Les dorures, en cuisine et en pâtisserie

La question des dorures en cuisine ou en pâtisserie est souvent mal  traitée parce que le mot est ambigu. Selon les cas, on a une surface brillante, ou une surface colorée, et ce n'est pas la même chose même si, avec certains ingrédients, on obtient les deux résultats simultanément.

Une surface brillante, c'est une surface qui brille, ce qui signifie que la lumière se réfléchit à la surface comme sur un miroir : au lieu de voir une réflexion diffuse, on voit une réflexion bien localisée, des reflets. 

Et cela s'obtient en faisant un état de surface aussi lisse possible. Quand je dis lisse, je pense lisse à l'échelle des longueurs d'onde de la lumière, entre 400 et 800 nanomètres (milliardièmes de mètre). 

Et pour obtenir de tels effets, il y a lieu de se souvenir que la matière grasse s'étale facilement et que, si elle est liquide, la lumière se réfléchit à sa surface comme à la surface d'un liquide.
Les peintres savent utiliser des huiles siccatives, qui sèchent progressivement, et c'est ainsi qu'ils obtiennent des tableaux à la surface brillante. 

Mais ces huiles-là ne sont guère comestibles, et, en cuisine ou en  pâtisserie, on est obligé d'utiliser d'autres systèmes pour obtenir du brillant.
Par exemple les gels  :  dans la mesure où ce sont des liquides solidifiés en quelque sorte, leur surface est effectivement lisse : que l'on pense à la surface d'un aspic, d'une confiture. 
Une autre solution consiste à utiliser des systèmes vitrifiés, tel un verre de sucre obtenu par un sirop qui aurait refroidi rapidement, ou encore une solution de protéines qui aurait séché : pensons à un blanc d'oeuf déposé en couche mince à la surface d'une pâtisserie  qui  a été passée au four.

À côté de cette question du brillant, il y a  celle du doré, et l'on devrait enseigner que le doré, c'est du jaune brillant. Mais puisque le brillant a été considéré, préoccupons-nous du jaune. Et là, nous pensons immédiatement au jaune d'œuf. C'est ainsi que du jaune d'œuf qui a séché sur une pâtisserie fait effectivement du doré :  jaune et brillant. 

Mais en réalité, tout matériau jaune qui ne brunirait pas excessivement à la cuisson peut servir à faire du doré et l'analyse de ce dernier nous conduit à d'autres idées : par exemple du cuivré, de l'argenté, qui sont  respectivement du rouge et du brillant, ou du gris et du brillant. 

Plus généralement, pensons aux voitures :  des fabricants savent faire du bleu métallisé, bleu et brillant, ou du vert et brillant et ainsi de suite. 

Une fois de plus, la compréhension des mécanismes permet de faire beaucoup plus que ce que n'autorise la tradition par empirisme.

La beauté est dans l'oeil qui regarde le sol

Il a plu, et les trottoirs luisent. Pourquoi ? 

Un microscope ou une loupe binoculaire s'imposent pour explorer cette question. Quand on regarde du bitume sec, on voit que la surface est très irrégulière, granuleuse, de sorte que la lumière qui arrive d'une direction, telle celle d'une lampe, est réfléchie dans toutes les directions par les diverses facettes du solide. Nous désignons cet effet par la « matteté ». 

En revanche, quand il pleut, l'eau vient combler les trous et former une couche dont la surface supérieure est très lisse, de sorte que seule la lumière venant dans la direction de la lampe est réfléchie, comme dans un miroir, toujours selon cette direction. Si nous regardons de côté, nous ne voyons rien, mais si nous regardons le sol dans la direction d'une lumière, nous voyons le reflet dans la direction de cette dernière. C'est cela, « luire », briller. 

 

En cuisine ? Les praticiens ont bien compris qu'une surface luisante est plus engageante qu'une surface matte, et c'est pour cette raison que nombre de pièces de banquets sont « glacées ». Pensons aussi aux œufs en gelée, pensons au nappage des gâteaux, où l'on dépose une couche qui gélifie (presque de l'eau, donc) sur la surface rugueuse produite par cuisson de la farine. Pensons à la dorure des croissants... 

Inversement, c'est l'évaporation de l'eau de surface des aliments cuits qui fait perdre l'aspect brillant, engageant, des mets, après quelques instants. Mon ami Pierre Gagnaire dit que ses plats ont une durée de vie de trois minutes, mais pourquoi ne pourrions-nous pas allonger cette durée (au moins pour l'aspect visuel) en brumisant un liquide, lequel pourrait être une « sauce » ?

Le brillant des galettes

Ce matin, une discussion à propos de galette des rois : un internaute me demande comment la faire brillante.


Commençons par examiner ce qu'est une galette : le plus souvent, c'est une double couche de pâte feuilletée, avec une garniture au milieu. La question du brillant concerne essentiellement la partie supérieure, de sorte qu'elle s'applique à tous les feuilletages. Brillant ? Cela signifie que la lumière est réfléchie de façon spéculaire, dans une seule direction. Il faut donc que la surface soit bien lisse, sans quoi la lumière serait réfléchie dans toutes les directions et l'on n'aurait pas ce reflet bien directionnel des lumières.


Il faut donc une surface très lisse. Lisse ? Nous avons remplacé un adjectif, brillant, par un autre adjectif, lisse... mais dans tous  les cas, à propos d'adjectifs, la science veut les remplacer par  la réponse à la question "combien ?". En l'occurrence, cela vaut la peine d'aller regarder la surface de plus près, au microscope, et l'on voit alors que les pâtes sont faite de grains d'amidon dispersés dans un réseau de gluten, avec de surcroît de petites masses de beurre. Cette structure n'est pas régulière, elle n'est pas lisse, et une pâte cuite sans apprêt n'est pas brillante.

Comment faire du brillant ? Et c'est souvent le rôle de la dorure, qui a deux fonctions : brunir légèrement et faire le brillant. Cela est dû à la structure liquide de la dorure, qui, de surcroît, contient des protéines.
Souvent, la dorure, c'est du jaune d'oeuf, à savoir un liquide qui contient des protéines. En tant que liquide, il fait une couche parfaitement lisse, jusqu'au niveau moléculaire. Et l'évaporation de l'eau préserve assez bien cette régularité, avec le fait que, de surcroît, cette évaporation augmente la viscosité et conduit à une vitrification de la couche : verre, brillant ! Avec le fait supplémentaire que les protéines dégradées brunissent.

Et c'est ainsi que les galettes bien doré peuvent-être brillantes.