À propos de mayonnaise

La sauce mayonnaise est une émulsion, avec des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau venue du jaune d'œuf et du vinaigre. En effet, le jaune d'œuf est fait de 50 % d'eau environ, et le vinaigre de plus de 90 %.
Quand on fouette de l'huile dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, le filet d'huile est divisé en gouttelettes par le fouet, et
ces gouttelettes  sont (méta) stabilisées par des molécules variées.
Les plus importantes sont les molécules de protéines, qui sont dénaturées par le cisaillement du fouet et dont les parties hydrophobes vont au contact de l'huile, tandis
que les parties hydrophiles restent dans l'eau. Ces molécules de protéines sont comme de très longs fils qui, de plus, peuvent être
électriquement chargés,  et se repoussent, ce qui prévient la coalescence des gouttelettes d'huile.

Le jaune d'œuf contient également des phospholipides variées, c'est-à-dire des composés avec un groupe phosphate et des résidus d'acides gras, par exemple.
Parfois on entend parler de "lécithine", mais on prendra garde que ce mot ne se dit pas au singulier mais au pluriel puisque l'International Union of Pure and Applied Chemistry définit justement les lécithines comme des esters choliques des
acides phosphatidiques. À ce sujet on se reportera à la fiche de l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France : https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/encyclopedie/les_lecithines.pdf
Ces molécules sont effectivement "tensioactives" (elles abaissent la tension de surface), avec une partie hydrophile et une partie hydrophobe,  mais elles sont bien plus petites  (et moins chargées élestriquement) que les protéines

Enfin il faut revenir sur le terme "méta", qui a été écrit plus haut : les systèmes colloïdaux, telles les émulsions, sont rarement stables thermodynamiquement et les
émulsions en particulier sont soumises au phénomène de crémage, l'huile étant moins dense que l'eau. Pour des mayonnaises très ferme, le phénomène de crémage est long mais il a lieu : après une trentaine de jours, une
légère couche d'huile vient en surface des mayonnaise stockées au réfrigérateur à la température de 6 degrés.
Ajoutons d'ailleurs que la précision culinaire qui consiste à prétendre qu'une cuillerée de vinaigre bouillant "stabilise les mayonnaises" est fausse : on observe le même comportement de crémage lent pour une mayonnaise intouchée, la même sauce additionnée d'eau froide, ou d'eau chaude, ou de vinaigre froid, ou de vinaigre chaud.

Mais la vraie question scientifique moderne, à propos des mayonnaises, concerne la réduction de la tension de surface : on ignore à ce jour si les sauces mayonnaise sont ou pas des "émulsions de Ramsden" (parfois fautivement dites "de Pickering"), l'abaissement de la tension de surface étant faite par des particules... tels les granules du jaune d'oeuf. 

Un émouvant message

 

Chers Amis

Pour vous faire part d'un retour d'un représentant du monde des métiers du goût, auquel j'ai répondu :

1. Son message reçu ce matin :

Bonjour Monsieur This,  Je m'apprête à me désabonner de vos comptes rendus de gastronomie moléculaire que je suis avec le plus grand intérêt depuis plus de 20 ans, car mon parcours professionnel et mes aspirations m'éloignent chaque jour un peu plus de ce merveilleux monde la cuisine. Cependant, je tenais, avant de le faire, à vous remercier du plus profond du cœur de cet élan novateur, je dirais presque révolutionnaire, que vous avez apporté à notre métier, à la hauteur de ce que les "lumières" ont apporté à la société du XVIIIème, nous permettant, à nous cuisiniers, de voir autrement chacun de nos gestes, chacune de nos réflexions techniques, créatives au long de nos journées de travail. Votre nom restera gravé dans les manuels d'histoire de la gastronomie à côté de ceux de Taillevent, Brillat-Savarin, Carême, Escoffier, Bocuse et tant d'autres, j'en suis convaincu. Je vous souhaite tout le meilleur dans la continuation de vos travaux, et pour le reste aussi, et encore une fois, merci. Bien à vous,

 

2. Ma réponse : 

Cher Monsieur Un grand merci pour votre message, qui m'encourage à prendre sur mon temps de recherche scientifique pour  poursuivre des actions à l'attention de tous les métiers du goût (séminaires, glossaires, etc.). Je dois à  Jean-Marie Lehn, d'abord, puis à l'Inrae et AgroParisTech, cette  possibilité  que j'ai d'agir ainsi dans ce que je crois utile : séminaires, glossaire, conférences, blogs, sites, etc. Surtout, si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à transmettre votre opinion à vos collègues, car nous ne sommes qu'au début de cette révolution de l'alimentation que je cherche à favoriser (sans abandonner le meilleur de la tradition), afin de passer des caps tels que celui de 2050, où nous devrons nourrir plus de dix milliards de personnes. Il suffirait de leur diffuser l'adresse du site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-AgroParisTech : https://icmpg.hub.inrae.fr/ Bien cordialement

Vous me reconnaissez dans ma réponse : je sais que nous devons encore enfoncer le clou, répétitivement, de toutes les manières efficaces possibles (dans les limites de la droiture, évidemment).

Merci à mes alma mater, sincèrement.