Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.