La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut être "dure", difficile à couper.
Je crois que cela tient à la détrempe qui, classiquement, se fait à partir de farine, de sel et d'eau. Le frasage contribue à donner une dureté qui se retrouve ensuite dans les feuillets qui se forment à la cuisson.
D'où l'idée de mettre du beurre dans cette détrempe, comme dans la pâte feuilletée inversée.
Donc deux possibilités :
1. On part de 200 g de farine, avec 100 g de beurre, on sable, on sale et on ajoute juste assez d'eau pour faire une pâte friable, que l'on ne travaille pas trop. Puis on ajoute 100 g de farine à 200 g de beurre. Et l'on utilise les deux masses pour faire les tours, en posant le beurre fariné sur la détrempe beurrée
2. On fait un feuilletage inversé, avec la pâte farinée sur le beurre fariné, et des tours en nombre approprié.
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
Affichage des articles dont le libellé est détrempe. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est détrempe. Afficher tous les articles
lundi 6 décembre 2021
Pour de la pâte feuilletée tendre
Inscription à :
Articles (Atom)