Chers Amis
Vous
savez que, chaque mois, je fais une proposition "technologique" à mon
ami Pierre Gagnaire, qui introduit cette nouvelle technique dans sa
cuisine : il met au point entre une et quatre recettes qui utilisent la
technique, met la recette en ligne... et l'utilise évidemment dans l'un
ou l'autre de ses restaurants.
Cela
se poursuit depuis 17 ans : n'est-ce pas la preuve que les sciences de
la nature -en l'occurrence la gastronomie moléculaire- irriguent merveilleusement la technologie, la technique et
l'art ?
Et n'est-ce pas, aussi la démonstration que la France est LE pays de l'innovation alimentaire ?
Pour ce mois, vous trouverez nos travaux sur http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/118
Vive la Gourmandise éclairée !
Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :
On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :
Le menu est en quatre actes.
Le premier est un jeu 100 % note à note.
Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.
Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.
Pas d'inquiétude, donc ! Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans à l'avance, comme chez Ferran Adria
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
