Dans les années 1990, j'avais inventé le "chocolat Chantilly", mais, au même moment :
- le beurre Chantilly
- le foie gras Chantilly
- le fromage Chantilly
et plus.
Dans tous les cas, il n'y a pas de crème, et l'on reproduit une "crème", que l'on fait foisonner en Chantilly (on bat sur glace), pour avoir une consistance de crème Chantilly.
Comment faire ?
1. dans une casserole, mettre un liquide (vin réduit, jus de fruit, bouillon, eau, thé, café, etc.)
2. ajouter le corps gras (chocolat, foie gras cru ou cuit, beurre, fromage)
3. chauffer doucement pour que la matière grasse fonde et que l'on obtienne une émulsion (la "crème", à ne pas confondre avec une mousse)
4. poser la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et fouetter : au début, il y a des bulles qui ne tiennent pas, mais progressivement, elles deviennent de plus en plus petites, et la préparation gonfle en changeant de consistance. C'est fait, et l'on peut conserver au réfrigérateur ou servir aussitôt.
Les proportions ? Il faut reproduire une crème :
- avec du chocolat : 200 grammes de liquide et 225 grammes de chocolat à croquer (250 grammes si on le fait la première fois)
- avec du beurre : 200 grammes de liquide de 250 grammes de beurre
- avec du foie gras : 200 grammes de liquide, 300 grammes de foie gras
- avec du fromage : tout dépend du fromage.
De toute façon, les préparations sont "inratables", en ce sens que si elles ratent, on peut les rattraper.
Par exemple, si la préparation est trop liquide, et qu'elle ne prend pas, remettre sur le feu et ajouter de la matière grasse, puis repasser sur glace et fouetter
Par exemple, si la préparation est trop dure, la remettre sur le feu pour la refondre, ajouter un peu de liquide, et reprendre le battage.
Par exemple, si on a fouetté trop longtemps et que la préparation a "grainé", refondre et battre à nouveau.
Bien sûr, il y a des associations de liquide/matière grasse mieux que d'autres. Par exemple, du thé avec du chocolat, ou bien du vin blanc réduit avec du roquefort, ou du jus de citron avec du beurre... et un fond de canard ou d'oie avec un foie gras.
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| Pierre Gagnaire avait servi un foie gras Chantilly avec une belle huître, et un trait de vinaigre balsamique, par exemple. |
A noter, pour le foie gras, que la graisse jaune peut être utilisée : elle est sortie du foie, mais c'est la même que celle qui y est à l'intérieur. Et, d'ailleurs, avec cette graisse jaune sortie d'une terrine, on peut très bien l'utiliser pour faire du foie gras chantilly.
