Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poisson

 

Je lis cette précision culinaire :
« Qu’on ne l’oublie pas, l’eau dans laquelle on met à cuire le cabillaud doit être vigoureusement salée, car il n’absorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut à son accommodement ».

Nous avons déjà testé ce type d'idées à propos des asperges, et nous avions vu que l'effet annoncé n'avait pas lieu : les asperges cuites dans une autre salée étaient beaucoup trop salées.

C'est donc avec peu d'espoir que nous allons reproduire l'expérience avec du cabillaud. Bien sûr, il faudra du cabillaud frais, et cuire des parties identiques du poisson.

Cela étant, une fois n'est pas coutume, une modélisation s'impose pour essayer de comprendre.
Il est exact que, quand il y a des fissures, des trous, les liquides peuvent s'introduire dans les solides ainsi fissurés ou perforés par le phénomène de capillarité.

De ce fait, de l'eau salée peut s'introduire dans certains cas.

On sait que les asperges, par exemple, présentent une structure qui permettrait ce phénomène.
Ce serait encore plus net avec un légume comme le poireau, par exemple.

Nous avons également publié des résultats de mesure du sel dans des carottes cuites dans de l'eau salée, et nous avons observé que le sel entre dans les racines  non seulement par les extrémités supérieure et inférieure, mais aussi latéralement.

Pour le poisson, c'est le même type de questions, puisque les fibres musculaires de la chair des poissons, sorte de tubes alignés, sont peu jointoyées par le tissu collénique.

D'ailleurs, on voit bien, quand on cambre un filet de poisson, que des groupes de fibres se séparent, de sorte que lors de la cuisson, la capillarité pourrait à nouveau œuvrer.

On sait aussi que la cuisson dégrade le tissu collagénique, ce qui accroit les  possibilités  pour l'eau salée de bien entrer dans la chair.

Mais ce sont là des modélisations et la vraie question est quantitative : oui : il y aura généralement l'entrée d'eau salée dans le tissu végétal ou animal mais l'essentiel est savoir combien ?

En tout cas, il ne sera pas difficile de cuire du cabillaud dans une eau très salée et de goûter ensuite.

Mais personnellement, j'aurais tendance à cantonner cela au domaine expérimental, et non pas culinaire, car je suis presque sûr que le poisson sera excessivement salé, et immangeable ;-)
Mais il faut faire l'expérience.