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La feuille ?
regardons en l'air et voyons les feuilles des arbres. Quelle est leur
fonction ? Permettre les échanges entre les arbres et l'air.
Les feuilles, très aplaties, sont un merveilleux système pour
augmenter les possibilités d'échanges : plus elles sont
minces, et plus, à volume constant de feuilles, la surface est
grande et les échanges augmentés. Maintenant, si nous baissons le
nez, nous voyons les feuilles de papier, par exemple. Là encore, il
s'agit de réduire la quantité de matière, pour avoir de grandes
surfaces utilisables, pour écrire. Là encore, il s'agit d'échanges
avec l'environnement : celui qui écrit.
Cela dit, les feuilles ont
bien d'autres caractéristiqus qu'une grande surface, à savoir, par
exemple, une très faible résistance perpendiculairement à leur
plan et une très grande résistance selon celui-ci. C'est ainsi que
l'on peut se couper avec une feuille. On peut aussi, si l'on fait un
rouleau avec l'axe verticale, poser une planche dessus et monter sans
que le rouleau s'écrase.
Autrement dit les feuilles
sont les choses merveilleuses qui ont deux résistances différetes
selon la façon dont les aborde.
En bouche, mangeons une
feuille de salade et pensons-y : comme la feuille est malaxée entre
la langue, le palais et les dents, elle tourne, de sorte qu'elle
offre à notre perception soit une résistance très grande, soit
une résistance très petite. Autrement dit, les feuilles de salades
sont un paysage de consistances sans cesse changeant.
Nous voulons innover en
cuisine ? Produisons alors des feuilles. Comment ? Très
simplement : commençons par couler du blanc d'oeuf dans une
assiette et cuisons : on détache une feuille coagulée. Cela se
généralise : imaginons que l'on ait de l'eau et un agent
gélifiant, et que l'on coule l'ensemble sur une surface plate ;
on récupérera une feuille.
Par exemple, avec de la
gélatine, de l'agar-agar, etc., et l'on obtient des feuilles de
consistances très différentes. Le goût de ces feuilles ? Il
sera celui que l'on aura décidé : par exemple, si l'on a
dissout de la gélatine dans du vinaigre chaud, puis qu'on a
émulsionné de l'huile dans le vinaigre additionné de gélatine, on
obtiendra une émulsion qui, coulée sur une plaque, prendra en
feuille, en feuille de vinaigrette.
Et l'on pourra ainsi
produire des salades artificielles, avec les feuilles de
consistances différentes, et des goût sur-mesure. Ces systèmes ont
été nommés salades à la Nollet, du nom de l'abbé Nollet qui fut
un pionnier français de électricité. Pour ses prototypes de
condensateurs, Nollet utilisait ... des feuilles.
Vive l'abbé Nollet !
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