Décidément, le mot de chlorophylle mériterait de disparaître du vocabulaire culinaire.

Plus j'y pense, plus je crois que le nom chlorophylle n'est pas à sa place en cuisine . En effet, ce mot fut introduit par les deux chimistes Caventou et Pelletier pour désigner la matière verte que l'on extrayait des épinards : on broie des feuilles, on récupère le jus et on le chauffe doucement pour obtenir une écume verte qui est ensuite utilisée pour colorer diverses préparations culinaires. Caventou et Pelletier avaient introduit ce mot parce qu'ils avaient le sentiment que la matière verte était la même dans les différents végétaux verts. Il apparut progressivement, avec les progrès de l'analyse chimique, que ce n'était pas le cas et l'on sait aujourd'hui que les pigments présents dans des épinards, par exemple sont de nombreux types : il y a DES chlorophylles, mais aussi des phéophytines, et des pigments caroténoïdes. Si les chlorophylles correspondent bien à la couleur verte, les phéophytines sont plutôt bleues, tandis que les caroténoïdes sont jaunes, orange ou rouges. Bref, le monde de la chimie a depuis longtemps abandonné le mot de chlorophylle au singulier pour parler des chlorophylles, et c'est ainsi que, dans les végétaux verts, on distingue des chlorophylle a, a', b'. Autant il est légitime de parler de "verre d'épinard", pour désigner la matière verte colorante que l'on obtient par le procédé précédemment décrit, autant le mot doit être évité pour d'autres végétaux verts. D'autre part, avec le même procédé que l'on applique maintenant à des carottes, ou des poivrons, on a des couleurs qui ne sont pas vertes, de sorte que l'on ne peut pas parler du vert de carottes ou du vert de poivrons et c'est pour cette raison que j'avais introduit le nom de "caventou". Avec ce terme, il devient cohérent de parler de caventou de carotte, de caventou d'épinard, etc. : cela désigne seulement l'extrait obtenu dans les divers cas. Et dans mon prochain livre à paraître à la rentrée aux éditions Odile Jacob, je donne des recettes qui font usage de ces matières.

Inventions culinaires, gastronomie moléculaire

Ça y est : je relis les épreuves les épreuves de mon livre Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Dans ce livre publié par les éditions Odile Jacob, et qui paraît à la rentrée, je donne quelques-unes des nombreuses inventions que j'ai faites depuis des années, en les illustrant par de véritables recettes. Chaque geste est analysé, chaque choix artistique est discuté, et je n'oublie pas d'utiliser la grille d'analyse qui tient dans cette phrase : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, que j'avais proposée initialement dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 et que j'avais ensuite développé dans le livre dont le titre est précisément cette phrase (Editions Odile Jacob). Il y a trois parties dans le nouveau livre : une première partie avec des recettes d'une simplicité déroutante, une deuxième partie qui demande un peu plus de travail mais toujours sans aucun matériel spécial aucun ingrédient particulier, et une troisième partie qui fait appel à des ingrédients ou à des matériels un peu plus avancés, mais que l'on trouve maintenant en ligne facilement. Mes inventions sont nommées d'après des chimistes : de même que la cuisine classique a produit la mayonnaise, le lièvre à la royale, et cetera, j'ai proposé au fil des ans des debye, des diracs, des lavoisiers, des priestley, etc. Il y a des nons nouveaux pour des recettes nouvelles, mais quand je dis recettes, il y a une ambiguïté puisqu'il s'agit plutôt de principes généraux dont on fait ensuite des recettes, tout comme la mayonnaise peut être agrémentée ou non d'herbes, de sauce tomate, et cetera, mais l'objet mayonnaise fut une nouveauté au début du 19e siècle, largement utilisé par Marie-Antoine Carême, le cuisinier des empereurs qui la nommait alors magnonnaise. Allons, relisons soigneusement les épreuves pour faire un beau livre !