A propos d'"aromatisant poivre"

Merci à mon correspondant de ce matin qui m'écrit :

Je vois sur ma moutarde : arôme naturel de poivre : c'est de la pipérine extraite ?

Car cette question permet d'éclairer mes amis.

 
1. On voit tout d'abord que je retranscris sa question, pour ne pas parler d' "arôme", comme il le fait sans doute parce que l'étiquette porte cette mention.
En effet, j'invite tous mes amis à lutter contre ce gauchissement trompeur du mot "arôme".
L'arôme, en bon français (la langue qui sert aux échanges, notamment aux échanges commerciaux, et qu'il est honteux de tordre) est l'odeur d'un produit aromatique. Or ce qui est ajouté dans la moutarde, ici, ce n'est pas l'arôme, mais un produit qui donne l'odeur/la saveur/le piquant de moutarde. C'est un aromatisant, et pas un arôme !

2. J'invite aussi mes amis à lutter cet usage malhonnête du mot "naturel",  car l'aromatisant qui a été ajouté est parfaitement "artificiel" : je rappelle que, en français, est naturel ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention d'un être humain !
Ici, il faut donc parler d'aromatisant extrait d'un végétal. Un point c'est tout. Comment voulons-nous que les citoyens aient confiance dans l'industrie alimentaire si celle-ci leur ment dès l'étiquetage !

3. Mais pour répondre à notre ami, il faut maintenant expliquer qu'il existe des aromatisants extraits de diverses façons :

On peut, par exemple, récupérer des "huiles essentielles" par expression ou par entraînement à la vapeur.
Cette dernière technique est utilisée dans la fabrication des essences d'agrumes dont l’écorce contient d’importantes quantités d'huiles essentielles stockées à l'intérieur de sacs oléifères. Le principe de l'extraction par expression consiste à rompre ces poches à huiles essentielles pression, incision ou abrasion à froid. L'huile essentielle entraînée par un courant d'eau est ensuite séparée par décantation ou centrifugation.
En général, seules certaines parties de la plante sont extraites : racines, rhizomes, bois, écorces, feuilles, fleurs, boutons floraux, fruits, graines, jus de fruit, ou excrétions de la plante (gommes ou exsudats).
Pour qu'il soit intéressant d'extraire l'huile essentielle d'une plante par entraînement à la vapeur d'eau, il faut que cette huile soit en quantité notable, généralement supérieure à 0,5%, dans la plante fraîche ou séchée. Par exemple, le poivre contient 1 à 2,5 % d'huile essentielle en volume par rapport à 100 grammes de poivre.

Mais on peut aussi produire des oléorésines : concrètes et résinoïdes.
Cette fois, les extraits sont obtenus à l'aide de solvants organiques : éther de pétrole, hexane, éther éthylique, alcool éthylique, acétone, dioxyde de carbone, etc.
Les oléorésines sont plus complexes que les huiles essentielles, car elles contiennent non seulement les composés volatils, mais aussi d'autres constituants non entraînables par la vapeur d'eau (triglycérides, cires, colorants de nature lipidique et composés sapides). Notons que le solvant est évidemment éliminé : la plupart des solvants utilisés font d’ailleurs l'objet d'une réglementation stricte dictée par des considérations de santé. Au cours de l’élimination du solvant par distillation sous pression réduite, on s’attache également à limiter la perte des composés les plus volatiles.
Par cette méthode, on fabrique deux types de produits :
- les concrètes,  à partir de substances végétales fraîches
- les résinoïdes,  à partir de substances végétales sèches.
Le terme "oléorésine" désigne l'un ou l'autre de ces deux types d’extraits. Mais, surtout, il faut bien insister : ces divers extraits sont tous de compositions différentes, donc de goûts différents !

Il y a encore d'autres techniques, pour préparer des extraits:
- la macération à froid,
- la digestion à chaud,
- la percolation à froid ou sous pression,
- l’infusion à chaud ou à froid.

Notons que les extraits bruts peuvent être "fractionnés" par diverses techniques, telles que cryoconcentration, distillation sous pression réduite, ultrafiltration, osmose inverse, etc...). On obtient alors  des produits variés
- des absolues,  par lavage à l'alcool suivi de l'élimination de l'alcool,
- des essences solubles,
- des essences fractionnées
- etc.

4. La pipérine, maintenant ? C'est un composé présent dans le poivre, et qui contribue à son piquant. Ce n'est pas le seul, mais il est prépondérant. Et il est peu soluble dans l'eau, mis soluble dans l'alcool, le chloroforme, l'éther ou l'isopropanol, par exemple. C'est un "alcaloïde", car sa molécule contient des "cycles", notamment avec d'autres atomes que du carbone (notamment de l'azote).

5. De sorte que la conclusion s'impose : les données qui me sont fournies (et qui sont celles que notre ami a récupérées sur l'étiquette de sa moutarde) ne me permettent pas de répondre à sa question. Car quelle extrait est-il utilisé ?

Quelle différence entre un arôme et un arômatisant ?

On m'interroge à propos d'un de mes tweets :

"Quelle différence entre un arôme et un aromatisant? Est-ce qu'un "arôme de pêche" (si tant est que cela existe, et qu'un arôme puisse être une combinaison de composés "aromatiques") est en fait, pour vous, un "produit ayant la vocation d'ajouter un arôme de pêche", et donc un aromatisant de pêche ?"


Passionnante question, qui impose de revenir à la fois à de la physiologie et à de la réglementation.


1. Quand nous mangeons une pêche, nous percevons son "goût". Ce goût est la résultante (intégrée par le cerveau) de nombreuses sensations provenant de récepteurs :
- de la saveur, dans la bouche et sur la langue, quand des molécules "sapides" viennent stimuler les récepteurs des papilles
- de l'odeur rétronasale, quand des composés odorants remontent par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
- de température
- de consistance
- trigéminaux  : les piquants, les frais
- de couleur
- et bien d'autres.

2. En français, le mot "arôme" a toujours désigné l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.

3. Chaque odeur (de pêche, par exemple), qu'elle soit anténasale (quand on hume, avant de mettre en bouche) ou quand on mastique, et que les composés odorants remontent donc vers le nez, est due à un ensemble de composés odorants.

4. On sait parfaitement reproduire une odeur en associant des composés odorants bien choisis en quantités appropriées, au point que l'odeur ainsi produite est indiscernable de l'odeur de la pêche.

5. La réglementation a fautivement accepté de nommer "arôme" ces cocktails de composés odorants... et je dénonce depuis longtemps cet usage déloyal, qui trompe le consommateur en jouant sur les mots... alors que, en anglais, il y a une différence entre "flavour", le "goût", et les flavourings, ces cocktails de composés odorants.

6. Ma position positive consiste à proposer que ces cocktails de l'industrie des parfums soient nommés des "compositions" ou des "extraits". Dans le premier cas, on associe des composés odorants ; dans le second, on a ce qui est extrait d'un produit végétal ou animal (par exemple, la pêche, éventuellement).
Et, dans la foulée, on évite le mot "naturel", qui est mensonger, puisque n'est naturel que ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention de l'humain.


Tout cela étant posé, je peux répondre à la question de mon interlocuteur.

Quelle différence entre un arôme et un aromatisant ? Là, il faut savoir que, sur twitter, j'ai proposé qu'un pis aller serait d'éviter le mot "arôme" pour les cocktails odorants en utilisant "aromatisant". C'est moins bien que "composition" ou "extrait", mais, au moins, on ne tromperait plus : un arôme serait l'odeur d'un aromate, et un aromatisant serait un produit qui reproduirait cette odeur.

Un arôme de pêche existe-t-il ? En bon français, non, car la pêche n'est pas un aromate. On doit donc parler de l'odeur de la pêche.

Un arôme d'un arômate est-il une combinaison de produits odorants ? Oui, absolument.

Un arôme de pêche est-il un aromatisant de pêche ? Puisque l'arôme de pêche n'existe pas, la réponse est non. Mais, à nouveau, le mot "aromatisant" serait un pis aller. Pourquoi ne pas parler de compositions ou d'extraits ? Si l'on extrait un produit odorant d'une pêche, telle une huile essentielle, on aurait un extrait de pêche (terminologie parfaitement loyale) ; et si l'on assemble des composés odorants pour faire une odeur de pêche, on aurait une composition pêche.


PS. Pour augmenter la confusion, les chimistes nomment (dans le monde entier) composés "aromatiques" des composés qui, tel le benzène, ont des électrons répartis très particulièrement. Ces composés ont une odeur.
Raison de plus pour rester sur la terminologie "composés odorants", plutôt que "composés aromatiques" (dans le cas où l'on parle des composés d'odeur !