Une de mes inventions : les debyes

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Mars 2018 Des debyes

Mon cher Pierre
 
Tu sais combien j'aime ce jaune d'oeuf cuit à 67 degrés : il reste d'un orange  qui signe plutôt le jaune cru que le jaune d'oeuf dur, sec, sableux, mais, surtout, il n'a plus la faiblesse liquide d'un jaune à 65 degrés, et il n'a pas encore cette dureté d'un jaune à 68 degrés ou plus.
Pour moi qui ne suis ni cuisinier ni parfaitement certain de ma gourmandise (j'aime tant la science, les calculs!), il y a surtout, dans ce jaune, la question de sa viscosité : pourquoi est-il ainsi ? Et je me promets depuis longtemps de faire des études pour tester l'hypothèse que j'ai émise il y a plus de quinze ans : je pense que, puisque seule une protéine minoritaire du jaune a coagulé, on a formé non pas un système gélifié dant toute la masse, mais seulement des agrégats gélifiés ; de ce fait, ce système est « pâteux », parce que la phase continue, où sont dispersés les agrégats, est liquide, mais un liquide dont la viscosité est augmentée par la présence desdits agrégats.

 

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