Qu'est-ce qu'une perte ? un gaspillage ? La question doit considérer la comestibilité des ingrédients et il y a là une question bien difficile parce que, par exemple, certains mangent la peau des pommes et d'autres pas.
Pour cette peau, il ne faut pas oublier qu'il y a dedans des pesticides naturels, pas forcément très dangereux mais quand même présents : la peau de pomme est-elle comestible ?
Ce qui se pose comme question anodine pour la pomme se pose de façon plus importante pour la pomme de terre, car les trois premiers millimètres sous la surface contiennent des glycoalcaloïdes toxiques et, même si la mode est à manger les peaux de pommes de terre avec les pommes de terre, sans éplucher (par paresse, ou parce que certains ont intérêt à vendre une masse supplémentaire), il ne faut pas oublier que ces composés toxiques ne sont pas détruits par la cuisson. Les peaux de pommes de terre sont-elles donc comestibles ?
Il y a bien d'autres cas tel l'écorce de l'ananas qui, si l'on veut éliminer les yeux durs, impose de perdre un peu de cette délicieuse chair jaune. Ou encore le coeur dur des tomates, comestible sans doute mais qui manque vraiment de "charme gustatif".
Et puis il y a d'autres cas tel le marc du
café : avec un café filtre ou un expresso, les grands consommateurs de
café perdent une quantité de matière considérable, presque égale à la
quantité utilisée puisque seule une fraction part en solution dans l'eau.
Inversement, les amateurs de café grec ou turc consommeront beaucoup
plus de cette matière.
Bref la comestibilité et denrées avec une
chose bien compliquée et si l'on voulait aller jusqu'à une économie
complète, alors on mangerait jusqu'au cuir de nos chaussures en période
de disettes (cela s'est fait) puisque, après tout, il y a des protéines à l'intérieur. Ou bien,
comme certaines populations jadis en période de famine, on ferait des
galettes de glands en ajoutant de l'argile pour complexer les tanins et autres composés antinutritionnels (cela n'était pas su ; on faisait empiriquement). Nécessité fait loi mais je ne
suis pas sûr que nous ayons intérêt de considérer une définition trop
large de la comestibilité.
