On m'interroge à propos de foisonnement de matière grasse, et je comprends qu'il y a lieu de bien expliquer. Cela fait donc l'objet d'un cours que je dépose dans une partie "Applications technologiques et techniques" du Centre international de gastronomie moléculaire :
- pour le site général du Centre : https://icmpg.hub.inrae.fr/
- pour la partie "Application technologiques et techniques" : (lien à venir)
En rappelant que des discussions détaillées sont données :
- en français, dans mon livre Mon histoire de cuisine (Belin)
- en anglais, dans le Handbook of molecular gastronomy (CRC Press)
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