Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste.
Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de brunissement des aliments, qui veulent l'explorer, le comprendre : il s'agit de mettre dans une poêle chauffée un peu de fécule, un peu de farine, un peu de sucre, un peu de gélatine. On fait des petits tas distincts et l'on voit alors, dans l'ordre, le sucre fondre et brunir très rapidement, la gélatine brunir aussi, un peu moins vite, puis c'est le tour de la farine, tandis que l'amidon reste parfaitement blanc.
Pour compléter l'expérience, il faut faire un mélange d'un sucre réducteur et d'un acide aminé, par exemple du glucose et de la glycine, et l'on observerait également un brunissement très rapide.
Pour le sucre, la réaction est nommée caramélisation.
Pour les protéines, le brunissement résulte de réactions de pyrolyse.
Pour le mélange de glucose et de glycine, par exemple la réaction est nommée "amino carbonyle".
Dans un aliment, ces trois réactions, ainsi que d'autres (oxydation, etc.), contribuent au brunissement et la question à laquelle la chimie ne sait pas répondre aujourd'hui est de savoir dans quelle proportions ces diverses réactions ont lieu.
En tout cas, il serait simpliste et faux de parler de réaction de Maillard parce que d'une part, un travail historique approfondi que j'ai fait a démontrer que Maillard n'est pas le découvreur des réactions amino-carbonyle, de sorte que ces réactions ne doivent pas être nommées d'après Maillard ; et, d'autre part, les réactions amino-carbonyle ne se confondent pas avec les réactions de pyrolyse ou de caramélisation.
C'est faire preuve d'une très
grande insuffisance en chimie que de tout mélanger si l'on veut être
juste, on parlera de réactions - au pluriel- qui contribuent au brunissement
de l'aliment .
