Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

 La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit, c’est du gâchis : pensons à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisines. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ? 

 

La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème, car elle contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle. 

 Considérons le cas des champignons, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique, car, quand on chauffe à couvert des champignons,  du champagne, de la crème, sel et poivre, alors les champignons libèrent des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; ils libèrent aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. 

Bref, tout ce qui sort des champignons  est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle ! Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation. 

 

D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle. 

 

Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée). 

 

Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ? Cela paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur ! Pas pratique pour les petites quantités. 

Alors je  propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire. 

Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué ! 

 

Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?

Des composés odorants

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple.

 

Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :

- par la consistance

- par la saveur

- par l'odeur (rétronasale : quand on mastique, des composés remontent par les fosses rétronasales vers le nez)

- par le nerf trijumeau (piquants, frais)

- par la couleur

 - par d'autres modalités sensorielles (pour les ions calcium, pour les acides gras insaturés à longue chaîne, etc.)

 

Pour les composés odorants, c'est leur ensemble qui détermine l'odeur des aliments classiques, et il faut souvent entre 5 et 20 composés différents, savamment dosés, pour reproduire une odeur classique, comme le font les parfumeurs ou les "aromaticiens" (un mot que je conteste, puisque l'arôme est, en bon français pas gauchi par une législation à réviser, l'odeur d'une plante aromatique).

Cela étant, certains composés, tout seuls, font déjà l'affaire. Par exemple :

- 1-octen-3-ol a une merveilleuse odeur de champignon

- la vanilline a l'odeur de vanile

- l'aldéhyde cinnamique a une odeur de cannelle

- le benzaldehyde a l'odeur d'amande amère

- le méthional donne une odeur de pomme de terre cuite

- le méthyl thioburyrate  donne l'odeur de camembert

- l'heptanone 2 a une odeur de roquefort

- le 2-acetylthiazole sent le popcorn

- la gamma nanolactone donne l'odeur de la noix de coco

-le caproate d'allyle donne l'odeur d'ananas

 

Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ?

A propos du goût des bouillons

Ce matin, des questions à propos de  bouillon : un bouillon de viande ayant été préparé, l'internaute qui nous intéresse veut maintenant lui donner du goût. Et voici ses questions :

1. l'eau froide et l'eau chaude extraient-elles des composés aromatiques différents ou extraient-elles les mêmes composés, mais dans des quantités différentes ?
 
 2. certains composés aromatiques doivent-ils être extraits dans de l'eau froide alors que d'autres doivent l'être dans de l'eau chaude ? Si oui, y a-t-il des "familles" de composés aromatiques qui "préfèrent" l'eau froide, alors que d'autres "préfèrent" l'eau chaude?
 
3. y a-t-il des composés aromatiques qui sont plus à même de diffuser dans l'huile que dans l'eau ?
 
4. dans le cas d'une infusion d'anis badiane à froid, par exemple, y a-t-il un temps au bout duquel la diffusion s'arrête ?



 Je réponds successivement : 
 

 1. l'eau froide et l'eau chaude extraient-elles des composés aromatiques différents ou extraient-elles les mêmes composés, mais dans des quantités différentes ?

C'est une question difficile, parce que des conditions très différentes se rencontrent, en pratique. Mais immédiatement, la question me fait penser à un Atelier expérimental du goût, qui avait été proposé il y a quelques années. Le lien est ici :
http://www2.agroparistech.fr/IMG/pdf/GOUT__fiches_corrigees_.pdf
Cela étant, pour comprendre la question et les réponses éventuelles, pour cette question comme pour les questions suivantes, il faut d'abord une précision : on nomme "aromatique" deux types d'objets :
 - ceux qui ont le même type de nature chimique que le  benzène, je vais essayer de ne pas utiliser cette acception dans les réponses qui suivent
 - ceux qui se rapportent aux aromates. Tous les composés du thym sont donc aromatiques, qu'ils soient odorants ou sapides, par exemple. Et cette seconde acception doit mettre en garde notre ami internaute, parce que je crains qu'il ne parle de "composé aromatique" en pensant à des composés odorants. Ici, je fais donc personnellement la différence entre un composé odorant, et un composé odorant aromatique, par exemple.

Ce qui me conduit à rappeler que le goût est dû à :
- de la consistance
- de la saveur
 - de l'odeur (les molécules odorantes sont celles qui, passant de l'aliment dans l'air de la bouche lors de la mastication, remontent vers le nez par des fosses "rétronasales" (à l'arrière de la bouche) et viennent stimuler des récepteurs olfactifs du nez
- des sensations trigéminales (piquants, frais...) par des composés ayant des récepteurs sur le nerf trijumeau (dans le nez et la bouche)
- des ions calcium
- des acides gras insaturés à longue chaîne (on parle d'oléogustation)

Tout cela étant dit, une matière végétale (par exemple du poivre) libère à la fois des composés odorants, des composés sapides, des composés à action trigéminale : le poivre a une saveur, une odeur, un piquant particulier (et d'ailleurs une certaine fraîcheur, également).
Ces sensations sont donc dues à des composés variés,  et les composés sont plus ou moins solubles dans l'eau (du bouillon)... ou dans l'huile qui surnage quasi nécessairement.

Oui, pour y arriver, l'eau chaude et l'eau froide extraient des quantités différentes de composés, et des composés différents... mais tout dépend aussi de la pratique, comme l'ont montré mes expériences sur le bouillon et le poivre, en 1987 si je me souviens bien.
J'étais parti de la précision culinaire selon laquelle le poivre devait être mis dans un bouillon moins de huit minutes avant la fin de la cuisson. Pour la tester, j'avais fait un bouillon de volaille, que j'avais divisé en deux parties égales. Dans une partie, j'avais mis du poivre noir, et j'avais fait bouillir pendant 20 minutes. Dans l'autre moitié, j'avais fait bouillir sans poivre pendant 14 minutes, et j'avais ajouté le poivre (la même quantité) avant de poursuivre l'ébullition 6 minutes de plus. La différence était flagrante : dans le bouillon où le poivre avait été mis pendant six minutes seulement, on avait une fraîcheur piquante, un peu mentholée, agréable ; en revanche, dans l'autre bouillon, on avait un piquant plus lourd, avec une sensation intermédiaire entre amertume et astringence, comme pour un thé trop infusé.
Pourquoi ce résultat ? Je suppose que les composés frais et légers avaient été extraits les premiers, avant des composés de type tanins, plus difficile à décrocher des matières végétales. Or ces composés légers, odorants, sont souvent peu solubles dans l'eau, et ils avaient peut-être été évaporés. D'ailleurs, c'est une règle que s'il y a une odeur au dessus d'une casserole, c'est que des composés odorants sont évaporés.

Finalement, l'eau chaude et l'eau froide extraient-ils des composés différents ? Oui, mais les conditions opératoires font tout, parce que l'équilibre n'est que rarement atteint, en cuisine.

Encore une information importante à avoir : des composés odorants qui seraient en proportions différentes pourraient faire des odeurs aussi différentes que le camembert et la framboise !


 2. certains composés aromatiques doivent-ils être extraits dans de l'eau froide alors que d'autres doivent l'être dans de l'eau chaude ? Si oui, y a-t-il des "familles" de composés aromatiques qui "préfèrent" l'eau froide, alors que d'autres "préfèrent" l'eau chaude ?

Ici, il y a le "doivent" qui me heurte. Disons plus justement que certains composés sont très solubles dans l'eau (les polyphénols, classe à laquelle appartiennent les tanins, mais aussi de nombreux colorants rouges à bleu des fruits. Et que d'autres composés, tel le méthylchavicol, qui sont très peu solubles dans l'eau, mais beaucoup dans l'huile, ou dans l'alcool.
Mais il faut tenir d'un autre phénomène, à savoir que les seuils de perception diffèrent beaucoup selon les composés. Ainsi, certains composés sont très odorants quand ils sont en très faibles concentrations, alors que d'autres le sont quand ils sont plus abondants. Et là, pas de règle théorique : il faut être empirique. Certes, les composés de type alcool ou aldéhydes seront plus solubles dans l'eau que d'autres de type terpènes... mais à quoi bon le savoir, en pratique, sachant que les produits végétaux apportent des composés odorants par centaines, tous différents ?


 3. y a-t-il des composés aromatiques qui sont plus à même de diffuser dans l'huile que dans l'eau ?

Ici, il y a la "diffusion", où mon interlocuteur n'a peut-être pas la même idée que les physico-chimistes. La diffusion, c'est ce phénomène par lequel les molécules migrent dans un milieu. Mais, ici, peu importe, et je crois que mon ami internaute pense plutôt à de l'extraction qu'à de la diffusion. Y a-t-il des composés odorants qui s'extrairaient plus dans l'huile que dans l'eau ? Oui  les composés odorants "hydrophobes" passeront plus facilement dans l'huile que dans l'eau, et, inversement, les composés hydrophiles passeront plus dans l'eau que dans l'huile... à condition qu'ils soient extraits : rappelons-nous l'expérience du  poivre et du bouillon.

Bref, finalement, je crains qu'il n'y ait pas de possibilité de prévision théorique très utile. Certes, savoir tout ce que j'ai dit plus haut n'est pas inutile, mais comment prévoir le résultat que vous obtiendrez en macérant du thé dans de l'eau froide ? Je crains que ce ne soit bien difficile, car il y a "loin de la coupe aux lèvres", de la matière au bouillon. Pour récupérer des composés, il faut les détacher de leur matrice végétale, leur permettre des migrer vers le bouillon, leur permettre d'y séjourner.


4. dans le cas d'une infusion d'anis badiane à froid, par exemple, y a-t-il un temps au bout duquel la diffusion s'arrête ?

Oui, pour tous les composés, il y a une phase d'extraction rapide, puis une saturation quand un équilibre est atteint.
Par exemple, pour l'extraction à partir de café, il faut une heure et demie dans l'eau bouillante, pour extraire tous les composés sapides.


J'y pense : dans les phénomènes utiles à connaître, encore deux deux idées :
 - il y a une différence entre macération, à froid, infusion comme pour le thé, ou décoction comme le poivre qui bouillait
- attention aux "entraînements à la vapeur d'eau", qui font partir les composés odorants et autres, pour peu qu'ils aient une certaine volatilité : c'est ainsi que l'on récupère des composés odorants des végétaux dans l'industrie des parfums (voir mon livre Mon histoire de cuisine, où je donne des détails".

Quelle différence entre un arôme et un arômatisant ?

On m'interroge à propos d'un de mes tweets :

"Quelle différence entre un arôme et un aromatisant? Est-ce qu'un "arôme de pêche" (si tant est que cela existe, et qu'un arôme puisse être une combinaison de composés "aromatiques") est en fait, pour vous, un "produit ayant la vocation d'ajouter un arôme de pêche", et donc un aromatisant de pêche ?"


Passionnante question, qui impose de revenir à la fois à de la physiologie et à de la réglementation.


1. Quand nous mangeons une pêche, nous percevons son "goût". Ce goût est la résultante (intégrée par le cerveau) de nombreuses sensations provenant de récepteurs :
- de la saveur, dans la bouche et sur la langue, quand des molécules "sapides" viennent stimuler les récepteurs des papilles
- de l'odeur rétronasale, quand des composés odorants remontent par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
- de température
- de consistance
- trigéminaux  : les piquants, les frais
- de couleur
- et bien d'autres.

2. En français, le mot "arôme" a toujours désigné l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.

3. Chaque odeur (de pêche, par exemple), qu'elle soit anténasale (quand on hume, avant de mettre en bouche) ou quand on mastique, et que les composés odorants remontent donc vers le nez, est due à un ensemble de composés odorants.

4. On sait parfaitement reproduire une odeur en associant des composés odorants bien choisis en quantités appropriées, au point que l'odeur ainsi produite est indiscernable de l'odeur de la pêche.

5. La réglementation a fautivement accepté de nommer "arôme" ces cocktails de composés odorants... et je dénonce depuis longtemps cet usage déloyal, qui trompe le consommateur en jouant sur les mots... alors que, en anglais, il y a une différence entre "flavour", le "goût", et les flavourings, ces cocktails de composés odorants.

6. Ma position positive consiste à proposer que ces cocktails de l'industrie des parfums soient nommés des "compositions" ou des "extraits". Dans le premier cas, on associe des composés odorants ; dans le second, on a ce qui est extrait d'un produit végétal ou animal (par exemple, la pêche, éventuellement).
Et, dans la foulée, on évite le mot "naturel", qui est mensonger, puisque n'est naturel que ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention de l'humain.


Tout cela étant posé, je peux répondre à la question de mon interlocuteur.

Quelle différence entre un arôme et un aromatisant ? Là, il faut savoir que, sur twitter, j'ai proposé qu'un pis aller serait d'éviter le mot "arôme" pour les cocktails odorants en utilisant "aromatisant". C'est moins bien que "composition" ou "extrait", mais, au moins, on ne tromperait plus : un arôme serait l'odeur d'un aromate, et un aromatisant serait un produit qui reproduirait cette odeur.

Un arôme de pêche existe-t-il ? En bon français, non, car la pêche n'est pas un aromate. On doit donc parler de l'odeur de la pêche.

Un arôme d'un arômate est-il une combinaison de produits odorants ? Oui, absolument.

Un arôme de pêche est-il un aromatisant de pêche ? Puisque l'arôme de pêche n'existe pas, la réponse est non. Mais, à nouveau, le mot "aromatisant" serait un pis aller. Pourquoi ne pas parler de compositions ou d'extraits ? Si l'on extrait un produit odorant d'une pêche, telle une huile essentielle, on aurait un extrait de pêche (terminologie parfaitement loyale) ; et si l'on assemble des composés odorants pour faire une odeur de pêche, on aurait une composition pêche.


PS. Pour augmenter la confusion, les chimistes nomment (dans le monde entier) composés "aromatiques" des composés qui, tel le benzène, ont des électrons répartis très particulièrement. Ces composés ont une odeur.
Raison de plus pour rester sur la terminologie "composés odorants", plutôt que "composés aromatiques" (dans le cas où l'on parle des composés d'odeur !

Enfin !

Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.

Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :

Quelle chance !