Amusant de savoir que Blaise Pascal était si farouchement opposé à Montaigne, parce que ce dernier faisait état de ses doutes, réservait prudemment son jugement.
La même position de retrait a valu à Socrate d'être condamné à boire la cigüe : il doutait, et, pis encore, il faisait douter, il montrait les contradictions, empêchant ses interlocuteurs de se reposer sur des certitudes (la foie de Pascal).
Et l'on a la même chose en science, où certains veulent savoir... ou, plus exactement , ne veulent pas ne pas savoir : la différence est essentielle, car tout scientifique veut savoir, bien sûr, et c'est pour cette raison qu'il ou elle explore. Mais les bons scientifiques savent qu'il y a des limites à leur recherche et ils éviteront de tomber dans des théories provisoires par principe !
En science des aliments, j'ai encore récemment vu ce besoin de certitudes à propos de l'hydratation de l'amidon. Interrogeant des collègues, à propos de l'hydratation éventuelle des grains d'amidon dans l'eau froide, j'ai eu des réponses parfaitement tranchées et donc parfaitement idiotes : l'amidon se serait empesé.
En réalité, l'empesage, qui correspond au gonflement des grains, par introduction de l'eau entre les molécules d'amylopectine, a lieu à chaud, mais pas à froid.
A froid, de la fécule dans de l'eau ne se dissout pas, et l'eau reste claire. En revanche, si l'on met de la semoule
avec de l'eau alors on voit que celle-ci gonfle, absorbe l'eau. Que s'est-il passé ? On n'en sais rien
et c'est cela qui est merveilleux... pour certains,
car pour les autres c'est désastreux c'est intolérable c'est impossible.
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