Pour comparer des produits culinaires, il faut le faire correctement

 
Je veux ici discuter la question de la comparaison des produits culinaire : dans les cercles culinaires, il est souvent question de comparer un produit avec un autre, qu'il s'agisse d'un produit de la même sorte, obtenu différemment, ou bien d'un produit d'une autre sorte.

il y a de nombreux écueils à ces comparaisons, le plus évident étant la comparaison de deux produits qui ne sont pas équivalents, par exemple des poires et des bananes : on a le droit de préférer les poires aux bananes ou inversement, mais il ne s'agit alors pas d'une comparaison générale mais seulement d'une comparaison personnelle et cela n'a aucune généralité ; le résultat n'a aucune raison de s'imposer à l'extérieur de la personne qui fait la comparaison.
D'ailleurs, on aurait raison de ne pas être trop borné, et de bien penser que nos goûts évoluent selon les heures du jour selon notre état physiologique, selon notre humeur...

Une autre manière de comparer fautivement consiste à parler d'un produit par référence à un autre produit que l'on a consommé auparavant.
Dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, il nous est souvent arrivé d'avoir des participants qui disaient ainsi des choses qui n'avaient aucun sens.
Par exemple, je me souviens d'une personne qui évoquait des blancs en neige où il avait ajouté de la crème de tartre, et où il nous décrivait un comportement du produit...  qui n'était absolument pas celui que nous avons ensuite vérifié.
Je me souviens aussi d'un cuisinier qui évoquait la cuisson d'un steak en signalant qu'il avait chauffé pendant 2 minutes, mais quand nous avons ensuite vérifié, chronomètre  à la main, ce qu'il entendait par 2 minutes, nous nous sommes aperçus qu'il n'avait aucune idée Des temps écoulés.

Une troisième faute consiste à comparer deux produits en sachant ce qu'ils sont, et là, je voudrais citer le séminaire que nous avions consacré à la comparaison de véritables échalotes et d'hybrides d'échalotes et d'oignons.
C'était une comparaison, et des représentants de la communauté européenne étaient présents parce qu'il y avait une plainte officielle des producteurs d'échalotes traditionnelles contre les producteurs d'hybrides, qui prétendaient vendre leurs produits sous le nom d'échalote.
Pour nous, il s'agissait de savoir s'il y avait une différence gustative entre les deux produits. Nous avons organisé un test triangulaire (j'y reviendrai plus loin), et, pour préparer ce test, il s'agissait d'abord de mettre dans des assiettes trois échantillons dont deux étaient d'un même type, par exemple deux morceaux d'échalotes et un morceau d'hybride ou deux morceaux d'hybride et un morceau d'échalote.
Lors de la préparation du test,  sachant quels produits je mettais dans les assiettes, j'ai goûté les échalotes et les hybrides, et il m'a semblé que la comparaison serait facile  : on trouverait facilement la différence entre les deux produits.
Mais quand, ensuite, je me suis retrouvé face à une assiette anonyme avec des échantillons simplement numérotés, sans possibilité de voir les produits, alors j'ai constaté combien j'étais incapable de faire la différence.

Et je passe sur 1000 écueils supplémentaires : comparer des échantillons qui ne sont pas salés de la même manière, ou qu'ils ne sont pas éclairés de la même manière, ou qui n'ont pas la même température, et cetera.

Et j'en arrive maintenant à ce test triangulaire que j'ai évoqué précédemment et qui est la seule manière simple de savoir s'il existe une différence entre des échantillons.
Je propose d'expliquer ici cela sur la question de la prétendue amertume des fumets de poisson cuit pendant plus de 20 minutes.

Supposons que nous ayons préparé un fumet de poisson, et que, après 15 minutes de cuisson, nous l'ayons divisé en deux : une moitié reste dans l'état tandis que l'autre moitié continue de cuire jusqu'à un temps de cuisson total de 60 minutes.
La question ici est de savoir si une cuisson plus de 20 minutes donne de l'amertume, comme cela a été écrit de nombreuses fois.
Les deux fumets de poisson ayant été porté à la même température, on en met un peu dans trois petites tasses, par exemple deux tasses avec du fumet de poisson à 15 minutes et une tasse avec du fumet à 1 heure, ou bien une tasse avec du fumet de poisson à 15 minutes et 2 tasses avec du fumet de poisson à 1 heure. Les tasses étant numérotées, on demande à des dégustateurs de ne pas regarder l'apparence des échantillons, et on leur donne à goûter ces derniers en énonçant les numéros 1,2,3. Cela doit être fait en silence, pour que les dégustateurs puissent se concentrer.
On leur demande seulement de dire s'ils parviennent à savoir quels sont les deux échantillons du même lot,  par exemple 1 et 2, ou bien 2 et 3, ou bien 1 et 3.
Dans un premier temps, il ne s'agit pas de savoir si c'est bon ou pas, mais simplement de savoir si les dégustateurs reconnaissent ou non des différences entre les deux lots.

En pratique, on s'aperçoit que ces tests triangulaires sont très efficaces à condition d'être bien menés.
D'ailleurs, j'ai omis de dire qu'il ne s'agit pas de faire une comparaison mais plusieurs, et comme le goût s'émousse avec la répétition, on a intérêt à utiliser plusieurs dégustateurs successifs pour faire les comparaisons.

Et c'est seulement s'il y a une reconnaissance fiable des deux lots que l'on pourra ensuite s'intéresser à une caractéristique particulière.
Pour les fumets de poisson, par exemple, les dégustateurs qui étaient présents au séminaire de gastronomie moléculaire ont vu la différence entre les fumets cuits pendant 15 minutes ou cuits pendant une heure et quand on leur a demandé ensuite lesquels ils préféraient, ils ont dit que c'était les fumets... dont on leur a dit ensuite qu'ils avaient été cuits pendant une heure.

Conclusion : si vous voulez faire des comparaisons culinaires, gustatives, il faut utiliser des tests triangulaires.