lundi 21 novembre 2022

Les gradients en cuisine

 


Un gradient ? C’est une variation régulière, continue. On a l’habitude des gradients de couleur, qui ont pour nom dégradés, mais pourquoi ne pas jouer de gradients de goût ?

 

Sur le site de Pierre Gagnaire, j'ai publié : 

 

 

Mon cher Pierre,

Nous sommes successivement passés du rythme au contraste. Cette fois, j’invite le chef à jouer du « gradient ».
Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. On passe régulièrement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite l’artiste à plus de possibilités.
Bien sûr, il y a le dégradé visuel, en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc, on peut aller à la confiture de fraises, en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur, à l’aspect visuel, car c’est en bouche que tout se tient.

 

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/77

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