Sur le site de Pierre Gagnaire :
Qu’est-ce que « cuire » ? La question conduit à une révision de la théorie classique, révision qui engendre une foule de produits nouveaux. Tout cela à partir d’un seul œuf !
Mon cher Pierre,
L'œuf est à l'origine de tout : L'œuf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier.
Bref, il faut commencer par l'œuf. Dans la coquille, un blanc et un
jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'œuf cuit.
Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe
(contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.
A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ?
La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/76
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