Pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée dès 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

 
Oui, pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée en 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

Je ne répète pas ici ce qu'est la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note,  mais je m'interroge sur les raisons pour lesquelles, malgré mes innombrables conférences, émissions de radio et de télévision, d'articles, etc., nous n'avons pas tous cette cuisine sur nos tables.

Bien sûr, il y a l'habitude, et notamment l'habitude de cuisiner des ingrédients classiques, d'ailleurs faciles à trouver : on descend chez le commerçant en bas de l'immeuble.

Mais il y a aussi ce réflexe humain de "néophobie alimentaire" : nous ne mangeons pas ce que nous ne connaissons pas ;  plus exactement, nous apprenons, enfant, à manger ce qui nous est dit être comestible, et nous avons ensuite du mal à manger autre chose.

Bien sûr il y a des variations à l'âge adulte, et c'est ainsi que par des effets de socialisation, nous en venons à boire de l'alcool, tout comme à fumer du tabac, mais il y a aussi des révisions de nos goûts, par exemple quand nous sommes malades après avoir ingéré un ingrédient qui est associé à cette maladie : pendant un long moment, nous ne pouvons plus manger cet ingrédient, et ce n'est pas une crainte intellectuelle, mais bien un réflexe, nommé aversion alimentaire conditionnée.
D'ailleurs, nous savons déclencher une aversion alimentaire chez des primates en leur faisant manger un ingrédient particulier et en les rendant malades aussitôt.

Bref, nous avons notre goût qui est extraordinairement fixé, et cela nous gêne pour apprendre à manger de la cuisine de synthèse.

Nous travestissons les diverses raisons de ne pas manger du nouveau avec mille raisons de mauvaise foi, et d'ailleurs souvent avec des mots que nous ne comprenons pas bien nous-même : vitamine, oligo-éléments...

Plus généralement, j'ai déjà observé souvent que nous faisons du point de vue toxicologique exactement le contraire de ce que nous disons : nous disons manger bio pour éviter des pesticides cancérogènes mais nous mangeons des barbecues, qui, eux, apportent en abondance des composés cancérogènes, notamment des benzopyrènes...

Bref, nos comportements de primate  bloquent nos comportements humain, intellectuels, et cela est sans doute essentiel parmi les causes qui retardent l'avènement de la cuisine note à note.

Il y a aussi, simplement, des questions en quelque sorte techniques : malgré mes efforts incessants, je ne suis pas sûr que tous les Français aient entendu parler de la cuisine de synthèse, et l'on ne peut pas en vouloir à des gens qui ignorent l'existence de quelque chose d'en faire usage.

Mais pour les cuisiniers professionnels ? Là, il est quasiment impossible qu'ils n'en aient jamais entendu parler .

Certes, au début, les ingrédients étaient  difficilement accessibles, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. Pourquoi refusent-ils l'innovation ? Alors même que celle-ci semble être un facteur qui attire les humains : ne voulons-nous pas des nouvelles fraîches, le dernier téléphone, etc. ?

Nos amis craignent-ils de ne pas savoir faire cette cuisine ? Ils peuvent apprendre : labo improbus omnia vincit (un travail acharné vient à tout de tout).