Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de lentilles

 

Je lis ce paragraphe, dans un livre douteux :
« On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes. Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boîte hermétique. »

Ce qui est amusant à propos d'une telle précision culinaire, ce sont surtout les explications qui sont données, alors même que nous doutons des effets.

J'ai déjà évoqué la question de références inexistantes, et surtout, le fait que je ne trouve pas les études qui permettraient de dire ce qui est dit ici.

Mais, lors de séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons fait des études à propos des salades de pommes de terre, pour lesquelles une précision analogue avait été donnée, et nous avions perçu quelques effets très tenus.

Cela vaut donc la peine de reproduire les expériences pour des lentilles.

On prendra bien garde de comparer les lentilles du même lot, cuites de la même façon, et surtout, en l'occurrence, assaisonnées par les mêmes quantités, plus exactement les mêmes proportions, et finalement, testées à la même température.

Pour les explications... On verra plus tard... et seulement si l'effet annoncé est avéré.

À propos de salade César

 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette salade qui se fait à partir d'anchois, de moutarde, de crème, d'huile d'olive et autres condiments, dont le parmesan.

C'est à cette sauce que je vais m'arrêter aujourd'hui pour observer qu'il y a un ordre à l'ajout des ingrédients

Fondamentalement, cette sauce contient de l'eau et de l'huile.

Pour l'huile, c'est simple : c'est l'huile (d'olive), et aussi les matières grasses de la crème. Et les huiles sont miscibles les unes aux autres, si besoin.  

Pour l'eau, il y en a dans les anchois (un poisson, c'est 70 % d'eau, moins quand il a été saumuré), dans la crème (65 %), dans la moutarde, dans la sauce Worcestershire, dans les câpres.
Dans la moutarde ? Oui, puisque cette dernière est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vinaigre et dans du vin : le vinaigre est fait d'eau à plus de 90 %, et le vin à environ 90 % environ aussi.
Les câpres ? Oui, les tissus végétaux sont fait majoritairement d'eau.

Surtout, pour la physico-chimie, on nomme "eau" toute solution aqueuse, et "huile", toute matière liquide qui n'est pas soluble dans l'eau.  

De sorte que, finalement, la production de la sauce César s'apparente à la réalisation d'une émulsion de type huile dans eau,  ce qui signifie que l'eau doit être mise en premier, et l'huile émulsionnée dedans.

Et c'est ainsi ainsi que je propose de placer dans un mixeur tous les ingrédients qui contiennent de l'eau, de mixer pour libérer l'eau emprisonnée dans les tissus (notamment végétaux) qui en contiennent. On obtient alors l'"eau" de l'émulsion, et l'on peut alors ajouter l'huile progressivement en finissant de mixer.

Et c'est ainsi que l'on obtient une émulsion de bonne aloi, qui pourra prendre de l'épaisseur si on la mixe beaucoup,  car je répète cette expérience : si vous faites une mayonnaise à la fourchette, elle sera bien émulsionnée, mais pas très ferme mais pas très ferme,  tandis que si vous donnez un coup de mixeur, vous verrez la sauce blanchir et durcir à l'endroit où vous aurez mixé, les gouttelettes d'huile ayant été divisées en de très nombreuses petites gouttelettes.

La connaissance par la gourmandise. Aujourd'hui, je voudrais faire l'éloge de la feuille !

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La feuille ? regardons en l'air et voyons les feuilles des arbres. Quelle est leur fonction ? Permettre les échanges entre les arbres et l'air. Les feuilles, très aplaties, sont un merveilleux système pour augmenter les possibilités d'échanges : plus elles sont minces, et plus, à volume constant de feuilles, la surface est grande et les échanges augmentés. Maintenant, si nous baissons le nez, nous voyons les feuilles de papier, par exemple. Là encore, il s'agit de réduire la quantité de matière, pour avoir de grandes surfaces utilisables, pour écrire. Là encore, il s'agit d'échanges avec l'environnement : celui qui écrit.

Cela dit, les feuilles ont bien d'autres caractéristiqus qu'une grande surface, à savoir, par exemple, une très faible résistance perpendiculairement à leur plan et une très grande résistance selon celui-ci. C'est ainsi que l'on peut se couper avec une feuille. On peut aussi, si l'on fait un rouleau avec l'axe verticale, poser une planche dessus et monter sans que le rouleau s'écrase.

Autrement dit les feuilles sont les choses merveilleuses qui ont deux résistances différetes selon la façon dont les aborde.

En bouche, mangeons une feuille de salade et pensons-y : comme la feuille est malaxée entre la langue, le palais et les dents, elle tourne, de sorte qu'elle offre à notre perception soit une résistance très grande, soit une résistance très petite. Autrement dit, les feuilles de salades sont un paysage de consistances sans cesse changeant.

Nous voulons innover en cuisine ? Produisons alors des feuilles. Comment ? Très simplement : commençons par couler du blanc d'oeuf dans une assiette et cuisons : on détache une feuille coagulée. Cela se généralise : imaginons que l'on ait de l'eau et un agent gélifiant, et que l'on coule l'ensemble sur une surface plate ; on récupérera une feuille.

Par exemple, avec de la gélatine, de l'agar-agar, etc., et l'on obtient des feuilles de consistances très différentes. Le goût de ces feuilles ? Il sera celui que l'on aura décidé : par exemple, si l'on a dissout de la gélatine dans du vinaigre chaud, puis qu'on a émulsionné de l'huile dans le vinaigre additionné de gélatine, on obtiendra une émulsion qui, coulée sur une plaque, prendra en feuille, en feuille de vinaigrette.

Et l'on pourra ainsi produire des salades artificielles, avec les feuilles de consistances différentes, et des goût sur-mesure. Ces systèmes ont été nommés salades à la Nollet, du nom de l'abbé Nollet qui fut un pionnier français de électricité. Pour ses prototypes de condensateurs, Nollet utilisait ... des feuilles.

Vive l'abbé Nollet !