« Une carotte est un
assemblage de molécules : surtout de l'eau, puis de la
cellulose, des pectines, des sucres, des acides aminés... »
Cette phrase est à la
fois juste... et incompréhensible pour tous mes amis qui ne
connaissent pas la chimie. Elle n'est donc pas une explication
correcte, et c'est pourquoi, aujourd'hui, j'ai décidé de donner
des explications claires, parce que je sais que l'enjeu est de taille
: il en va du développement de la cuisine, car, avec la cuisine note
à note qui commence à apparaître, le succès dépendra de la bonne
compréhension de l'idée de composé. Il en va aussi du débat
démocratique sur les pesticides, le bio, les OMG, le risque
chimique... : comment juger si l'on ne comprend pas ce dont on
parle ?
Pour commencer, commençons
par le sens du mot « molécule », et, pour le comprendre,
commençons par une comparaison. Les molécules sont comme de très
petites briques. Très, très petites, invisibles à l'oeil nu, ou
même à la loupe, ou même au microscope optique classique. Elles
sont environ mille fois plus petites que les plus petites structures
que l'on peut apercevoir avec un bon microscope. Et de la même
façon qu'il peut y avoir des briques les différentes formes, il est
facile de comprendre qu'il peut exister des briques de différentes
formes.
Ces briques constituent la
matière : dans un morceau de matière, solide ou liquide, ou
gazeux, il n'y a que des molécules, avec rien (du « vide »)
entre. De l'eau, par exemple ? Elle est entièrement faite de
« briques » toutes identiques, les « molécules
d'eau » : dans un verre d'eau, il y a plein de molécules
d'eau, toutes identiques.
Une carotte, maintenant ?
Elle est composée majoritairement d'eau : cette eau ne coule
pas, ce qui signifie qu'elle est tenue, mais par quoi ? La
encore, une comparaison s'impose : pensons à un aquarium empli
d'eau ; cette fois, l'eau ne coule pas parce qu'elle est retenue par
les parois de l'aquarium. De même dans une carotte il y a des
espèces de parois, mais, dans ce cas particulier, il vaut mieux
imaginer les parois qui forment les alvéoles dans un rayon
d'abeilles. Le miel liquide est tenu dans les alvéoles, et les
parois sont en cire. Pour une carotte, les alvéoles sont
considérablement plus petites que les alvéoles des rayons
d'abeille, et elles ne sont pas en cire, mais faites majoritairement
de celluloses (encore des molécules, analogues à des piliers, cette
fois) et de pectines (des câbles qui solidariseraient les piliers).
Mais enfin, voici l'image
que je propose : à l'aide de piliers -molécules de cellulose et de
câbles-molécules de pectines, construisons un volume alvéolé ;
dans les alvéoles, ajoutons des briques-molécules d'eau. Nous avons
là presque la structure d'une carotte ! Que manque-t-il ? Bien des
détails, mais je propose que nous nous cessions de considérer
l'architecture, la structure physique, pour nous concentrer sur la
« composition chimique », les types de briques présents.
Parmi les briques-molécules d'eau, il faut imaginer qu'il y a des
briques-sucres, et des briques-acides aminés. Les sucres ? Il y
en a trois sortes : les briques glucose, les briques fructose,
et les briques saccharose. Les acides aminés ? Pensons à une
vingtaine de sortes de briques que nous nommons glycine, alanine,
tyrosine, tryptophane... Prenons de ces briques, et ajoutons-les
dans les alvéoles, parmi les briques molécules d'eau. Cette fois,
l'assemblage que nous avons construit est solide, mais il est composé
essentiellement de liquide ; l'eau dissout les
sucres et les acides aminés.
Évidemment, il manque
encore beaucoup de choses pour faire une racine de carottes : des
protéines, des pigments... Et des composés qui font marcher tout
l'ensemble, une sorte de plan qui est exécuté automatiquement :
les molécules d'acide désoxyribonucléique, ou ADN.
Arrêtons-nous là, toutefois, pour passer à la notion de « composé ». Jusqu'ici, nous avons parlé de molécules. Par exemple, les molécules d'eau. Ce que nous n'avons pas encore vu, c'est que l'eau est un composé. Non pas qu'elle soit « composée » de molécules d'eau, mais parce que ce que l'on nomme eau est une sorte de molécules. Il y a là la différence entre un objet d'une sorte, et la catégorie d'objet. Un chêne particulier est un chêne, mais les chênes forment une catégorie.
Arrêtons-nous là, toutefois, pour passer à la notion de « composé ». Jusqu'ici, nous avons parlé de molécules. Par exemple, les molécules d'eau. Ce que nous n'avons pas encore vu, c'est que l'eau est un composé. Non pas qu'elle soit « composée » de molécules d'eau, mais parce que ce que l'on nomme eau est une sorte de molécules. Il y a là la différence entre un objet d'une sorte, et la catégorie d'objet. Un chêne particulier est un chêne, mais les chênes forment une catégorie.
Merci pour ce discours à la fois clair et didactique, ce qui n'est pas si courant que ça quand d'autres veulent nous faire croire que la chimie ce n'est que des formules absconses et assommantes.
RépondreSupprimerVous allez dire que je pinaille mais
il manque apparemment un n à sigifie qu'elle est tenue et ke liquide dissout m'interroge?
Amicalement et bloguement votre :)