Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Dégraisser l'huile ? Tout faux !

Je lis, dans le livre de cuisine de François Massialot intitulé Le cuisinier moderne (1705): "Pour dégraisser l'huile, vous faites chauffer de bonne huile d'olive bien chaude dans une terrine, vous y mettez le feu comme à de l'eau-de-vie, & le soufflez dans le moment, car elle brûlerait, ou bien pour l'éteindre, vous y jettez un filet de vinaigre.
D'autres pour la dégraisser font chauffer l'huile bien chaude, comme ci-dessus, la versent dans un peu d'eau froide & la fouettent, & s'en fervent à ce qu'ils en ont besoin."
Oui, on a bien lu : il s'agit de "dégraisser l'huile" ! Et en y mettant le feu ! Et en versant de l'eau sur de l'huile qui flambe ! Tout faux !

Tout faux, d'abord parce que l'huile est de la graisse, et n'est rien que cela, de sorte que l'on aurait bien du mal à la "dégraisser", à moins que, par ce terme, Massialot entende autre chose qu'enlever l'huile (par exemple des impuretés particulières, telles des cires).

Tout faux, parce que l'huile qui flambe s'oxyde, et devient malsaine. On sait aujourd'hui que, parmi les composés formés, il y a l'acroléine, particulièrement toxique.

Tout faux, enfin, parce qu'il ne faut surtout pas jeter un liquide aqueux sur de l'huile qui flambe, sous peine de provoquer une grave explosion : le liquide tombe au fond du récipient, sous l'huile, et,  là, il s'évapore, de sorte que la vapeur projette partout de l'huile enflammée.

Comment est-il possible de que telles âneries aient été écrites ?