Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?
Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?
En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous...
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