Du grand n'importe quoi, en jardinage comme en cuisine !

Alors que je taille des plantes dans mon jardin, je suis conduit à regarder des vidéos en ligne, afin de bien faire les tailles différentes pour chaque plante.

Et je tombe sur un état complètement désordonnée, analogue à celui que j'ai connu en cuisine dès les années 1980.

Par exemple certains disent qu'il faut tailler les branches qui vont vers le centre de l'arbre, parce que cela correspond à l'état naturel des arbres...  mais quand je suis en forêt et que je vois des arbres dans leur état naturel, je vois des tas de branches qui partent vers le centre.
À propos de boutures, je vois tout et n'importe quoi : certains me disent qu'il faut laisser une tige de 20 cm, d'autres de 10 seulement. Certains me disent qu'il faut mettre la bouture la tête en bas, et d'autres la tête en haut. Certains préconisent l'hormone de bouturage et d'autres disent qu'elle est inutile. Certains proposent de couper toutes les feuilles par la moitié, et d'autres disent de les laisser entière.

Il y a tout et n'importe quoi, mais surtout du n'importe quoi, puisque si un des conseils était bon (vous voyez : je suis prudent), alors tous les autres, contradictoires, seraient mauvais.

Cela me fait penser à la cuisine où, par exemple à propos de soufflés, des chefs triplement étoilés ont écrit que les blancs d'oeufs doivent être très fermes, tandis que d'autres chef, également triplement étoilés, disent que les blancs ne doivent pas être fermes.

J'ai peur que pour nombre de champs techniques, et pas seulement la cuisine, les explorations rigoureuses n'aient pas été faites :  on se contente de retransmettre des idées qui viennent de la nuit des temps, des hypothèses rapidement proposées à la suite d'échecs ou de réussites.

Quand j'avais publié mon livre Les secrets de la casserole, en 1992, j'avais immédiatement imaginé que l'on puisse faire pareil à propos des plantes, du jardinage, mais je me désole de voir que cela n'a pas été fait, alors qu'il y aurait un immense service à rendre à tous. 

Décidément le café du commerce est beaucoup trop "encombré ", et laboratoire est malheureusement vide.

Travaillons, donc,  sous peine que nos propos ne soient rapidement réfutés et que nous ayons la honte d'avoir propagé des idées fausses.

A propos du séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019 : cuisson des artichauts et des asperges.

Lors de ce séminaire, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dans les recettes. Par exemple, à propos des artichauts, la "définition" est la suivante :  plonger des artichauts dans l'eau chaude. À cette définition s'ajoutent donc des précisions, par exemple la durée de cuisson, le fait que l'eau doit être salée, ou bien encore que l'on doive attacher un demi citron  sur la partie où l'on a enlevé la queue...
Lors de notre séminaire, nous avons voulu  tester expérimentalement  la précision qui stipulait que la queue devrait toujours être arrachée,  et non coupée, sans quoi le fond d'artichaut aurait été plus amer.
La question essentielle, pour ce type de tests, c'est la variabilité des ingrédients, de sorte que nous avons décidé de couper en deux des artichauts, selon leur axe, afin d'avoir des moitiés qui seraient  donc plus semblables que des artichauts différents. Pour certaines moitiés, la demi queues a été arrachée, et pour les autres moitiés, la queue a été coupée au couteau. Puis les demi artichauts on été mis ensemble, dans la même casserole, donc à la même température et dans la même eau... Ils ont été cuits pendant le même temps, puis on  refroidis et préparés de la qu'on ait prépare de la même façon encore et même façon, avant que l'on fasse goûter les fonds,  par une méthodologie précise évidemment.
J'ai déjà décrit ailleurs cette méthodologie que nous utilisons constamment et qui a pour nom "test triangulaire" : il s'agit essentiellement de soumettre trois échantillons aux dégustateurs, deux échantillons étant identiques et le troisième étant différent. Les dégustateurs doivent seulement dire quels sont les deux échantillons identiques.
Le résultat a été sans appel : les trois dégustateurs, qui ont dégusté chacun plusieurs fois, ont été incapables de voir une différence d'amertume pour les artichaut à queue coupée ou à queue arrachée, de sorte que nous pouvons assez correctement réfuter la précision culinaire qui nous avait été donnée !

Lors de notre dernier séminaire, nous avons également considéré la cuisson des asperges vertes ou blanches. Nous disposions d'une précision culinaire qui stipulait que les asperges vertes allaient jaunir si on les laissait cuire plus longtemps, et nous avions également une précision culinaire disant que les asperges blanches serait plus fermes si, une fois cuites, nous les replongions dans l'eau chaude.
À noter qu'une des deux précisions datait du 4e siècle de notre ère tandis que l'autre provenait d'un cuisinier contemporain. Et les deux précisions ont été expérimentalement réfutées ! Il est amusant d'observer que sur des millénaires donc, la fiabilité des prescriptions culinaires a peu changé et l'on pourra donc s'en étonner. Comment est-il possible que l'on puisse ainsi transmettre des idées fausses sans vergogne, et jusque dans l'enseignement culinaire ? Il y a encore du travail devant nous pour améliorer tout cela !

Répondre "scientifiquement" ?

Ce matin, un message amical que voici, et qui méritera de longs développements. Pour rester lisible, je vais faire modulaire. Mais voici le message.

Je me permet de vous contacter, car je pense que vous faîtes partie des rares personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement. J'ai deux questions qui me taraude :
1 - Pourquoi "faut-il" (ou pas) mettre des bouchons en liège dans l'eau lors de la cuisson de mon poulpe ?
J'ai testé avec et sans, et clairement je n'y ai objectivement trouvé aucune différence de résultat, alors vous allez me répondre que j'ai déjà la réponse... mais il y a peut être une raison scientifique qui permet de comprendre pourquoi ces satanés bouchon de liège ? Les "anciennes" de ma famille me répondent "Oui tu dois mettre des bouchons on à toujours fait comme ça"... mais personne pour me dire pourquoi... Peut être que vous pourriez m'éclairer sur le sujet ? 
2 - Je vois pas mal de monde commencer le culottage des poêles en acier en faisant bouillir des épluchures de pommes de terre dans la poêle, pour un dépôt d'amidon qui permettrait à l'huile que l'on va mettre dans la poêle de mieux adhérer ou pour une raison que j'ignore, pour un meilleur culottage. J'ai bossé avec des chefs qui ne juraient que par cela, mais toujours incapable de m'expliquer l'action de l'amidon pour le culottage ... "il faut" " c'est comme ça". Bref, j'ai parfois l'impression d'entendre des "légendes urbaines", des gestes que l'on reproduit sans comprendre pourquoi on les fait, parce que tel ou tel chef le fait, peut -être lui même sans le comprendre aussi. Auriez vous un avis sur ce sujet  qui puisse m'éclairer ?


Une réponse "scientifique" ? Donnée scientifiquement ?

Commençons par le tout début, à savoir l'expression "personnes être capable de me répondre objectivement, donc scientifiquement" : elle me plonge dans des réflexions merveilleuses, parce que je m'interroge sur l'objectivité, d'une part, mais aussi sur la réponse "scientifique".
Je rappelle que la science (de la nature) cherche les mécanismes des phénomènes, en mettant en oeuvre une méthode que j'ai décrit tant de fois que je renvoie vers d'autres billets, en me contentant de remettre le schéma de la chose.
D'autre part, je rappelle que je dis souvent qu'il vaut vivre en scientifique (pour les scientifiques) et non pas en tant que scientifique.
Tout cela étant posé, que serait  une réponse "scientifique" ? Je vois finalement la même difficulté que dans l'exemple souvent retenu pour la "faute du partitif" : le cortège présidentiel n'est pas le cortège du président. Et, ici, je pense qu'il serait juste de parler de "réponse donnée par des études scientifiques", ou de "réponse donnée par un scientifique". 
L'objectivité ? Là, cela nous emmènerait trop loin.


La première question

A propos du bouchon de liège dans l'eau de cuisson des poulpes, nous avons fait il y a quelques années un séminaire de gastronomie moléculaire où nous avons comparé le même poulpe (une moitié) cuit avec bouchon et sans bouchon, le même temps et dans les mêmes conditions exactement, et n'avons vu aucune différence.
Le conseil est une "précision culinaire", et mon correspondant trouvera tout cela discuté dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires".

Cela dit, l'exploration scientifique de la cuisson des poulpes (il y a nombre de publications) montre que le mécanisme principal proposé pour la cuisson, à savoir la dégradation du collagène, n'a rien à voir avec l'apport de composés par le bouchon, à savoir au maximum un peu de composés phénoliques, qui iraient plutôt durcir qu'attendrit, puisque les "tanins" tannent, précisément. Et chercher pourquoi certains ont dits des choses fausses fait un long chapitre de mon livre ; trop long pour que je le résume ici.


La seconde question

A propos du culottage des poêles, je ne connaissais pas cette "précision" culinaire qui consiste à bouillir des épluchures de pomme de terre, et j'en étais resté à la pratique de "brûler" la poêle, à savoir la faire chauffer très fort à la première utilisation, et cela afin -dit-on- d'éviter que les omelettes n'attachent. Là, je n'ai fait aucune étude, de sorte que je ne peux rien répondre de censé... sauf à dire que les précisions culinaires sont en nombre considérable, puisque j'en mets une par jour environ sur le blog que je tiens à l'Inra. J'ai de la réserve, puisque mon stock en contient 25 000 environ !
Et beaucoup sont fausses... pour les raisons que j'évoque dans mon livre.


En conclusion

Pour de l'enseignement fiable, il y a lieu de nettoyer ces écuries d'Augias. C'est ce que j'ai commencé à faire en  1980... et je suis loin d'avoir terminé, mais beaucoup de mes publications font état de résultats, qui ont d'ailleurs contribué à rénover l'enseignement, au dam de certains enseignants réactionnaires ou paresseux, mais avec l'approbation de tous les bons enseignants, de bonne volonté, soucieux de bien transmettre.

Et ceux-là sont mes amis !

Samedi 3 août 2013. La gastronomie moléculaire concerne tous les pays, toutes les cultures.

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La gastronomie moléculaire ne vaut-elle que pour la cuisine française ? Non, bien sûr ! Cette discipline scientifique vise pour partie à étudier les précisions culinaires, c'est-à-dire les trucs, astuces, tours de main... 

 

Par exemple, les blancs en neige montent-ils mieux quand ils sont vieux ? Les poissons ont-ils une consistance différente quand ils sont cuits sur arête ? Les salmis doivent-ils vraiment attendre après la cuisson ? L'écumage des bouillons les fait-il plus clairs ? Les questions de ce type se posent par dizaines de milliers, pour la seule cuisine française, la seule que j'ai examinée un peu correctement. Toutefois des questions du même type abondent pour d'autres pays, pour d'autres cultures. Par exemple, au Brésil, avant le repas, il est courant de boire une cai pirinha en apéritif : le cocktail est fait de citron vert, de sucre de canne et de cachasa. Si l'on interroge les cuisiniers ou les barman brésiliens qui préparent cet apéritif, on les entend nous dire qu'il faut absolument enlever la peau des citron vert sur la partie centrale. Pourquoi ? Ils nous disent que cela donne l'amertume.

Pourquoi pas ? Faisons l'expérience. Or les expériences, à ce jour, n'ont montré aucune différence d'amertume, dans un test sensoriel bien fait. Je ne doute pas que toutes les cultures du monde, toutes les cuisines du monde aient leurs propres précisions culinaires : dictons, tours de main, astuces, proverbes, et la science nommée gastronomie moléculaire a bien des raisons de s'intéresser à ces objets culturels.

Tout d'abord, les personnes qui détiennent ces savoirs populaires sont souvent de vieilles personnes, qui risquent de disparaître avec leur savoir populaire, et l'on risque de perdre une foule d'information, d'idées, juste ou fausses -peu importe- qui concernent cette activité merveilleuse qu'est la cuisine.

D'autre part, il y a question de l'enseignement : peut-on imaginer de transmettre des données fausses à nos successeurs ? Non, bien sûr ! Alors il tester expérimentalement ces idées, afin de ne transmettre que les bonnes, mettre les autres au musée, bien conservées ; il faudra essayer de comprendre, aussi, comment les idées sont apparues, comment les idées fausses aussi sont apparues, et pourquoi ?

Et puis il y a des raisons scientifiques et techniques : parfois, les praticiens ont fait des observations remarquables, merveilleuses, incomprises de la science ; là, il faudra comprendre, faire des travaux scientifiques pour explorer les phénomènes, identifier leurs mécanismes... Et c'est ainsi que la gastronomie culinaire est une science éblouissante, remarquable, amusantes, passionnantes, à la portée de tous, au moins pour les tests expérimentaux.

Prochain séminaire : le 19 novembre

Chers Amis

Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le lundi 19 novembre, de 16 à 18 heures.
Nous y examinerons des techniques "infaillibles" pour rattraper les sauces hollandaises tournées.

A bientôt