Parlant de "suprêmes" pour désigner des filets de volaille, j'étais bien ignorant !
Car je vois dans les livres classiques de cuisine des recettes de "suprême de filets de volaille", preuve que les filets ne peuvent être nommés suprêmes que quand ils sont traités... en suprêmes !
Plumerey, collaborateur et successeur de Marie Antoine Carême à la cuisine de Tayllerand, donne d'ailleurs une indication essentielle : « Ce suprême a reçu à juste titre le nom de la reine des entrées ; c'est une de celle qui, hors de France, ont contribué le plus à la réputation de la cuisine française. Jamais un seigneur étranger n'a pris un cuisinier français sans être assuré qu'il savait faire un suprême de filet de poulet ».
