Je réponds à des questions

Une première  question : 

 
Dans le cadre d'un programme audiovisuel, je suis amenée à parler de l'intrication entre le goût et l'odorat dans la détection et la reconnaissance des saveurs. Vous me semblez être le spécialiste du sujet, c'est pourquoi ma question va certainement vous paraître triviale, mais peut-être auriez l'obligeance de m'orienter vers un interlocuteur moins occupé que vous si jamais vous n'avez pas le temps d'échanger avec moi.

Je crains toujours une confusion entre les mots "goût", "odorat" et "saveurs", de sorte que je propose de poser calmement les choses, pour commencer.

1. quand on mange quelque chose (par exemple, une tomate), on l'approche de la bouche et l'on a son odeur "anténasale", par le nez seulement, avant la mise en bouche

2. puis, en bouche, la mastication libère des composés solubles dans l'eau de la salive : certains de ces composés sont perçus par les papilles, et ces composés doivent être nommés composés "sapides", puisqu'ils suscitent une sensation de saveur (et il y a une infinité de saveurs, et pas seulement sucré, acide, amer et salé, mais c'est une autre affaire)

3. lors de cette mastication, sont également libérés des composés volatils, qui passent dans l'air de la bouche et remontent vers le nez, mais, cette fois, en passant par des canaux entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et l'on a donc une sensation odorante, mais une odeur rétronasale

4. et il y a d'autres composés qui vont activer des récepteurs du nerf "trijumeau", dans la bouche et le nez notamment, et qui donnent des sensations de frais, de piquant, etc.

5. plus des tas d'autres sensations : pour les acides gras insaturés à longues chaînes, pour le calcium, etc.

6. la totalité, c'est le goût.

De sorte que, finalement, il faut que mon interlocutrice pose à nouveau sa question, parce que... je ne la comprends pas bien.

Ce que j'observe, c'est que cette question des interactions des diverses modalités sensorielles (saveurs, odeurs, perceptions trigéminales, etc.) est complexe : l'odeur (rétronasale) agit sur la perception des saveurs, vice versa, sans compter qu'il y a la perception des températures, de la consistance, etc. Un superbe sujet de recherche de physiologie sensorielle, très actuel. Avec des collègues dans divers instituts, et notamment au centre européen des sciences du goût de Dijon.

Mon interlocutrice continue : 

 
De manière concrète : est ce qu'il existe des odeurs qui respirée, en même temps que l'ingestion d'un aliment en modifie la saveur ?
 

La réponse est oui, et la vanille est un excellent exemple, puisqu'elle paraît "sucrée".

Puis :

Dans mes recherches je suis tombée sur vos concepts de gastronomie moléculaire, mais les molécules odorantes nécessaires à vos réalisations de cuisine de synthèse sont ajoutées dans la préparation et ingérées en même temps que le reste. Je me demandais donc si comme en cuisine classique où chaque saveur a son contrepoids (acidité pour contrebalancer le sucré), s'il y avait en odeur des contrepoids naturels aux goûts qui pourraient venir perturber une dégustation ?

Là, je crois que mon interlocutrice confond gastronomie moléculaire et physique, qui est une activité scientifique, et l'application technique que j'ai nommée "cuisine de synthèse", où l'on fait la cuisine (pas de la science, donc) à l'aide de composés. Et dans cette cuisine, on construit tout : les consistances des diverses parties des plats, leurs couleurs, leurs saveurs, leurs odeurs, etc.
Et il n'y a aucune raison pour laquelle les sensations données par ces aliments assemblés composés  par composés puissent différer des sensations données par les aliments classique.

 

Et enfin : 

J'ai également une dernière question technique : quelle est la différence entre les molécules odorantes que vous utilisez et les molécules utilisées en parfumerie pour la conception d'un parfum svp ?  

Réponse : aucune, car les composés odorants sont les composés odorants, et il vaut bien mieux utiliser les composés odorants dont on connaît la toxicité éventuelle pour cuisiner, n'est-ce pas ? D'ailleurs, les parfums sont souvent faits de composés extraits des plantes, que ces dernières soient des aromates, ou bien des carottes, des oignons, etc. D'ailleurs, ce sont les mêmes industries qui fabriquent des parfums et des aromatisants (ce que l'on nomme abusivement arôme).

Quelle différence entre un arôme et un arômatisant ?

On m'interroge à propos d'un de mes tweets :

"Quelle différence entre un arôme et un aromatisant? Est-ce qu'un "arôme de pêche" (si tant est que cela existe, et qu'un arôme puisse être une combinaison de composés "aromatiques") est en fait, pour vous, un "produit ayant la vocation d'ajouter un arôme de pêche", et donc un aromatisant de pêche ?"


Passionnante question, qui impose de revenir à la fois à de la physiologie et à de la réglementation.


1. Quand nous mangeons une pêche, nous percevons son "goût". Ce goût est la résultante (intégrée par le cerveau) de nombreuses sensations provenant de récepteurs :
- de la saveur, dans la bouche et sur la langue, quand des molécules "sapides" viennent stimuler les récepteurs des papilles
- de l'odeur rétronasale, quand des composés odorants remontent par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
- de température
- de consistance
- trigéminaux  : les piquants, les frais
- de couleur
- et bien d'autres.

2. En français, le mot "arôme" a toujours désigné l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.

3. Chaque odeur (de pêche, par exemple), qu'elle soit anténasale (quand on hume, avant de mettre en bouche) ou quand on mastique, et que les composés odorants remontent donc vers le nez, est due à un ensemble de composés odorants.

4. On sait parfaitement reproduire une odeur en associant des composés odorants bien choisis en quantités appropriées, au point que l'odeur ainsi produite est indiscernable de l'odeur de la pêche.

5. La réglementation a fautivement accepté de nommer "arôme" ces cocktails de composés odorants... et je dénonce depuis longtemps cet usage déloyal, qui trompe le consommateur en jouant sur les mots... alors que, en anglais, il y a une différence entre "flavour", le "goût", et les flavourings, ces cocktails de composés odorants.

6. Ma position positive consiste à proposer que ces cocktails de l'industrie des parfums soient nommés des "compositions" ou des "extraits". Dans le premier cas, on associe des composés odorants ; dans le second, on a ce qui est extrait d'un produit végétal ou animal (par exemple, la pêche, éventuellement).
Et, dans la foulée, on évite le mot "naturel", qui est mensonger, puisque n'est naturel que ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention de l'humain.


Tout cela étant posé, je peux répondre à la question de mon interlocuteur.

Quelle différence entre un arôme et un aromatisant ? Là, il faut savoir que, sur twitter, j'ai proposé qu'un pis aller serait d'éviter le mot "arôme" pour les cocktails odorants en utilisant "aromatisant". C'est moins bien que "composition" ou "extrait", mais, au moins, on ne tromperait plus : un arôme serait l'odeur d'un aromate, et un aromatisant serait un produit qui reproduirait cette odeur.

Un arôme de pêche existe-t-il ? En bon français, non, car la pêche n'est pas un aromate. On doit donc parler de l'odeur de la pêche.

Un arôme d'un arômate est-il une combinaison de produits odorants ? Oui, absolument.

Un arôme de pêche est-il un aromatisant de pêche ? Puisque l'arôme de pêche n'existe pas, la réponse est non. Mais, à nouveau, le mot "aromatisant" serait un pis aller. Pourquoi ne pas parler de compositions ou d'extraits ? Si l'on extrait un produit odorant d'une pêche, telle une huile essentielle, on aurait un extrait de pêche (terminologie parfaitement loyale) ; et si l'on assemble des composés odorants pour faire une odeur de pêche, on aurait une composition pêche.


PS. Pour augmenter la confusion, les chimistes nomment (dans le monde entier) composés "aromatiques" des composés qui, tel le benzène, ont des électrons répartis très particulièrement. Ces composés ont une odeur.
Raison de plus pour rester sur la terminologie "composés odorants", plutôt que "composés aromatiques" (dans le cas où l'on parle des composés d'odeur !