On n'a pas assez dit qu'un flan ou une crème anglaise sont... la même chose.
En effet, dans les deux préparations, il y a un liquide (du lait) et de l'œuf que l'on chauffe. Dans les deux préparations, les proportions ne diffèrent pas : il y a 16 jaunes d'oeuf par litre d elait dans les crèmes anglaises, ou 8 pour les crèmes anglaises allégées que l'on voit parfois aujourd'hui. Et, pour faire prendre un flan, tout est également possible à partir de 0,7 litre de liquide pour un œuf entier ; et plus on met d'oeufs, plus le flanc est pris fermement.
Mais alors pourquoi la différence entre les deux préparations ?
Tout tient dans les conditions de la gélification. Pour un flan, on veut une gélification continue, avec un réseau de protéines qui se forme du haut en bas de la préparation, de gauche à droite, d'avant en arrière. En revanche, pour la crème anglaise, on ne veut que des grumeaux microscopiques, et plus ils seront petits, plus la consistance sera souple.
D'ailleurs, certains pâtissiers vont même jusqu'à passer la crème anglaise à travers un chinois : sans le savoir, ils divisent les micro(grumeaux en grumeaux encore plus petits.
Il y a là un phénomène que l'on transfère facilement aux yaourts et aux fromages : quand on s'y prend bien, la coagulation laitière se fait de manière continue, et la consistance est régulière, lisse, prise ; mais on peut vouloir aussi récupérer des agrégats très petits une consistance très souple.
Tout cela sera présenté en détail dans mon prochain livre à paraître en septembre aux éditions Odile Jacob : Invention culinaires/ gastronomie moléculaire
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