Des pesticides dans les bouillons ?

Je réponds ici à Alexandre, qui commente mon billet "Pas de Knock de l'alimentation". Mais pardon, je ne rends pas le service que je voudrais  pourtant rendre, et cela pour une bonne raison : je ne suis pas compétent.
Cela dit, ma réponse veut rendre service, quand même, et je donne des éléments d'information justes, dont je crois qu'il est important de tenir compte, par ailleurs.

Commençons avec le bouillon de carottes, puisqu'il en est question.

Un bouillon de carotte est fait d'eau AU PREMIER ORDRE. Le premier ordre, c'est la gamme de concentrations entre 100 grammes et 1 kilogrammes par litre.

Le deuxième ordre, c'est entre 10 et 100 grammes par litre, et là on ne trouve rien.

Au troisième ordre (entre 1 et 10 grammes), il y a des sucres (D-glucose, D-fructose et saccharose) et des acides aminés, des minéraux variés, quelques vagues lipides.

Puis il y a le quatrième ordre, le cinquième ordre, etc. Avec des quantités de plus en plus petites.

Les "pesticides" ?

D'autre part, pour les pesticides, il faut y voir clair, sans pathos, et distinguer les pesticides naturels, ceux que les plantes produisent elles mêmes, et les pesticides artificiels, appliqués par les agriculteurs, notamment.

Les pesticides naturels sont variés, et toujours présents, puisqu'ils sont produits par les plantes : phénols (dont tanins), alcaloïdes, etc. Par exemple, le falcarinol est un pesticide naturel des carottes.
Ces pesticides naturels  sont souvent dans les parties corticales (la peau des fruits et des légumes, notamment)... parce que c'est par cet endroit que les végétaux sont attaqués, évidemment.  Et ils représentent plus de 99,99 % des pesticides que nous consommons. Bref, méfions-nous des plantes, comestibles ou non.

Pour les pesticides artificiels (parfois dits "de synthèse" : il y a une différence entre les deux), il n'y en a normalement que des résidus, puisque les pratiques agricoles doivent éviter que ces composés ne demeurent présents.
Les quantités des résidus de pesticides artificiels  s'expriment, pour les valeurs maximales autorisées (LMR), en dixièmes de milligramme par kilogramme : c'est donc du septième ordre.
Et cela n'est pas dosable, en tout cas, avec les techniques que j'utilise pour chercher des mécanismes de production des bouillons, notamment la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire : les quantités sont bien trop faibles. Pour détecter ces petites quantités, il faut mettre en oeuvre des techniques très adaptées, souvent des chromatographies en phase gazeuse couplées à de la spectrométrie de masse. Passons, c'est un autre sujet.

Le bio, enfin

Le bio ? Terrain miné, mais j'essaie de rendre service en répondant que c'est une obligation de moyens, et qui impose notamment, sauf erreur  :
- aucune utilisation de produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais, désherbants...),
- aucune utilisation d’OGM,
- respect du bien-être animal (transport, conditions d’élevage, abattage…),
- pour les produits transformés, au moins 95% des ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique.
Tout cela est ici : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02018R0848-20220101
Et, bio ou pas, les pesticides naturels sont présents.


Mais je dois résister

Cela étant, ce que fait Alexandre n'est pas bien ;-), puisqu'il me pousse à répondre à des questions qui flirtent avec la toxicologie, ce que j'évite absolument :
https://hervethis.blogspot.com/2022/01/oblige-dy-revenir-en-mameliorant-un-peu.html
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/a-propos-de-pesticides-je-ne-reponds.html


Et finalement

Finalement, je sais que nous voudrions tous éviter le gaspillage, utiliser les déchets de parage des fruits et des légumes, mais c'est quand même là que l'on trouve les pesticides, naturels ou artificiels. Moi, comme j'ignore le danger réel pour chaque lot de légumes ou de fruits que je cuisine,  je pèle. Et c'est ainsi que  je lave soigneusement, et à trois eaux successives, les fruits et légumes que je consomme ; c'est ainsi que j'évite soigneusement les alcaloïdes toxiques des peaux de pomme de terre ou autres solanacées, mais aussi les mycotoxines (notamment la patuline) des peaux de certains fruits ; c'est ainsi que j'évite le cru (les lectines des haricots, par exemple) ; je cuis d'ailleurs, aussi, pour tuer les micro-organismes pathogènes, et j'évite des comportements aberrants, tels que macérer des grappes de tomate grappe dans l'huile "parce que cela a bon goût" (je me souviens que l'on s'empoisonnant jadis au plomb quand on édulcorait les vins avec des sels de plomb... qui ont une saveur douce).

Mais, à nouveau, je sais que les dangers ne sont pas les risques, et je n'oublie pas de ranger ces derniers par ordres de grandeur successifs : il faut surtout se battre avec acharnement contre le tabac, l'alcool, les benzopyrènes des barbecues mal conduits, nos comportements à risque, les aliments salés, sucrés, fumés, gras, quand ils sont en excès. Quand je pense qu'une frite contient un demi gramme d'huile surchauffée... et que tout le monde s'en moque.

Ma conclusion : j'applique soigneusement des recommandations d'hygiène alimentaire classique, sans innover beaucoup, je prends soin de ma famille pour laquelle je cuisine (et de moi-même), j'applique LA grande règle, qui est : il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.

Pardon, cher Alexandre, d'avoir si mal répondu, mais, je le répète : en matière de toxicologie ou de nutrition/diététique, je ne suis pas le bon interlocuteur. Pour ces questions, je recommande l'Agence européenne de sécurité sanitaire (EFSA), ou, en France, l'Agence nationale de sécurité des aliments (ANSES)... en n'oubliant pas que :
1. je fais une grand confiance aux collègues qui font de l'expertise pour ces agences
2. ces agences ne prendront pas de risques avec leurs avis. 

Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amicale de ma part.

Les questions, d'abord :

"Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire.
Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?
La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir.
Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’?
La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire. L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conserve avec la gastronomie moleculaire. Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapte aux produits de la gastronomie moleculaire?
Chaleureusement


Et mes réponses

Tout d'abord, il y avait l'objet du message : "Objet: Les arômes et saveurs perdus."
Là, il faut immédiatement observer que notre ami veut sans doute parler de composés odorants plutôt que d'arômes. Car, en français (le dictionnaire), les arômes sont les odeurs des plantes aromatiques. Et une odeur est due à des composés odorants. Ces composés odorants sont aromatiques quand ils viennent d'une plante, mais pas, évidemment, quand ils viennent d'un ingrédient culinaire qui n'est pas un aromate.

Mais lisons plus loin :
"Bonjour Hervé. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire."

Là, deux observations. Vu le nom italien de mon correspondant, il ne faut pas reprocher la construction de la phrase, surtout quand elle est amicale. Mais arrivons à "gastronomie moléculaire". De la part de nombre de mes correspondants, je crains la confusion entre gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine de synthèse. Nous verrons bien.

La suite du message reçu :
"Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?"

Là, la confusion me semble avérée. Car la gastronomie moléculaire n'est pas une marchandise ; c'est une discipline scientifique, pour les scientifiques, et pas pour les cuisiniers. Donc je fais ce que j'avais pressenti que je devrais faire : j'explique bien les différences, pour savoir bien de quoi l'on parle.
 

 1. La gastronomie moléculaire et physique, que l'on nomme gastronomie moléculaire en abrégé, est une science de la nature, qui se développe dans des laboratoires du monde entier. C'est exercé par des scientifiques, et pas par des cuisiniers. 

 2. La cuisine moléculaire, elle, est une forme de cuisine que j'ai introduite à partir de 1980 et qui consiste à cuisiner avec des ustensiles modernes : siphons, thermocirculateurs, etc. Cette cuisine moléculaire, technique, a donner naissance à une cuisine moléculaire en tant que style, ce que l'anglais distingue bien avec molecular cooking pour la technique, et molecular cuisine pour le style. Et oui, la cuisine moléculaire s'est répandue dans le monde entier (dans le cuisines : c'est de la cuisine), et elle s'introduit encore dans quelques pays qui n'avaient pas encore été atteints. 

3. J'ajoute, à côté de la cuisine moléculaire, après elle plutôt, qu'il y a la cuisine synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note, et qui consiste, cette fois, à synthétiser des plats entièrement, à partir de composés. 

Et, à ce stade de la réponse, je ne sais pas encore bien ce que mon interlocuteur signifie par "gastronomie moléculaire" : je pense que c'est "cuisine moléculaire", mais nous verrons. 

 

Vient alors : 

"La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir. 

Ici, il faut donc interpréter, et dire d'abord que le fractionnement des produits de l'agriculture (et de l'élevage, pourquoi pas) ne conduit pas seulement à des poudres, mais aussi à des liquides : l'eau, par exemple, et liquide, tout comme l'éthanol, ou les triglycérides (les huiles). Mais oui, les "sucres" (de toutes tailles), les protéines, les minéraux, sont sous la forme de poudre, après fractionnement des produits. 

Et il faut ajouter que le fractionnement ne fait rien perdre du tout, ou, plus exactement, que ce serait un mauvais fractionnement s'il y avait des pertes. J'explique cela avec les oranges, qui ne poussent que dans des pays producteurs. Ces pays peuvent exporter des oranges, mais cela revient à exporter (inutilement ?) beaucoup d'eau. De sorte que se sont créées des sociétés qui "fractionnent" : la peau sert à produire des pectines, mais aussi du limonène, ce composé odorant que l'on sent quand on presse une peau d'orange, puis le jus conduit à du jus concentré, de la pulpe, et les composés odorants du jus. Là, il y a eu un progrès, parce que, dans le temps, on n'avait que le jus pressé, mais les industriels ont observé que les jus avec pulpes avaient un marché supplémentaire. Et ils ont appris ensuite à récupérer les composés odorants. Pas de raison de faire différemment pour des carottes, des poireaux,des navets, etc. J'ajoute que le fractionnement du blé et du lait se fait déjà depuis longtemps. Bref, aucune raison de perdre quoi que ce soit.

 

Vient : 

"Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’? 

On ne dira jamais assez que le goût tient des saveurs, des odeurs, des couleurs, des consistance, etc. On peut aujourd'hui reproduire n'importe quel goût. Ce que notre ami semble craindre, ici, c'est une uniformisation, mais je crois qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur. D'une part, on peut très bien reproduire des goûts spécifiques des terroirs particuliers, et, d'autre part, la variabilité du vivant se retrouvera dans les fractions. Je prends l'exemple des composés phénoliques du raisin. Ce ne sont pas les mêmes quand on extrait -avec le même procédé-, par exemple des phénols de syrah, ou des phénols de grenache : non seulement ce ne sont pas les mêmes composésphénoliques, mais, mieux, ce ne sont pas les mêmes "impuretés" : par "impureté", ne pensons pas à des composés toxiques, mais seulement à des composés qui ne seraient pas des polyphénols (minéraux, sucres, etc.).
Puis, avec le même procédé, si l'on extrait les phénols, par exemple de sirah, d'une région particulière, avec un sol particulier, un climat particulier, on n'aura pas les mêmes résultats qu'avec d'autres climats, d'autres sols, etc. Tout compte, l'année, le raisin, la conduite de la vigne, le sol localement... Tout ! Et cela était d'ailleurs bien observé par les vignerons du passé, qui disaient que, certaines années, les jambes des fouleurs étaient teintées, ce qui est dû aux composés phénoliques. 

Bref, le terroir est inévitable ! Et il n'y a pas de crainte à avoir à propos d'une possible uniformité. Disons que si l'on veut de la variété, on peut l'avoir, mais si on veut de l'uniformité, cela sera plus difficile. J'ajoute que le terroir est quelque chose de très intéressant et d'insuffisamment connu. Il y a eu un programme national de recherche sur le terroir à l'Inrae, il y a quelques années, et, malgré des découvertes merveilleuses, il y a encore à faire. 

 

Notre ami continue : 

"La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire."

Ici, je suis alerté par le mot "balance", qui est pris pour "équilibre", car je sais bien qu'il est favorablement connoté. Cela laisse penser à quelque chose de parfaitement dosé, mais il suffit d'aller dans mon jardin pour m'apercevoir que ce n'est pas le cas : il y a des pommes tavelées, des fraises insuffisamment mûries... 

D'ailleurs, j'aimerais bien savoir ce que cela veut dire, car je suis bien sûr que l' "équilibre" des uns n'est pas celui des autres. Et puis, c'est quoi l'équilibre d'une carotte ? Surtout quand on sait que la carotte a été sélectionnée, et que les carottes d'aujourd'hui sont parfaitement artificielles... et heureusement, car les carottes naturelles, sauvages, sont immangeables : ce sont de petits crayons durs, que la sélection a amélioré. 

Bref, j'attends de mes interlocuteurs qu'ils me parlent bien d'équilibre, qu'ils le définissent, qu'ils me l'expliquent. 

 

D'ailleurs, j'avais raison d'interpréter le mot "balance" par équilibre, parce que voici la suite : "L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conservé avec la gastronomie moleculaire."

Ici, deux observations. D'une part, comme je l'ai dit, il y a une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine note à note, maintenant c'est bien clair. Et, d'autre part, je ne sais pas ce que c'est que la "naturalité", car les fruits et les légumes que nous avons aujourd'hui ont été sélectionnés par l'être humain, depuis des milliers d'années. 

Et j'ajoute qu'ils sont cultivés : avec la définition du dictionnaire, la seule qui puisse prévaloir, ils sont donc parfaitement "artificiels" (avec le mot "art", dans artificiel). Un exemple : cela me ferait m'étonnerait beaucoup que les pommes que vous avez ne sortent pas d'arbres correctement entretenus, taillé. Si l'on taille, on guide la croissance du végétal et on change la composition des fruits. 

Ce n'est donc pas la cuisine note à note qui serait en cause, et je propose se méfier de cette prétendue naturalité. Et puis, la nature n'est pas bonne, puisque c'est la pluie, la neige, la tempête, le typhon, le volcan qui engloutit des villes, le lion, le serpent, la peste, le choléra... 

 

Vient alors : 

"Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapter aux produits de la gastronomie moleculaire?"

Là encore donc il ne s'agit pas de gastronomie moléculaire, mais de cuisine note à note. Mais passons. Le métabolisme ? C'est une question très intéressante, insuffisamment connue, mais je fais d'abord observer que nous savons garder vivants des gens dans le coma avec une alimentation parfaitement artificielle, et synthétique, pendant des années. Donc le problème ne se pose peut-être pas ailleurs que dans nos esprits. 

D'autre part, il y a le premier ordre et le second, le gros et le détail. Au premier ordre, nous devons manger de l'eau, des protéines, des lipides, des sucres petit ou grand, des vitamines, et cetera. Le métabolisme de tout ces composés est raisonnablement connu par les nutritionnistes, même s'ils progressent encore. Notamment l'effet de matrice est l'objet d'études très intéressantes, puisqu'il est vrai que la biodisponibilité (je prends un mot qui parlera à tous) des composés change selon la matrice. Par exemple le bêta-carotène, ou provitamine A, qui est présent dans les carottes, n'est pas libéré de la même façon par une carotte crue ou la même carotte qui serait cuite. Et pas de cuisine note à note dans cela. Mais il est vrai qu'il y a une question très intéressante, technique : savoir construire des aliments de biodisponibilité contrôlée. 

 

Vient enfin le "Chaleureusement" que j'aime beaucoup, et j'espère que le temps pris à répondre avec un peu de détails montrera que ma réponse est également chaleureuse : n'ayons pas peur, soyons prudents mais actifs, pour aller à la découverte des nouveaux "continents".

Un coeur liquide vitaminé

 
Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 

1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 

2. Le goût a plusieurs composantes. 

 

Voici la question : 

"Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais je ne connais pas le temps de conservation de cette technique. Et je cherche également à masquer le goût de la vitamine D. Je voudrais utiliser des arômes naturels, et réaliser un insert acidulé et sucré, mais sans ajouter du sucre."

 

Et voici ma réponse

Il y a donc plusieurs questions en une, et je propose d'examiner cela successivement, en observant, en passant, que je mets à la disposition de tous l'expertise qui est celle de l'agent de l'Etat que je suis. Mon interlocuteur n'ayant ni payé une consultation (l'argent serait allé au laboratoire) ni stipulé que la question posée était confidentielle, je me sens le droit d'évoquer cette question publiquement... d'autant que la question n'est pas "originale", en ce sens que je l'ai déjà eue plusieurs fois, sous des formes variées. 

1. D'abord, un coeur liquide dans un gel, c'est facile : on prend un liquide, on le fait congeler, et on le trempe dans la gélatine, par exemple, ou bien dans du chocolat fondu, ou mille autres façons. Mais oui, l'emploi d'alginate de sodium est une possibilité, et j'ai nommé des "degennes" ces perles à coeur liquide que l'on obtient avec l'alginate : - pour la formation de "degennes" directs : on dissout de l'alginate de sodium (environ 5 pour cent) dans un liquide, et l'on fait tomber des gouttes de ce liquide dans un bain d'eau avec du calcium ; on lave immédiatement les degennes qui se forment, sans quoi le calcium qui migre dans la peau gélifiée de surface vient gélifier le coeur - pour la formation de "degennes" inverse, on dissout du calcium dans le premier liquide, et on verse celui-ci dans un bain d'eau et d'alginate de sodium. Là encore, une peau gélifiée se forme, mais cette fois, la peau ne s'épaissit plus avec le temps, parce que l'alginate est trop gros pour migrer dans gel formé. J'observe d'ailleurs que mon interlocuteur a de la chance : il voulait mettre du calcium dans le coeur liquide interne. 

2. Une observation supplémentaire : je suis très heureux de voir que mon interlocuteur fait bien la différence entre cuisine moléculaire (une technique) et gastronomie moléculaire (de la science). Ici, c'est bien une question technique. 

3. A propos de "conservation", il faut savoir que la principale question est le plus souvent une question de microbiologie : notre environnement est plein de micro-organismes qui n'ont qu'une "envie" : se développer et se reproduire. Or souvent, ils ont besoin des mêmes éléments que nous : une température ni trop froide ni trop chaude, des nutriments, de l'eau. Dans nos aliments, il y a tout cela, et il n'est donc pas surprenant que nos aliments laissés à l'air libre pourrissent... sauf quand on a séché la surface (manque d'eau), ou quand la température est basse (réfrigérateur), par exemple. Bref, ici, la question de la tenue physique ou chimique des degennes n'est guère en cause, mais c'est la question microbiologique qui s'impose. Pour les degennes, n'étant pas microbiologiste, je n'ai aucune idée de la conservation, mais je sais que des sociétés vendent des degennes contenant de la vinaigrette, de l'alcool, des jus variés, de sorte que la conservation est un problème qui a été résolu par certains. 

4. Masquer le goût de la vitamine D ? Il y a plusieurs dimensions sur lesquelles jouer : la saveur, l'odeur, la couleur, le trigéminal. Mais commençons par les "arômes naturels" : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, à ne pas confondre avec un "aromatisant", ce que l'on devrait nommer un extrait ou une composition gustatifs. Evidemment, puisque est naturel ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par un humain, un aromatisant n'est JAMAIS naturel, sauf au sens d'une réglementation que nous devons combattre. Et là, il faut absolument aller voir les produits merveilleux vendus par la société Kitchenlab  (je ne touche rien de cette société). 

5. Mais l'odeur n'est pas la seule dimension, comme dit précédemment, et la saveur est essentielle. On veut omettre le sucre de table, à savoir le saccharose ? Alors il suffit de prendre un autre composé édulcorant, soit non intense (fructose, ou autre), soit intense : aspartame, ou autre. Personnellement, j'irais vers de l'aspartame... en répétant ici que l'Europe a dépensé des fortunes pour la réévaluation toxicologique, et que l'aspartame est sans risque. Un peu d'acide, aussi ? De salé, puisqu'il amoindrit l'amer et rehausse le sucré ? 

6. Et l'on n'oubliera pas d'autres dimensions, et notamment les composés à action trigéminale, comme le menthol pour une fraîcheur mentholée, et les pipérines, capsaïcines ou isothiocyanate d'allyle, pour des piquants. En détournant la sensation, on fait autre chose que la "masquer"... mais ça marche tout aussi bien.

A propos de sucre, de sirop, de caramel, de sorbets

 

Une question difficile ! Aujourd'hui, une question difficile, parce qu'elle porte sur une des réactions complexes de la science des aliments : la caramélisation, à ne pas confondre avec les réactions fautivement nommées "de Maillard", ni avec bien d'autres qui font apparaître des couleurs brunes dans les aliments. 

Mais j'anticipe, et voici la question: 

"Je me permets de vous soumettre une question qui m'intrigue depuis longtemps : avant d'attendre le stade de caramel, le sucre (saccharose) subit-il des transformations physiques ou chimiques lors de sa cuisson avec de l'eau ?

Plus précisément, lorsqu'on réalise un sorbet, par exemple, les recettes préconisent généralement de faire un sirop avec l'eau et le sucre, puis d'ajouter celui-ci au jus des fruits avant de sangler le mélange. Quel est l'intérêt de cette méthode ? N'obtiendrais-je pas le même résultat en dissolvant directement le sucre dans le jus de fruits ? Le sorbet n'en serait-il pas meilleur, dans la mesure où j'aurais évité la dilution par un apport d'eau supplémentaire ?

J'ai commencé à me poser cette angoissante question lorsque j'ai découvert, dans je ne sais quel grimoire, le verbe "décuire", qui me semble impliquer la réversibilité de la cuisson du sucre - contrairement à toutes les autres cuissons que je connais...Si vous aviez l'amabilité d'éclairer ma lanterne, je vous en serais fort reconnaissant !"

Des réactions avant la caramélisation ? Oui.

Commençons par le commencement. On part de sucre de table et d'un peu d'eau, et l'on chauffe. D'abord, le sucre se dissout, puis on atteint l'ébullition : des bulles apparaissent, partant du fond de la casserole, montant dans le sirop et venant éclater en surface (en projetant de microscopiques gouttelettes qui salissent autour de la casserole ;-)). Bien sur, il y a de la fumée, qui résulte de l'évaporation de l'eau, puis de la recondensation en gouttelettes dans l'air froid qui surmonte la casserole. Puis on voir la taille et l'aspect des bulles changer : si l'on mesurait la température, on verrait que, plus le sirop se concentre, plus sa température augmente, passant de 100 °C à 110, 120... Puis, quand on atteint 140 °C environ, une couleur apparaît, d'abord jaune, puis blonde, puis brune (à ce stade, il y a une belle odeur de caramel), et enfin une odeur âcre envahit la cuisine. Certainement, quand la couleur change, des réactions ont lieu, mais oui, il y a aussi des réactions quand une odeur apparaît... et même avant, surtout quand le sirop a été additionné de composés acides ou basiques : la molécule de saccharose se dissocie (on dit "hydrolyse") en glucose et en fructose, ce qui n'est pas anodin, car ces composés sont des "anticristallisants", qui évitent que le sirop, s'il était coulé sur un marbre froid, ne cristallise. Bref, des transformations physiques, il y en a : le fait que les cristaux de sucre, formés d'empilements réguliers de molécules de saccharose, se dissocient, parce que les molécules d'eau, rapides (c'est cela, la "chaleur"), viennent heurter les empilements réguliers, ce qui libère les molécules de saccharose individuelles, lesquelles partent flotter dans l'eau. 

Mais mon correspondant est en réalité plus intéressé par la chimie que par la physique, et oui, les molécules de saccharose sont dégradées, au moins, d'abord, en glucose et en fructose. Quand la température augmente un peu, la dégradation est plus poussée, et l'odeur de "cuit" que l'on sent est alors due à une foule de composés formés par le réarrangement des atomes de glucose, de fructose et de saccharose. Notamment se forme du 5-hydroxyméthylfurfural, qui s'échappe avec la vapeur. Et se forment aussi des "dianhydrides de fructose" qui, eux, ne s'échappent pas, restent dans la casserole, et réagissent avec des molécules de glucose pour former des polymères qui, au refroidissement, contribueront à la masse du caramel. Mais à ce stade, il y a mille molécules, parce que l'on oublie de dire que la caramélisation est une réaction telle que les chimistes hésiteraient à les faire, tant elle est énergique. Les dégradations sont dans tous les sens ! 

A propos de sorbet, maintenant

 Ici, la question est donc de faire un sorbet, et notre ami nous dit que certaines recettes préconisent de faire un sirop avec l'eau et le sucre, puis d'ajouter celui-ci au jus des fruits avant de sangler le mélange. Obtiendrait-on le même résultat en dissolvant directement le sucre dans le jus de fruits ? Certes, on peut mettre le sucre dans le jus de fruit, mais il faudrait alors chauffer le jus de fruit... et celui-ci prendrait un goût de cuit. Par exemple, il y a une étonnante différence avec les granny-smith, les poires, l'ananas, la fraises... et personnellement (mais c'est un goût personnel), j'aime bien avoir le goût du fruit non cuit, dans certains sorbets, et le goût du fruit cuit dans d'autres. 

Autrement dit, c'est une affaire de goût : si l'on veut le goût des fruits frais, la confection d'un sirop concentré que l'on ajoute au fruits que l'on broie est une bonne solution, mais si l'on préfère un goût cuit, alors oui, on peut ajouter le sucre au jus de fruits et chauffer. 

Décuire

 Enfin, vient la question de la "décuisson", qui n'est pas une véritable décuisson, en ce sens que ce n'est pas en ajoutant de l'eau et en chauffant un mélange de glucose et de fructose que l'on refera du saccharose ! Et la fameuse "décuisson" des sirops n'ira certainement pas transformer un caramel en sucre (contrairement à la décuisson des oeufs, que j'avais proposée dès 1987 !). Bref, le mot "décuisson" signifie seulement que l'on récupère un liquide, une "solution", au lieu d'avoir une masse solide. 

Et plus

 J'y pense : pour aider mes amis, je viens de publier dans l'Encyclopédie< de l'Académie d'agriculture de France un texte sur les "sucres" : quelle est la différence entre un sucre, un glucide, un saccharide, un ose... N'hésitez pas : c'est en ligne !

Quelle distance entre deux molécules, dans l'air ?

Là, je reçois un message qui me conduit à signaler, à nouveau, la publication de mon livre Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation :

https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501

Pour la partie qui nous intéresse ici, le message est le suivant :

J'avais beaucoup aimé votre vidéo représentant les chocs et les forces électrostatiques entre molécules d'eau.Voici la même chose pour l'air. Je ne sais pas si la proportion taille des molécules/distance entre les molécules a été respectée :

https://twitter.com/FoxarFR/status/1619053036198043648‌

 

Et ma réponse donnée dans le livre est de calculer un ordre de grandeur des distances entre les molécules. 

Supposons une masse d'une mole de diazote (l'air, c'est majoritairement des molécules de ce composé) : 28 grammes. 

Le nombre de molécules est donc le nombre d'Avogadro, soit environ 6e23 (on note e23 le nombre 10 à la puissance 23). 

Une mole de gaz occupe un volume d'environ 25 litres (soit 25e-3 m^3 ; ici, je note par ^ une élévation à la puissance, de sorte que m^3 est l'abréviation de mètre cu be), à la température de 25 °C, et pour une pression  de 1 bar. 

Soit le volume occupé par une molécule de diazote, en moyenne :
25e-3/6e23. 

Supposons ce volume cubique : la dimension de l'arête du cube est égale à la racine cubique de ce volume. C'est aussi la distance entre les centres de deux de ces petits cubes. 

De sorte que la distance entre deux molécules de diazote est en moyenne de :
(25e-3/6e23)^1/3
Soit (en m)  : 3,5e-9. 

Cette distance, de 3,5 nanomètres, est à comparer à la distance de la liaison entre les deux atomes d'azote dans la molécule de diazote, soit environ 0,1 nanomètres. 

Autrement dit, les centres de deux molécules de diazote sont distances de 35 diamètres de molécules.

A propos des composés du goût

 

Une question, à propos des "molécules du goût" :

Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger

 

La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement.
Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.

 

La réponse ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-des-composes-du-gout/

 

Les jaunes brûlés (il faut hélas insister)

 

Je reçois un message qui contient un nombre de fautes d'orthographe considérable, mais, surtout, qui invite à donner des conseils à nos jeunes amis à propos de méthodologie. 

Voici  le message : 

Je suis étudiente [sic] en deuxième année de physique-chimie et j'ai lu votre blog au sujets des "jaunes brûles" [sic]

Je doit [sic] faire des recherches à ce propos, mais je n'ai pas bien compris ce que vous expliquer [sic] au sujet des lipides. 

On m'avais  [sic] dit que les jaunes d'oeuf contenais [sic] des cellules lipides et que ces cellues [sic] sont attirés [sic] par les glucides et qu'il se produit une reaction chimique avec un degagement [sic] de chaleur. 

Si je part [sic] de ce que vous dites cela signifie que ce que je viens d'énoncer est faux.  

Mais dans ce cas que ce [sic] passe t-il lors du malange [sic] sucre plus jaune d'oeuf? 

Notre jeune ami est  d'autant plus mal parti qu'il a de mauvaise lecture :  quand on est à l'université, il est hors de question d'aller chercher des ouvrages de vulgarisation pour faire des travaux ; il faut contraire chercher des manuels universitaires, assortis de références à des articles scientifiques. 

D'autre part, je m'étonne que mon interlocuteur n'ai pas compris mon blog au sujet des des jaunes brûlés (et non "brûles", mais cela fait sans doute partie des fautes d'orthographe). 

Voici ce que j'ai écrit  : 

https://hervethis.blogspot.com/2020/07/les-jaunes-brules.html

N'est-ce pas clair ? 

Apparemment notre jeune ami aurait lu (ailleurs que sous ma plume) que les jaunes d'oeufs auraient contenu des « cellule lipides »... mais cela n'a aucun sens en français ! Les cellules, ce sont des organismes vivants qui composent les tissus végétaux ou animaux. Et le jaune d'oeuf est majoritairement une "suspension", avec des "granules" dispersés dans un "plasma", à savoir une solution aqueuse de protéines (notamment). 

Quant aux lipides, ce sont des molécules, donc ni des granules, ni des cellules. 

Quand on ajoute du sucre à des jaunes d' œuf, les molécules (j'ai bien dit "molécules") de saccharose (ces molécules sont empilées régulièrement dans les cristaux de sucre) se dissolvent dans la partie aqueuse du jaune d' œuf,  le plasma. C'est tout simple ! 

D'autre part, d'où sort cette réaction chimique qui serait exothermique ? Qui l'aurait mesurée ? Où est l'article scientifique cité en référence ? En réalité, ce n'est pas la peine de chercher les réponses à ces questions, car tout ce qui a été dit est complètement faux. 

J'y reviens  : que se passe-t-il lors du mélange de sucre du jaune d' œuf ? Le sucre se dissout dans l'eau éventuellement, il peut y avoir des dénaturations de protéines. Oui, le sucre captant l'eau, il peut y avoir des dépots de protéines à la surface des cristaux, ce qui aurait comme conséquences que la dissolution des cristaux est plus difficile, d'où les "jaunes brûlés" (une mauvais expression, car "brûler", en français, signifie "détruire par le feu" (Trésor de la langue française informatisé, dernier accès 2021-11-25 : je montre le bon exemple). 

Moralités : 

- à l'université, utiliser des textes scientifiques, pas de la vulgarisation pourrie

- quand il est question de science, se référer à des... références (scientifiques, j'insiste)

- n'admettre que ce que l'on comprend

- utiliser des bons mots : la science est dans le détail... et c'est ce qui me gêne dans les fautes d'orthographe que j'ai dépistées dans le message ci dessus.

Rêver... activement !

 
science/études/cuisine/politique/Alsace/gratitude/émerveillement

1. Je dis souvent aux étudiants qu'il faut rêver... mais je me reprends quasi immédiatement : rêver efficacement, activement !

2. De quoi s'agit-il ? Face à une question un peu difficile, nous ne parvenons pas toujours à trouver facilement une solution, souvent parce que nous manquons d'une stratégie fiable de recherche de la solution. Et l'on peut s'interroger sur la façon de nous y prendre.

3. Ma proposition consiste évidemment toujours à bien poser la question, puis à l'analyser par un soliloque, avant de proposer une solution, puis d'imaginer une évaluation de la solution trouvée.

4. Mais quand, malgré nos efforts, nous n'y parvenons pas ? Ou quand, dans un temps imparti limité, nous n'avons pas trouvé la solution ? C'est là que je parle de rêve : une fois l'analyse bien posée (par écrit !), on va se coucher... et souvent la solution apparaît pendant la nuit, comme par miracle.

5. J'insiste un peu : c'est bien rare que la solution arrive quand on n'a pas d'abord bien cherché, quand on n'a pas passé du temps, activement, à décortiquer la question. Donc rêve, oui, mais rêve actif !

6. Et je ne saurais assez recommander la technique, parce que ce moment où la solution survient est un grand bonheur, qui correspond à ce que Martin Gardner, fervent promoteur des "jeux mathématiques", qui tint une chronique mensuelle dans Scientific American, nommait "le haha, ou l'éclair de la compréhension mathématique". Il en a fait un livre épatant, que je vous recommande évidemment.

6. Oui, rêvons, mais n'oublions que seuls ceux qui ont fait un long chemin sont soudainement déposés par les fées de l'"intuition", de l'avant-dernière étape jusqu'au but de leur cheminement. 

Tu viens avec une question, mais quelle est ta réponse ?

1. On parle de clichés pour des expressions, mais il y a des idées (opinions ?) qui en sont : propagées sans analyse, sans réflexion, ne prenant leur force que de leur répétition, & révélées creuses dès qu'on les examine un peu. Par exemple, il serait bon d'avoir des questions, et ce serait d'ailleurs mieux que de ne pas en avoir.
Oui, poser des questions est bien... quand elles sont pertinentes, fructueuses, actives.

2. Car il y a des questions idiotes, et est idiot celui qui les pose, simplement pour le poser. Le jeux tout formel de poser des questions est insensé, quand ces questions sont sans intérêt, quand elles sont hors de cadre cohérent, sans objectif.

3. Il y a aussi des questions simplement informatives : combien de protéines dans un blanc d'oeuf ? Et la réponse peut être le nombre de protéines différentes (une vingtaine de sortes, pour les principales), ou le nombre de molécules de protéines (à raison d'une masse molaire moyenne de 45000, d'une masse de 30 grammes de blanc, d'une proportion de 10 pour cent de protéines, on calcule un nombre de molécules de protéines voisin de 1000 milliards de milliards), ou la proportion en masse des protéines (environ 10 %)...

4. Et inversement, il y a des questions éminemment positives, comme de s'interroger sur les non linéarités de la conduction électrique, ce qui a conduit à la découverte de l'effet Hall quantique.

5. Mais, surtout, j'ai l'impression que la question vaut mieux par ce qu'elle engendre que par elle-même, et qu'elle est plus intéressante quand on l'examine soi-même que quand on la pose aux autres. Au fond, pourquoi se reposer sur autrui pour avoir la réponse, alors qu'on peut avancer en la posant, en la triturant, la ruminant, la faisant sienne ?

6. Dans notre laboratoire, il y a ainsi écrit sur la porte : "Tu as une question, mais quelle réponse proposes-tu ?". Si je réponds à mes amis, c'est moi qui fait un bénéfice (parfois faible) de la réponse, au lieu qu'ils gagnent en autonomie.

Quelle est la question à laquelle je ne pense pas ?

Étonnant phénomène que celui que j'ai détecté hier,  lors d'une conférence que je donnais :  je montrais l'évolution de la cuisine au cours du temps ;  puis je montrais  l'état de la cuisine d'aujourd'hui dans différents pays. Je signalais donc l'organisation de mes exemples selon  deux axes perpendiculaires,  l'un vertical pour le temps et l'autre horizontal pour la répartition géographique.
Et immédiatement, j'ajoutais qu'il nous fallait donc chercher sans attendre un troisième axe perpendiculaire aux deux autres.
Cette proposition n'était pas indécente intellectuellement... sauf que, le soir venu, je me suis aperçu qu'il était un peu paresseux de chercher seulement un troisième axe perpendiculaire aux deux autres  : pourquoi pas, aussi, un quatrième, puis un cinquième, etc. ?

Pourquoi n'avais-je pas proposé immédiatement plusieurs axes, et non pas seulement un de plus ?  Une première analyse me fait comprendre que le troisième axe s'est imposé parce que nous vivons dans un espace à trois dimensions. Certes, mais,  quand même, il n'est pas interdit de penser les espaces les espaces  à quatre, cinq, six, etc.  dimensions ? 

Il y avait donc une erreur terrible, et si l'on se préoccupe d'innovation,  alors il apparaît clairement que le nombre trois doit appeler le nombre quatre, qui doit appeler  le nombre cinq,  et ainsi de suite à l'infini !

Answering a question

The 10th of September 2019, thanks to the FIPDES friends, a new "obvious" idea arose abour answering questions and making exercises.
This idea did not come immediately, but after we spent some time discussing the following exercises of  Course #3 :

Exercise  1. Select an "interesting" recipe from your own culture. Tell the group why  it is "interesting" (but of course think of what it can be). Guess why this excercise was proposed. And try to know why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".

For some years, this exercise was the opportunity to  discuss what "interesting" means, and this is why the word was between quotes. Indeed there are wheels within wheels with this exercise, and the two last questions give only a superficial hint toward some of them. The fact that this exercise was the first meant that in the past years, we  spent a lot of time on it, because it was showing the way for the next exercices.
But this year, because we arrived to the exercise when we had discussed the idea that in science, adjectives and adverbs are forbidden, and have to be replaced by the answer to the question "how much?", it came suddenly to my mind that I did not do what I should: it is useless to try to "define" the word "interesting", as we did, but the only thing to do was to design a quantitative index... or many, because any definition should be associated with one such quantitative information.
And because we are now on the right scientific track, let's remember that science means quantitative + references ! So that the mistake of the past years was double: the quantitative treatment was missing, but as well the references!

And this is why, suddenly, the second exercise improved as well.
This exercise is:
Exercise 2 : please try to write a 1500 characters piece on what is art. Guess why this excercise was proposed. And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Last year, for example, my FIPDES friends wrote pieces about 1500 characters, using what they had found on internet. Of course, going to Wikipedia is not enough, and one can guess that someone like me needs much more. I am not saying that Wikipedia is bad (and I even contribute frequently to improving it), but I say that this is not strict enough in science and technology, with a poor impact in communication. For sure, a treaty of "aesthetics", such as the one by Shitao, is much better. Or the Poetic by Aristoteles. Or some theoretical works by Jorge Luis Borges, or by Umberto Eco. Remember that culture (I mean the right one: the pieces produced by intelligent people) is important for innovation!
And this why this particular piece to be produced should be more than a poor personal feeling being expressed! It has to include references... and if you are smart, why not try to incoroporate quantitative information as well? After all, now that we have these two ideas, quantitative and references, let's apply them always!

Now, a question: how to make it quantitative? Let's look at the next exercise:
Exercise 3: find  a Roman recipe on line, and show how it is similar or different from today's recipes. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
It is easy to find the references... and if you go online, you will probably find recipes by "Apicius" (guess why I put quotes here?).
Now, is it "original" to find such a recipe? Let's define quantitatively originality as the contrary to what is frequent.
Let's imagine that 1 recipe is not  from Apicius. Then the ratio of 1 over N (number of friends in our group) would be small, because N is larger than 1. And if two of us have a recipe outside Apicius, the 2/N ratio would increase... in spite that it is less original being 2 rather than 1 outside a group.
But we are looking for an index that increases with originality, not that decreases! Why not deciding for the N/k ratio instead, where k is the number outside Apicius? Or course, now this ratio would be infinite in the particular case when all recipes are from Apicius: this means that being original would be infinite. And on the other side of the scale, we would have 1.
Do you want instead an intervalle between 1 and 0? It is easy to change a scale, using a function.

For the next exercise, it was easy to find something quantitative... apparently:
Exercise 4 : try to find how many people are undernourished in your country?
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Yes, you will probably easily find the number that you are looking for. But the question here is hidden: the idea is not to make this research, because it does not call for much intelligence, and you remember that I praise intelligence (and work), not making simple and silly things.
Here, again, there are many ideas behind the exercise, but in particular the question of "significant" figures. I know that some say that in their country, the figures are manipulated by the government, etc. But anyway, if you look well, you will find estimations.
Now, for all, the question of significant figures is in front of you:
1. do you know WELL what it is (I mean: so well that you can define it precisely, and apply this knowledge)?
2. could you say how much it is for a balance with 1 g precision? for a balance with 0.000001 g precision (beware, there is a trap here)? for the figures that you found here?

And now you know enough for the next exercise:
Exercise 5: identify an "original" culinary practice from your country.
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".

And for the next one:
Exercise 6:
(a) find something that you  eat  daily and is disgusting for others ;
(b) find something that you consider disgusting in the country of a member of the cohort. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".

And even for the next one.
Exercise 7: select a recipe and extract the parts of it when the goal is to achieve (1) safety ; (2) flavour. Guess why this exercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".



Finally, please remember :
1. quantitative
2. good references !

Autres questions et autres réponses

Amusant, que les questions que l'on me pose sont sans cesse les mêmes ! Ce matin :

La fermeture d'El Bulli en 2011 a-t-elle sonné le glas de la cuisine moléculaire ?

Le glas de la cuisine moléculaire ? Où avez vous vu cela. Je ne cesse de recevoir des emails (plusieurs par jour) de personnes du monde entier qui me font part de leur bonheur de produire une cuisine moderne !
D'autre part, la cuisine moléculaire est aujourd'hui partout... et l'on n'oublie pas que sa définition, c'est de cuisiner avec de nouveaux outils. Or la plupart des restaurants du monde font aujourd'hui de la cuisson basse température, et mon "oeuf parfait", ou mon chocolat chantilly sont  dans tous les pays. Des supermarchés très populaires vendent des siphons, et tous les professeurs de lycées hôteliers reçoivent une formation de gastronomie moléculaire.
C'est donc un travail non pas achevé, mais très bien engagé, et El Bulli ne compte pour rien, dans tout cela. Regardez les restaurants les plus en vogue: ils n'ont plus que de la cuisine moléculaire... que je cherche  à tuer pour installer la "cuisine note à note"... qui est déjà également enseignée dans nombre de pays.


Vous attendiez-vous aux problèmes d'ordre sanitaire et médical qu'a connu Adria Ferran ?

Les problèmes sanitaires de Ferran Adria ? Ils valent pour tous les restaurants : la Food and Drug Administration a publié sont études des désordres intestinaux, et montré que la moitié de ceux-ci résulte d'un passage dans un restaurant où les cuisiniers se sont insuffisamment lavés les mains. Il y a peu, je suis revenu de Tunisie avec une diarrhée terrible, qui résultait d'une cuisine parfaitement traditionnelle. Quel journal va en parler ? Qui incriminera la cuisine traditionnelle ?
Avec les cuisiniers publiquement exposés, il y a seulement le fait que quand le roi pète, tout le monde s'en aperçoit, notamment la presse la plus réactionnaire. Inversement, on ne parle pas des mille inconvénients de la cuisine classique, qui conduit à l'obésité, ou à faire manger des benzopyrènes cancérogènes (le nord de l'Europe meurt de manger trop de produits fumés...).
Cela étant, depuis le début de la cuisson à basse température, je ne cesse d'alerter sur le fait qu'il faut faire attention aux utilisations des nouveaux outils : ne pas cuire longtemps à des températures inférieures à  60 °C pour des cuissons longues, ne pas cuire le porc, le sanglier, à des températures inférieures à 85 °C, par exemple.
Surtout, cuisiner en sachant ce que l'on fait. C'est comme pour l'emploi d'un couteau : il y a du danger... mais il faut éviter les risques, en apprenant à s'en servir. Du coup, vous auriez aussi pu me parler de l'azote liquide, où il y a eu deux accidents... mais combien d'intoxications par la cuisine traditionnelle ? Combien d'empoisonnements aux champignons ? Aux herbes de la forêt ? Etc.
Bref, cessons de parler craintivement de tout ce qui est nouveau (le plus lourd que l'air ne volera pas  ; les chemins de fer feront tourner le lait des vaches, etc.), et promouvons  le travail, la connaissance, qui contribue à minimiser les risques (puisque, cuisine classique ou pas, il y a du danger).


Certains critiques gastronomiques sont vent debout contre les jugements du guide Michelin. Il aurait tendance à délaisser la cuisine française de terroir.

Question difficile. C'est comme si l'on se plaignait que les revues de musique se plaignaient que l'on parle plus de Lady Gaga, Justin Bieber que de Karajan jouant Mozart. Chaque époque a son art majeur, en cuisine comme en musique, comme en peinture.


Quel est votre rôle, à propos de la Fondation Science et Culture Alimentaire ?
Mon rôle : je suis directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences. A ce titre, je dois susciter la création de pôles, contribuer à leur développement, rendre compte au Conseil scientifique et au Conseil d'administration, mettre les divers pôles en relation, aider ceux qui, localement, font un travail d'animation autour du fait alimentaire.
A noter que, dans cette mission, je mets complètement de côté mes envies et idées de cuisine moléculaire, cuisine note à note ou même gastronomie moléculaire. J'agis seulement pour que naissent des initiatives qui réconcilient le grand public, l'éducatif, l'artisanat, l'industrie, la recherche, le politique, autour du développement régional, en matière alimentaire. Il n'y aura de mes envies que si nos amis le demandent, mais c'est secondaire. En revanche, je fais tout mon possible pour satisfaire à ce mot d'ordre "Vive la connaissance produite et partagée".


Votre plat préféré ?

Celui que je partage avec des amis ! Des amis, c'est-à-dire des gens qui considèrent que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Des gens qui ne sont ni dans la quête du  pouvoir ou de l'argent, des gens qui se soucient du collectif, de la "convivialité". Des gens qui se préoccupent des générations futures. Un plat, quel qu'il soit, rien qu'avec des gens merveilleux, vieux, jeunes, femmes ou hommes, peu importe. Pour moi, les êtres humains sont plus importants, vous l'avez compris, que ce que je me mets dans la bouche.
Évidemment, quand mon ami Pierre Gagnaire cuisine, ce n'est pas rien... mais alors il ne s'agit plus de "manger", mais d'apprécier des œuvres d'art, comme l'on va à l'Opéra. Et quand on partage le bonheur de la culture avec de "belles personnes", c'est évidemment encore mieux.

La chimie "propre" ?

Ce matin, des questions, auxquelles j'apporte des réponses  :

Pourquoi faites vous de la chimie ?

 

Parce qu'il est admirable, mystérieux, extraordinaire, que le calcul décrive si précisément le fonctionnement du monde, à savoir les mécanismes des phénomènes. Parce que le mouvement des sciences de la nature est extraordinaire. Fondé sur cette hypothèse dite ainsi par Galilée : "le monde est écrit en langage mathématique".

La chimie, c'est la possibilité d'expliquer le visible par de l'invisible... que nous révèle le calcul. L'un des plus beaux exemples que je connaisse est l'article de 1871 de Van'tHoff où est dessinée la molécule du glucose... à une époque où l'on discutait l'existence des molécules ! Mais les travaux de Charles Gerhardt et Laurent sont tout aussi extraordinaires. Quant aux analyses de Lavoisier, elles sont passionnantes, tout comme celles de Thenard et Gay-Lussac, aux débuts de la chimie organique. C'était l'époque où l'on commençait à faire la différence entre analyse immédiate (un fractionnement) et analyse élémentaire. D'ailleurs, à cette même époque, Chevreul a fait un travail éblouissant. Et le travail de Louis Pasteur sur l'acide tartrique : Biot en a pleuré d'émotion.

La chimie, c'est une science, donc l'honneur de l'esprit humain. C'est aussi, de ce fait, la reconnaissance du fait que nous avons beaucoup à découvrir, avec rationalité, sur le monde, et notamment sur la vie.

Pour vous, qu'est-ce que la chimie propre ?

 

Je ne sais pas, de sorte qu'il faut que j'aille voir en ligne. Je sais que, pour la chimie "verte", il y 17 critères acceptés par l'iupac. Mais la chimie propre ? Je pense d'ailleurs qu'il y a une confusion entre la chimie (science) et ses applications, et cela n'est pas bon. Dans l'intérêt de tous, je revendique que les applications ne doivent pas se nommer chimie ! Pourquoi ne pas parler d'applications propres de la chimie ?

Et si je devais inventer la définition de chimie propre, je dirais qu'il n'y a pas d'effluents autres de l'eau... mais c'est bien trop restrictif, et sans doute idiot. Pourquoi ne pas se contenter qu'une application de la chimie est propre si elle est capable de ne rejeter aucun autre composé que l'eau ou N2, ou O2 ?

Quand en avez vous entendu parler pour la première fois ?

Avec vous pour la chimie propre, et il y a longtemps pour la chimie verte.

Est-ce possible ou pas d’envisager une chimie propre ?

J'ai donc répondu plus haut. La réponse est oui : un calcul est toujours propre, n'est-ce pas ?

La chimie peut-elle être plus ou moins propre selon le domaine (matériau, chimie orga...)?

Je crois que la question est trop générale.

Etes-vous sensible à la protection de l'environnement ?

Comment pouvez vous imaginer que quelqu'un vous réponde non ? Ou bien un grand malhonnête ?

Pensez vous que la chimie est un domaine trop polluant et qu'on devrait limiter son usage ?

La chimie est une science, et de ce fait elle n'a pas de raison d'être polluante, ou, du moins, elle ne doit pas l'être (d'autant que nous faisons de la microchimie).

Cela a des conséquences, et la première est que les TP des écoles et universités devraient porter sur des quantités de l'ordre du mg, et jamais plus !

Mais, si vous parlez des applications de la chimie, c'est une question très générale, et les questions très générales sont mauvaises parce qu'elles appellent des réponses générales, et donc intellectuellement fautives. Par exemple, que diriez vous d'une industrie qui part d'effluents de l'agriculture pour faire du bioéthanol : ce serait donc le contraire de la pollution, n'est-ce pas ?

Mais surtout, ne pas confondre chimie et applications de la chimie !

Etes-vous capable de développer des outils/procédés respectueux de l’environnement pour l’industrie chimique dans votre domaine? En existe-t-il déjà ?

Mon domaine est la gastronomie moléculaire, mais il est vrai que nous sommes amenés à faire des analyses, et là, j'ai apporté un progrès merveilleux avec la RMN quantitative in situ, qui évite les extractions, et donc les solvants ! Mieux, je n'utilise plus de solvants deutérés pour les locks.

Quel est votre parcours ? Avez vous étudier la chimie propre dans votre cursus ? Pourquoi ?

Mon parcours ? Voir doc joint;

La chimie propre : quand j'étais dans mon école, la question environnementale se posait peu.

 

Pensez vous qu'elle est un domaine d'avenir ou qu'elle n'est qu'un mythe ?

Si la notion existe, c'est certainement porteur ! En tout cas, la chimie verte existe.

Dans votre quotidien, travaillez vous dans une optique de chimie plus propre ?

Toujours, mais dans l'ordre : sécurité, qualité, traçabilité.

Connaissez vous les règles/lois en matière de rejets des déchets pour votre établissement ? Les respectez vous ?  

Bien sûr que je les connais, et bien sûr que je les respecte ! Et je m'étonne d'ailleurs des pratiques de certains collègues. Il y a un combat quotidien à mener ! 

La pj contient ceci : 

Hervé This est physico-chimiste à l'Inra et professeur consultant à AgroParisTech.

Il est aussi Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, créateur et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire, de l'Académie des science, créateur et président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Études du Goût (Université de Reims Champagne Ardennes), conseiller scientifique de la Revue Pour la Science...

Né le 5 juin 1955, il a effectué ses études au Lycée Janson de Sailly, à Paris. Après des études de physico-chimie à l'École Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI ParisTech, 95^e promotion) et des études de lettres modernes à l'Université Paris IV, il a travaillé pendant 20 ans aux Éditions Belin et à la Revue Pour la Science, où il a été éditeur et rédacteur en chef... en même temps qu'il fondait et développait la gastronomie moléculaire, d'abord dans son laboratoire personnel, puis au Collège de France, où il avait été invité par Jean-Marie Lehn (Prix Nobel de chimie en 1987).

Simultanément il était un des collaborateurs réguliers du Panorama (France Culture), et le directeur scientifique des émissions Archimède (Arte) et Pi=3.14 (France 5). Il a été le créateur et l'animateur de séries hebdomadaires de télévision sur France 5, et de radio sur France Culture et France Inter (tous les étés, quotidiennement).

A partir de 1980, alors qu'il effectue ses recherches sur les « précisions culinaires », il fait la promotion de ce qu'il nommera en 1999 la « cuisine moléculaire », définie comme « la technique culinaire rénovée, notamment avec l'apport de techniques de laboratoire ».

En 1988, il crée la discipline scientifique nommée “gastronomie moléculaire et physique” avec Nicholas Kurti (FRS, 1908-1998, directeur du Clarendon Laboratory, inventeur de la désaimantation adiabatique nucléaire), alors professeur de physique à Oxford.

Cette discipline scientifique se définit comme la recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires.

En 1994, il imagine la « cuisine note à note » (qui sera nommée ainsi en 2004).

Après sa thèse (1995) de physico-chimie intitulée La gastronomie moléculaire et physique (jury comprenant notamment deux lauréats du Prix Nobel, Pierre Gilles de Gennes et Jean-Marie Lehn, mais aussi Pierre Potier), il a été invité à soutenir une habilitation à diriger des recherches (2000) devant – notamment - Guy Ourisson (alors président de l'Académie des sciences), Xavier Chapuisat (alors président de l'Université Paris Sud), Étienne Guyon (alors directeur de l'École normale supérieure), Alain Fuchs (aujourd'hui président du CNRS) et le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire.

En 2000, il quitte les éditions Belin et la revue Pour la Science pour entrer à l'Inra, occupant alors à plein temps son laboratoire, au sein du Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, au Collège de France (directeur J-M. Lehn).

En 2000 également, suite à la publication du livre intitulé La casserole des enfants, le Ministre de l'Éducation nationale (Jack Lang) lui a demandé de créer et mettre en place dans les Écoles primaires de toute la France les Ateliers expérimentaux du goût. Ces programmes pédagogiques ont été prototypés dans les Académie de Paris (avec le Recteur René Blanchet, membre de l'Académie des sciences) et de la Réunion. Ils ont été introduits officiellement en 2001 dans toutes les écoles primaires françaises. La même année, le livre Traité élémentaire de cuisine a constitué la base de la rénovation des référentiels de CAP et de BEP des enseignements d'hôtellerie restauration, en relation avec l'Inspection générale. En 2004, ces programmes, et quelques autres (Dictons et plats patrimoniaux, etc.) ont été suivis des Ateliers Science & Cuisine, aujourd'hui aux programmes de Collèges et de Lycées.

2000 est l'année où il commence une collaboration avec le chef français Pierre Gagnaire : chaque mois, il publie une invention culinaire sur le site de Pierre Gagnaire, afin de démontrer que la technologie prend toute sa force quand elle est fondée sur la science.

En 2004, aussi, à la demande de Renaud Dutreil, alors Ministre des PME, H. This a été l'un des principaux créateurs de l'Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, avec l'Université de Reims Champagne Ardennes. Il en a été nommé Président du Comité pédagogique.

En avril 2006, alors que son laboratoire déménageait à AgroParisTech, pour cause de travaux au Collège de France, l'Académie des sciences l'a invité à créer la Fondation Science & Culture Alimentaire, dont il a été nommé Directeur scientifique. C'est l'année où il a été nommé professeur des universités.

De 2010 à 2019, il a été Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France, où il a d'ailleurs créé la revue scientifique « Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France » (N3AF). Il en est l'éditeur, ainsi que de l' « International Journal of Molecular and Physical Gastronomy ».

H. This est également le Directeur des International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti (depuis 1992), des Journées françaises de gastronomie moléculaire, de Séminaires mensuels de gastronomie moléculaire (depuis 2000) et de Cours AgroParisTech de gastronomie moléculaire (cours publics, gratuits, non diplômants, faisant état d'un travail scientifique original chaque année, assortis de la publication d'un livre). En 2008, il a présidé le Comité scientifique et le Comité d'organisation d'EuroFoodChem XIV, et a créé le Groupe français de chimie des aliments et du goût de la Société française de chimie. Il a été nommé représentant français de la Société française de chimie à la Food Chemistry Division d'EuCheMS.

H. This donne de très nombreuses conférences, en France ou à l'étranger, où il crée des laboratoires de gastronomie moléculaire dans les universités et où il promeut le développement de la cuisine note à note. Il écrit mensuellement plusieurs rubriques dans des journaux scientifiques ou professionnels, et il est l'auteur d'une quinzaine de livres  : Les secrets de la casserole, Révélations gastronomiques, La casserole des enfants, Science et gastronomie, Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, Six lettres gourmandes, Maths'6, Petits propos culinaires et savants, La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Construisons un repas, De la Science aux fourneaux, La Sagesse du chimiste, Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Les Précisions Culinaires, Le Terroir à toutes les sauces.

Membre honoraire de plusieurs académies culinaires, membre de l'Académie d’Agriculture de France; de l'Académie de sciences, des lettres et des arts d'Alsace, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l'European Academy of Science, Arts and Letters, membre de l'Académie de Stanislas, il a reçu de nombreux prix et distinctions, telle la Chaire Franqui au titre national belge (Université de Liège), le Grand Prix des Sciences de l’Aliment par l'International Association of Gastronomy et, surtout, la Bretzel d'Or (2018).

Hervé This est officier dans l'Ordre des Arts et Lettres, officier dans l'Ordre du Mérite Agricole, officier dans l'Ordre des Palmes Académiques, et chevalier dans l'Ordre de la Légion d’Honneur.