Il en va des omelettes soufflés comme des génoises et des gâteaux de Savoie.

On sait bien que des procédés différents donnent des résultats différents. Ici, je propose de considérer pour commencer le cas de l'omelette soufflée.

L'omelette classique, c'est du blanc et du jaune mêlés, puis cuits. Dans cette recette, les protéines du blanc et du jaune, présentes dans la solution aqueuse obtenue par le mélange du blanc et du jaune, vont se lier lors de la cuisson pour former une sorte de filet, un réseau qui va emprisonner tout le reste c'est-à-dire essentiellement les molécules d'eau présentes et la petite quantité de matière grasse apportée par le jaune d'œuf.

J'aurais pu commencer en disant que le blanc d'oeuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines, tandis que le jaune, c'est 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de matière grasse. D'ailleurs je pourrais le dire différemment pour mieux expliquer: 90 % de la masse  du blanc d'oeuf, soit 36 grammes pour un blanc de 40 grammes, résulte de la présence de molécules d'eau (environ 50 milliards de milliards de telles molécules), et le 4 grammes restant sont faits de molécules de protéines, comme des chaînes d'arpenteurs repliées en tas, les segments de ces molécules étant des "résidus d'acides aminés", et elles sont
évidemment faites d'atomes,  essentiellement de carbone, d'oxygène, d'azote et d'hydrogène.


Passons maintenant à l'omelette soufflée.

Ma grand-mère faisait la sienne en battant en neige les blancs d'oeuf, séparés des jaunes, puis en ajoutant les jaunes à la masse, et en cuisant l'ensemble doucement.

Il y a une autre manière de faire, qui consiste à battre très longuement le mélange de jaunes et de blancs. Lors de ce travail, on voit la préparation prendre du volume (un peu moins que pour ma grand mère), et on voit aussi  la préparation s'éclaircit, signe que le fouet introduit bien de
nombreuses bulles d'air. Ce que confirme le microscope.

Dans les deux cas on a la même composition, mais pas la même consistance, car la
deuxième omelette soufflée a des bulles beaucoup plus petite que la première,  et  la cuisson conduit à quelque chose de bien différent.

 

Génoise et gâteau de Savoie 

C'est la même différence, évidemment quand on ajoute à cela de la farine, du beurre fondu et du sucre : dans le premier cas on obtient un gâteau de Savoie, et dans le second cas on obtient une génoise.
Oui, je sais : il y a le sucre, dont l'ajout change à la fois la fermeté des mousses, leur consistance et leur tenue, mais c'est du deuxième ordre d'importance.

Je préfère terminer en ajoutant que lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir s'il était utile de chauffer le mélange de blancs et de jaunes, pendant la préparation des génoises.
C'est un professeur de pâtisserie d'une des meilleures écoles françaises qui a fait l'expérience sous ma direction, en public,  et alors qu'il avait annoncé publiquement une différence terrible entre le procédé avec chauffage ou sans chauffage. Je crois avoir conservé le film où cet homme nous dit finalement, d'un air piteux,  l'expérience faite, qu'il cesserait de dire -et d'enseigner !-  que le chauffage était indispensable...  car en réalité il ne l'était pas.
 

Rien ne vaut l'expérience, qui a raison contre toute autorité ! 

PS. Avez-vous déjà fait un soufflé avec la préparation d'une omelette soufflée seconde formule ?

La corde à vide, l'omelette nature et les exercices

Une jeune amie violoncelliste, déjà professionnelle, est partie à l'étranger pour recevoir les enseignements d'un des plus grands violoncellistes du monde... et elle a passé six mois à jouer des "cordes à vide" : la main gauche ne modifie pas le son des cordes, il n'y a pas de vibrato, et c'est seulement le bras droit qui fait le son, avec l'archet.
Pourquoi a-t-on cantonné la jeune violoncelliste dans cette activité ? Parce que, malgré son niveau technique ou artistique avancé, c'est le jeu du bras droit, de la main droite qui pêchait, qui était le plus à même de développer des qualités obtenues par ailleurs, parce que c'était l'essentiel, la condition du reste. Parce que jouer, avec toutes les difficultés à la fois (la main droite, la main gauche, la lecture, l'expression, etc.) ne lui permettait pas de résoudre le principal problème qui entravait son développement musical.

 

 

 

De même, les jeunes cuisiniers qui allaient apprendre chez Ferdinadt Point étaient cantonnés à la confection d'omelettes nature. Pourquoi ? Parce que, sur une telle préparation, réduite au minimum, il y a déjà beaucoup à maîtriser, beaucoup à comprendre. Il faut un vrai tour de main pour arriver à une omelette proprement formée, bien repliée sur elle-même (de ce choc donné en biais sur la queue de la poêle), baveuse au centre, mais quasi croustillante sur la surface, bien dorée, bien prise, tendre, moelleuse, bien assaisonnée.
Et puis, dans un apprentissage classique de la cuisine, où l'on n'avait pas séparé les composantes sociale, artistique et technique, il y avait déjà beaucoup de difficultés à arriver à un produit réussi de tous ces points de vue, sans analyse. 

Il n'y a guère de raison pour laquelle l'apprentissage du calcul doive être différemment, pour laquelle l'apprentissage de la chimie puisse être différent. Et c'est la raison pour laquelle les manuels qui proposent des exercices de difficultés croissantes s'imposent. J'ai déjà évoqué le livre de Nicolas Piskounov, Calcul différentiel et intégral, qui, même s'il a quelques imperfections, reste très bien fait, avec des exercices d'abord simples, simplissimes même, puis dont la difficulté augmente lentement. On ne saurait trop engagé inviter nos jeunes amis à faire TOUS les exercices, dans l'ordre où ils sont proposés.

L'apprentissage de la chimie, d'autre part ? Il y a lieu d'apprendre les gestes essentiels, en partant des plus simples, avant d'aller faire des choses compliquées. Je crois, ainsi, que peser, est la base. D'ailleurs, c'est amusant de voir, sur nos cahiers de laboratoire, que certains stagiaires s'améliorent progressivement : on voit les pesées, à 0,0001 g près, devenir de plus en plus reserrées, avant d'arriver au stade où les trois pesées successives conduisent à des valeurs égales.
Intéressant, aussi, le soufflage de verre, parce qu'il apprend à bouger correctement les doigts. Intéressant les dosages à la burette, parce qu'ils permettent de penser aux divers aspect expérimentaux.
Et c'est seulement ensuite que, ayant compris que le soin est essentiel pour l'obtention de bons résultats expérimentaux, on pourra faire des montages plus compliqués, pour des extractions au Soxhlelt, pour des distillations, pour la confection d'organomagnésiens...

Même pour une simple omelette

Même pour une simple omelette je m'aperçois qu'il y a lieu de  donner des explications.
Oui, depuis quelques semaines, je me suis mis à expliquer les transformations qui surviennent lors de la préparation des certains plats compliqués : cassoulet, soufflé, etc. Mais c'est souvent bien compliqué, et des amis me demandent des explications pour des choses bien plus simples, en quelque sorte : les omelettes.
D'ailleurs, je m'aperçois que je suis tombé dans un travers d'analyse insuffisante : j'ai privilégié des recettes "intéressantes" à des recettes utiles (à mes amis).

Pour une omelette, donc,  il s'agit de battre de l'oeuf, et de chauffer l'oeuf battu. Là,  les informations de base sont les suivantes : le blanc d'oeuf est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines, tandis que le jaune est fait de 50 pour cent d'eau, de 15 pour cent de protéines et 35 pour cent de lipides (disons de "graisse"). Au total, il y a donc beaucoup d'eau avec des protéines, et un peu de graisse.
La graisse  n'étant pas soluble dans l'eau, elle est nécessairement dispersée sous la forme de gouttelettes. Et elle n'intervient pas notablement lors  de la cuisson.
On peut donc ne considérer que le chauffage de l'eau et des protéines, comme si la graisse n'était pas présente  : elle ne changera que la consistance plus ou moins crémeuse, en fin de cuisson.

De l'eau et les protéines  ?  Il faut imaginer un ensemble de billes pour représenter les molécules d'eau au milieu desquelles flottent des pelote de laine, pour représenter les protéines.


Quand on chauffe tout cela, les molécules s'agitent de plus en plus vite, et les pelotes se déroulent. Mais la différence entre des pelotes de laine et des protéines, c'est que les protéines déroulées s'attachent et  forment une espèce de toile d'araignée dans toutes les directions, emprisonnant les molécules d'eau. C'est cela qu'il faut apprendre à voir, quand on regarde une omelette  : un filet souple qui emprisonne les molécules d'eau.

Évidemment, si l'on agite l'omelette (avec une fourchette, on peut casser  localement le filet, ce que l'on nomme un réseau : on forme alors des morceaux d'omelette. Et si l'on agite bien plus vigoureusement, on peut aller jusqu'à l'oeuf brouillés.
Mais en tout cas, voilà la description générale du phénomène.