rocou, bixine, norbixine (colorant) : mes amis d'Amérique du Sud ne vont pas être heureux que l'Italie leur interdise ce colorant traditionnel

E 160c extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (colorant)

E 160d lycopène (colorant) : celui ci donne ses belles couleurs à la tomate

E 160e bêta-apocaroténal-8’(colorant couleur variée)

E 160f ester éthylique de l’acide bêta-caroténique-8’ (colorant)

E 161 xanthophylles (colorant) : encore des pigments "naturels"

E 161b lutéine (colorant)

E 161g canthaxanthine (colorant)

E 162 rouge de betterave, bétanine (colorant) : faut-il vraiment un commentaire?

E 163 anthocyanes (colorant)


Colorants utilisables pour les surfaces seulement :

E 170 carbonates de calcium (carbonate et carbonate acide) (colorant pour surfaces seulement)

E 171 dioxyde de titane (colorant pour surfaces seulement) : je vous l'avais dit!

E 172 oxyde et hydroxyde de fer (colorant pour surfaces seulement)

E 173 aluminium (colorant pour surfaces seulement)


E 174 argent (colorant pour surfaces seulement)

E 174 or (colorant pour surfaces seulement) : les feuilles d'or, interdites même dans les risotto?


Colorant pour les croutes de fromage :
E 180 lithol-rubine BK (colorant pour croûtes de fromage)


Agents conservateurs : codes en 200 : pour ces produits, une interdiction d'utilisation par les restaurateurs serait moins gênante, parce que la cuisine fait peu usage de conservateurs, mais se pose surtout la question de savoir comment la réglementation pourait être appliquée. En effet, les petits industriels, comme les gros, ont besoin de ces produits, sans quoi nos épiceries vont se vider dramatiquement. Quelle est la différence entre un chef qui anime une dizaine de restaurants, et qui, de ce fait, peut être à la tête d'une centaine de personnes, et un petit industriel qui emploierait une dizaine de personnes ?

E 200 acide sorbique (conservateur)

E 201 sorbate de sodium (conservateur)

E 202 sorbate de potassium (conservateur)

E 203 sorbate de calcium (conservateur)

E 210 acide benzoïque (conservateur)

E 211 benzoate de sodium (conservateur)

E 212 benzoate de potassium (conservateur)

E 214 parahydroxybenzoate d’éthyle (conservateur)

E 215 forme sodique de E 214 (conservateur)

E 216 parahydroxybenzoate de propyle (conservateur)

E 217 forme sodique de E 216 (conservateur)

E 218 parahydroxybenzoate de méthyle (conservateur)

E 219 forme sodique de E 218 (conservateur)

E 220 anhydride sulfureux (conservateur et agent antioxygène secondaire) : celui-ci, si on l'interdit, on abat les vignerons, puisque c'est le produit qui conserve les vins!!!!!

E 221 sulfite de sodium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 222 sulfite acide de sodium (bisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 223 disulfite de sodium (pyrosulfite ou métabisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 224 disulfite de potassium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 226 sulfite de calcium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 227 sulfite acide de calcium (bisulfite) (conservateur)

E 230 diphényle (conservateur)

E 231 orthophénylphénol de sodium (conservateur)

E 232 orthophénylphénate de sodium (conservateur)

E 233 thiabendazole (conservateur)

E234 nisine : utilisée en Europe pour la conservation ; c’est une bactériocine produite par Lactococcus lactis, qui tue les micro-organismes Gram +

E 235 natamycine (pimaricine) (conservateur)

E 236 acide formique (conservateur)

E 237 formate de sodium (conservateur)

E 238 formate de calcium (conservateur)

E 239 hexaméthylène diamine (conservateur)

E 242 diméthyldicarbonate (conservateur)


Agents conservateurs secondaires :
E 249 nitrite de potassium (conservateur secondaire)

E 250 nitrite de sodium (conservateur secondaire)

E 251 nitrate de sodium (conservateur secondaire) : : au fait, il faut dire que le salpètre est utilisé dans toutes les bonnes charcuterie!

E 252 nitrate de potassium (conservateur secondaire)

E 260 acide acétique (conservateur secondaire) : l'acide de tous nos vinaigres! Tiens à propos de vinaigre, et si l'on faisait d'abord cesser ce scandale des "vinaigres balsamique de Modène" qui ne sont souvent que des mélanges de vinaigre et de caramel? Et puis, tant qu'on y est, et si l'Italie faisait mieux le ménage à propos de la mozzarella, dont on vient de découvrir qu'un quart (affiché : vous imaginez ce que la réalité doit être) était fait au lait de vache, et non au lait de bufflonne?

E 261 acétate de potassium(conservateur secondaire)

E 262 acétates de sodium (acétate et diacétate) (conservateur secondaire)

E 263 acétate de calcium (conservateur secondaire)

E 270 acide lactique (conservateur secondaire et agent renforçateur d’oxygène) : il s'en forme dans tous les laitages fermentés!!!!

E 280 acide propionique (conservateur secondaire)

E 281 propionate de sodium (conservateur secondaire)

E 282 propionate de calcium (conservateur secondaire)

E 283 propionate de potassium (conservateur secondaire)

E 290 dioxyde de carbone (conservateur secondaire)

E 296 acide malique (conservateur secondaire)

E 297 acide fumarique (conservateur secondaire)


Agents antioxygènes :
E 300 acide ascorbique (agent antioxygène)

E 301 ascorbate de sodium (agent antioxygène)


E 302 ascorbate de calcium (agent antioxygène)

E 303 diacétate d’ascorbyle (agents antioxygènes)

E 304 esters gras de l’acide ascorbique (palmitate d’ascobyle et stéarate d’ascorbyle) (agent antioxygène)

E 306 extraits riches en tocophérols (agent antioxygène)

E 307 alpha-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 delta-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 gamma-tocophérol (agent antioxygène)

E 309 delta tocophérol (agent antioxygène)

E 311 gallate d’octyle (agent antioxygène)

E 312 gallate de dodécyle (agent antioxygène)

E 315 acide érythorbique (agent antioxygène)

E 320 BHA (butylhydroxyanisol) (agent antioxygène)

E 321 butylhydroxytoluène (BHT) (agent antioxygène)


Antioxygène secondaires :
E 322 lécithines (agent antioxygène secondaire et émulsifiant/épaississant)


Agents renforçateurs anti-oxygène :

E 325 lactate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 326 lactate de potassium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 327 lactate de calcium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 330 acide citrique (acidifiant et agent renforçateur d’oxygène) : l'acide principal du jus de citron!

E 331 citrates de sodium (citrate monosodique, citrate disodique, citrate trisodique) (et agent renforçateur d’oxygène)

E 332 citrates de potassium (monopotassique, tripotassique) et agent renforçateur d’oxygène)

E 333 citrates de calcium (mono, di, tri) et agent renforçateur d’oxygène)

E 334 acide tartrique (L(+) et agent renforçateur d’oxygène)

E 335 tartrates de sodium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 336 tartrates de potassium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 337 tartrate double de sodium et de potassium et agent renforçateur d’oxygène)

E 338 acide orthophosphorique (et agent renforçateur d’oxygène)


Agents de texture :
E 1105 lysozyme (conservateur secondaire)

E 1200 polydextrose

E 1400 dextrine blanche (émulsifiant/épaississant )

E 1401 amidon fluide (émulsifiant/épaississant ) : interdire l'amidon?

E 1402 amidon alcalin (émulsifiant/épaississant )

E 1403 amidon alcalin blanchi (émulsifiant/épaississant )

E 1404 amidon oxydé (émulsifiant/épaississant )

E 1410 phosphate d’amidon (émulsifiant/épaississant)

E 1412 phosphate de diamidon émulsifiant/épaississant)

E 1413 phosphate de diamidon phosphaté (émulsifiant/épaississant)

E 1414 phosphate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1420 amidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1422 adipate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1440 amidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1442 phosphate de diamidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1450 octényle succinate d’amidon sodique (émulsifiant/épaississant)

E 339 orthophosphate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène et émulsifiant/épaississant)

E 340 orthophosphate de potassium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 341 orthophosphate de calcium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 350 malate de sodium (malate et malate acide)

E 351 malates de potassium

E 352 malates de calcium (malate et malate acide)

E 354 tartrate de calcium

E 380 citrate de triammonium

E 400 acide alginique (émulsifiant/épaississant et gélifiant

E 401 alginate de sodium (émulsifiant/épaississant)

E 402 alginate de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 403 alginate d’ammonium (émulsifiant/épaississant)

E 404 alginate de calcium (émulsifiant/épaississant)

E 406 agar-agar (émulsifiant/épaississant)

E 407 carraghénanes (émulsifiant/épaississant)

E 410 farines de graines de caroube (émulsifiant/épaississant)

E 412 gomme guar (émulsifiant/épaississant)

E 413 gomme adragante, tragacanthe (émulsifiant/épaississant)

E 414 gomme d’acacia ou gomme arabique (émulsifiant/épaississant)

E 415 gomme xanthane (émulsifiant/épaississant)

E 417 gomme tara

E 418 gomme cellane

E 420 sorbitol (sorbitol ou sirop)

E 421 manitol

E 422 glycérol

E 440 pectines (pectine, pectine amidée) (émulsifiant/épaississant)

E 450 polyphosphates de sodium et de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 460 cellulose (microcristalline, en poudre) (émulsifiant/épaississant)

E 461 méthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 462 éthylcellulose (émulsifiant/épaississant )

E 463 hydroxypropylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 464 hydroxypropylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 465 éthylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 466 carboxyméthylcellulose ou carboxyméthylcellulose de sodium

E 470a sels de sodium, de potassium et de calcium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 470b sels de magnésium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 471 mono- et diglycérides d’acides gras (émulsifiant/épaississant

E 472a esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472b esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472c esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472d esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur
d’oxygène)

E 472e esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472f esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 473 sucresters (saccharose, acides gras) (émulsifiant/épaississant )

E 474 sucroglycérides (saccharose, mono et diglycérides d’acides gras) émulsifiant/épaississant )

E 475 esters polyglycériques d’acides gras (émulsifiant/épaississant )

E 477 monoesters du polyéthylène glycol (émulsifiant/épaississant

E 480 acide stéraoyl-2-lactylique (émulsifiant/épaississant )

E 481 sel sodique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 482 sel calcique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 483 tratrate de stéraoyle (émulsifiant/épaississant )

E 500 carbonates de sodium (carbonate, carbonate acide, sesquicarbonate)

E 501 carbonates de potassium (carbonate et carbonate acide)

E 503 carbonates d’ammonium (carbonate, carbonate acide)

E 504 carbonates de magnésium (carbonate, carbonate acide)

E 507 acide chlorhydrique divers

E 508 chlorure de potassium

E 509 chlorure de calcium

E 511 chlorure de magnésium

E 513 acide sulfurique

E 514 sulfates de sodium (sulfate, sulfate acide)

E 515 sulfates de potassium (sulfate, sulfate acide)

E 516 sulfate de calcium

E 524 hydroxyde de sodium

E 525 hydroxyde de potassium

E 526 hydroxyde de calcium

E 527 hydroxyde d’ammonium

E 528 hydroxyde de magnésium

E 529 oxyde de calcium

E 530 oxyde de magnésium

E 570 acides gras

E 574 acide gluconique

E 575 glucono-delta-lactone

E 576 gluconate de sodium

E 577 gluconate de potassium

E 578 gluconate de calcium

E 640 glycine et son sel de sodium

E 938 argon

E 939 hélium

E 941 azote

E 942 protoxyde d’azote

E 948 oxygène

E 950 acesulfame K édulcorant

E 951 aspartame

E 952 acide cyclamique (cyclohexylsulfamique) et ses sels de Na et Ca ; DL50 entre 5 et 10 g/kg, par voie orale ; DJA 11 mg/kg, bien que l’on ait observé une cancérogénicité et des troubles de la reproduction. (i)

E 953 isomalt

E 954 saccharine et ses sels de Na, K, Ca

E 957 thaumatine

E 959 néohespéridine DC

E 965 maltitol (maltitol, sirop)

E 967 xilitol


Au terme de cette liste, j'ai vu trop de produits "traditionnels" pour ne pas, une fois de plus, m'étonner. Mais je crains que cet étonnement ne me vaille une accusation de "collusion avec l'industrie chimique", qui, hélas, n'existe pas. Si seulement l'industrie chimique donnait des sous à mon laboratoire!!!!!!