Un commentaire, ce matin, à propos de la cuisson d'un steak :
La viande doit être saisie à feu vif mais combien de temps et à quelle température? Faut il maintenir le feu vif pendant toute la cuisson ? Sinon à quelle température ? Faut il régulièrement verser du beurre ( *nourir"))comme on voit dans certaines vidéos ?
Cela est une excellente question, et je ne suis pas certain que l'on doive donner la réponse en termes de nombres.
Pour la température, tout d'abord, il faut observer que les cuissons "lentes" ont une fumée blanche sans beaucoup d'odeur : la viande se contracte, expulse du jus qui s'accumule avant de s'évaporer, limitant la température à 100 °C sous la viande, alors qu'un feu "vif" fait augmenter considérablement la température, parce qu'elle évapore immédiatement tout liquide qui sort... et la fumée a une apparence différente, et une odeur "cuite".
Mais le décours éventuel de température permet des cuissons différentes. Si l'on a une cuisson à feu très vif pendant peu de temps, on aura un intérieur saignant et un extérieur bien cuit ; si l'on a une cuisson à feu faible et peu de temps, on aura un intérieur saignant et un extérieur peu cuit ; si l'on a un feu vif et une longue cuisson, on aura une viande bien cuite ou à point, selon ce que l'on souhaite...
Faut-il "nourrir" la viande avec du beurre ? Pourquoi pas, mais alors il vaut mieux du beurre clarifié, qui ne noircira pas, et, d'autre part, il faut savoir que cela n'a d'intérêt que pour des viandes coupées perpendiculairement aux fibres, pour lesquelles la contraction ferait apparaître des fissures où le beurre pourra s'introduire par capillarité (voir Mon histoire de cuisine, à ce propos).
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