Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.

Apprenons à dégraisser des bouillons... comme au XXIe siècle

 
 Dégraisser d'un bouillon ? La question se pose quotidiennement dans les restaurants, car les cuisiniers ne cessent de préparer des bouillons, afin de confectionner les fonds dont ils mouilleront leurs préparations : ragoûts, daubes, sauces... 

Le matin, en arrivant, ils mettent donc des os et des viandes dans une casserole avec de l'eau, et ils chauffent doucement, à couvert, pendant plusieurs heures. À la suite de cette longue et douce cuisson, ils filtrent, afin de récupérer le liquide, dont ils doivent ensuite retirer la graisse qui surnage, avant de clarifier le bouillon. 

La clarification fera l'objet d'un autre billet, mais je veux commencer par considérer la question du dégraissage. À ce jour, les cuisiniers mettent le bouillon au froid, afin d'obtenir la solidification de la graisse, qu'ils retirent ensuite facilement. 

Toutefois ce refroidissement demande un long temps de repos. Autre possibilité : utiliser une cuiller ou une louche pour retirer la graisse qui se trouve à la surface du bouillon ; toutefois il faut peaufiner l'opération à l'aide d'un papier absorbant, ou d'un linge propre. Dans le premier cas, on allonge le temps de préparation, et dans le second, on fait un travail imparfait, qui gâche du papier absorbant ou qui salit un linge. 

 

On le voit, la pratique actuelle est loin d'être satisfaisante... parce que les ustensiles ne sont guère rationalisés. 

Analysons, donc : puisque la graisse flotte, on dégraisserait sans difficulté si nous pouvions soutirer le bouillon par le font du récipient qui le contient, en stoppant l'écoulement quand la graisse se présente à l'ouverture du point de soutirage, n'est-ce pas ? C'est précisément la fonction de ces "ampoules à décanter" que les chimistes utilisent quotidiennement : ces ampoules ont un gros corps, et un robinet dans la partie inférieure. Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ? J'ai fait cette proposition il y a environ 30 ans, mais je n'ai pas réussi à imposer ce système parce qu'il est souvent en verre, et que le monde culinaire sait bien que le verre est un matériau fragile, qui casse immanquablement. Toutefois il existe aussi des corps en métal inoxydable, que l'on peut visser sur un petit système extrêmement résistant, en téflon, muni d'une fenêtre en quartz, incassable. Les récipients peuvent contenir plusieurs litres, et il n'y a donc aucune hésitation à être moderne, à faire une cuisine du XXIe siècle, et non du Moyen Âge.