Sucres, oses, saccharides...

 
Il y a des termes aussi mal utilisés qu'ils sont communément employés. Et il en va ainsi des "sucres" et de leurs cousins.
Heureusement il y a cette entreprise merveilleuse, même si elle reste imparfaite, de l'Union internationale de chimie pure et appliquée, et, plus particulièrement, de son "Gold Book", qui donne des définitions internationalement acceptées (https://goldbook.iupac.org/).  

Commençons par "sucre" : c'est un terme un peu imprécis, mais que l'on utilise souvent pour désigner les "monosaccharides" et les petits "oligosaccharides" (PAC, 1995, 67, 1307).
Les  monosaccharides? Ce sont des aldoses, des cétoses et nombre de leurs dérivés par oxydation, désoxygénation, substitutions, alkylation et acylation de groupes hydroxyles, branchements.
Les aldoses ? Des polyhydroxyaldehydes H[CH(OH)]nC(=O)H, avec n ≥ 2) et leur hémiacétal intramoléculaire. Les cétoses : des sucres cétoniques, c'est-à-dire des polyhydroxycétones H–[CHOH]n–C(=O)[CHOH]m–H et leurs hémiacétals intramoléculaires, le groupe oxo (C=O) étant généralement en C-2.
Là, nous sommes armés pour considérer les "oligosacharides" : le préfixe oligo signifie "quelques", et il est utilisé pour désigner des composés formés par la répétition de quelques résidus (entre 3 et 10) de monosaccharides.
Les polysaccharides, eux, sont des répétitions de plus de 10 unités ; on les nomme aussi des glycanes.
Et les saccharides sont les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides.

Sécurité alimentaire et sécurité sanitaire des aliments

 Un dieu jaloux a voulu éviter la collaboration qui visait, à Babel, à construire une tour qui atteindrait le ciel. De même, aujourd'hui, l'emploi de mots à acception réservée conduit à des confusions. Ainsi, certains désignent pas "sécurité alimentaire" ce qui est en réalité une sécurité sanitaire des aliments.

C'est toujours cette difficulté du partitif, selon laquel le "cortège présidentiel" se distingue du "cortège du président". Expliquons dans l'ordre inverse :
- le cortège du président, c'est l'ensemble des personnes qui accompagnent le président
- le cortège présidentiel, ce serait un cortège qui serait le président !

De même, la sécurité alimentaire se rapporte à la question de produire assez d'aliments pour nourrir les populations.
La sécurité sanitaire des aliments désigne le fait que les aliments soient sains.

Et nos débats publics seraient plus apaisés si tous les protagonistes partageaient ces définitions. Soyez prosélytes !

Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

 Aujourd'hui, un détail… mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ?
Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à l'aide d'un ciselet (un petit ciseau) ou à l'aide d'un ciseau, et non pas à l'aide de ciseaux. Et, en cuisine, on parle aussi de « ciseler » pour inciser une pièce, soit pour en faciliter la cuisson, soit pour qu'elle ne se déchire pas sous l'action de la chaleur : le mot se trouve ainsi à propos de poisson ou de viande dans Le Cuisinier royal de A. Viard, dès 1831.
Et l'on comprend la chose quand on voit que le « ciseau », c'est un outil formé d'une lame de métal. Une paire de ciseaux, c'est une paire de lames. Mais ciseler, donc, c'est utiliser une seule lame, c'est-à-dire un couteau, qu'il s'agisse de ciseler des herbes ou de ciseler un poisson ou une viande.

La question du jargon

Je reçois aujourd'hui un mél (amical) d'un interlocuteur complètement
incompréhensible.

Par exemple : "Je commence des travaux avec une question au sein de ces grilles de lectures qui pose aussi celle de l’histoire des techniques dans l’évolution des pratiques et de la transmission des savoirs." Une question au sein de grilles de lectures ? Quelle question ? Quelles grilles de lecture ? Et le
deuxième "qui", non séparé par une virgule de "lectures" : comment faut-il
l'entendre ?
Plus loin, on me parle de "récit d'ego histoire" : kezaco ?
Puis je lis "L’histoire des pratiques alimentaires souffre souvent d’un cloisonnement. Soit on s’attelle par exemple à la question de la chimie : pourquoi une meringue tient ? Soit on s’attelle à une question d’ordre économique". Ce qui ne finit pas de me troubler. Commençons par l'usage des
pratiques alimentaires : de quoi s'agit-il ? De cuisine ? De comportements
alimentaires ? De choix alimentaires ? D'ailleurs, dans ces deux dernières
expressions, je ne suis pas fier de moi, parce que, au fond, un comportement
est-il vraiment "alimentaire" ? Que veut-on désigner ainsi ? Un choix
"alimentaire" est-il un choix d'aliments, ce qui, là, est bien clair, ou bien
autre chose ?
Plus loin, mon interlocuteur me parle d'historiographie, et, quand je consulte
le dictionnaire, j'y vois qu'il s'agit de la pratique des historiens... ce qui
est naturel, puisque mon interlocuteur est historien, mais ce dernier, consulté,
m'explique qu'il a en vue tout autre chose que ce travail général : comment
puis-je deviner ce qu'il a en tête ?
Un peu plus loin, on me parle d'histoire moderne et d'histoire contemporaine...
et j'apprends que l'histoire moderne va de la Renaissance à la Révolution
française, et l'histoire contemporaine ensuite. Pour moi, qui appelle un chat un
chat, ce qui est contemporain est ce qui est... contemporain, au sens du
dictionnaire.


Bref, j'abrège, en signalant seulement que notre interlocuteur nomme "ego
histoire" ce que l'on nommait naguère des "notices", ou des "titres et travaux".
Mais surtout, plus généralement, le message qui m'était adressé m'était
incompréhensible. C'était donc une faute, du point de vue de cette merveilleuse
phrase due à François Arago : "La clarté est la politesse de ceux qui
s'expriment en public", mais c'était en outre une erreur, parce que mon
interlocuteur me faisait penser à des marteaux alors qu'il me parlait de
tournevis (je transpose pour les besoins de l'explication, bien sûr).
Oui, les disciplines du savoir ont le droit d'avoir leurs propres termes. Par
exemple, la physique parle de "lignes de champ", ou les mathématiques de "corps"
et "d'anneaux", ou la chimie de "particules" et de "forces"... mais elles
n'utilisent ces termes qu' "en famille". Pour parler à des non spécialistes,
nous expliquons. Pourquoi les sciences de l'humain et de la société en
useraient-elles différemment ? Par exemple, pourquoi les psychanalystes
utiliseraient-ils en public le mot "corps" dans une autre acception que cet
ensemble de viande et d'os dont nous sommes constitué ? Soit ces gens se parlent entre eux, et alors je les laisse décider de la clarté de leur discours, soit
ils "nous" parlent, et alors ils ont le devoir d'être clair. Idem pour les
physiciens, ou pour les sociologues, ou pour les historiens, ou les philosophes.
Bien sûr, il y a moins d'ambiguité quand on utilise des termes qui ne sont pas
du langage courant : drisse, hauban, pommeau, troussequin... Ou bien quand on donne des précisions : couplage de Würtz, ciseau à bois, écoute de grand
voile...

Mais, alors, devons-nous utiliser (à bon escient, bien sûr) ces mots en public ?
Je crains toujours un peu cette espèce de supériorité technique, disons de
snobisme, qui consiste à dire des mots incompréhensibles histoire d'épater la
galerie : contre ces personnes prétentieuses, je propose toujours de ne pas les
laisser accumuler les termes incompréhensibles, et de les arrêter en leur
demander de s'expliquer. Oui, décidément, la clarté est une politesse !