Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :
Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je voudrais faire sur mon prochain menu concernant un ajout au dernier moment en surface d’un potage comme un cappuccino
J’avais pensé à faire une chantilly foie gras mais pas ta recette de chantilly foie gras qui est très bien mais j’aurais aimé la mélanger le foie gras ( passer au tamis fin) avec de la crème fouettée.
Est ce que tu vois cela possible ?
Ma réponse :
Il n'y a aucune difficulté pour ton plat... car les questions de densité m'avaient permis de faire un cocktail à 10 couches (le "Welcome Coffee"), au Ritz, pour les 20 meilleurs barmen du monde. J'avais utilisé le fait que l'eau sucrée est plus dense que l'eau non sucrée, que l'eau froide est plus dense que l'eau chaude, que la graisse flotte sur l'eau, que les mousses flottent sur l'eau, que les émulsionnées foisonnées flottent à la fois sur les mousses et sur les émulsions, et ainsi de suite.
Donc aucune difficulté, avec ce que tu me décris... même si je déplore que abaisse le goût du foie gras avec de la crème, alors que mon "foie gras chantilly" pourrait ouvrir des horizons gustatifs !
